Изюмная закваска
Изюмная закваска, которая одновременно закваска и для хлеба, и для кваса - из диалога с Екатериной kavolekat в комментах к http://moyugolok.livejournal.com/532305.html
"Я могу хорошую и несложную технологию закваски и хлеба подкинуть на основе изюмных дрожжей. Выводится практически без присмотра, хранится в холодильнике, можно получить хлеб и домашний квас "в одном флаконе", опара для хлеба ставится на ночь на закваске прямо из холодильника. Никакого настольного содержания с подкормками по два раза в день.
Не реклама, только личный опыт "
сама закваска -
http://mariana-aga.livejournal.com/194406.html
Пшеничный хлеб по швейцарскому рецепту на изюмных дрожжах -
http://mariana-aga.livejournal.com/195018.html
Пшеничный хлеб из обойной муки (мой рецепт) -
http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
Хлеб полуржаной пряный на квасной гуще. Приготовление кваса, закваски и затирки -
http://kavolekat.livejournal.com/41514.html
Черный хлеб с крупой и отрубями -
http://kavolekat.livejournal.com/50338.html
Черный хлеб с крупой и отрубями. Вариант Лены -
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/129462.html
Там же:
"Да. Подъемная сила весьма высокая, сравнима с прессованными дрожжами (у меня, по крайней мере), а кислотность варьируется в зависимости от условий, прямо как у бакфермента.
Густое ржаное тесто, особенно с отрубями и шротом, да в тепле, позволяет из квасной гущи получить кислую закваску-опару за сутки и менее (1 освежение на 24 часа или 2 по 12 часов).
Крутое пшеничное тесто на белой муке, подсоленное, выбраживаемое в прохладе, дает душистую и малокислую опару для белого хлеба или хлеба пополам с обойной мукой (вся белая мука в опаре, а ц/з идет на замес теста).
Можно держать в холодильнике немного кваса с гущей на дне, используя его и для разведения кваса и для постановки опары (на пшеничный хлеб). Я дома пеку пока только кислый ржаной, поэтому кусочек спелого теста в 100г откладываю перед формовкой, заливаю 600г холодной воды и не размешивая ставлю в холодильник. До 10 дней стоит спокойно. Далее лишнюю воду сливаю и сразу ставлю густую опару в тепло на 12 часов. 100г закваски + 200г муки-крупы-отрубей + вода до мягкого теста 70-100% влажности. Утром готова хорошая кислая опара.
Ну и затирку в холодильнике на всякий случай храню, из нее за сутки опару для пшеничного хлеба можно сделать или за 2 суток для ржаного."
И:
"Кстати, насчет тонкой корочки. Есть много способов "сжульничать", чтобы ее добиться, частью из них мы на производстве успешно пользуемся, чтобы покупатели были довольны - они как раз жесткую корку не любят.
1) Белый солод. Неважно, что его нет в рецептуре, мы его даже в Российский хлеб добавляем - 3г на 1кг муки. Корочка гораздо лучше и быстрее румянится при выпечке и ощутимо менее грубая.
Также белый солод позволяет радикально улучшить качество заварок для хлеба - до 20% красного солода заменить на белый, вмешивать его чуть позже, когда заварка остынет до 75С.
2) 2% растительного масла и/или картофельных хлопьев (невзирая на рецептуру) - корка идеально нежная будет, хлеб медленнее черствеет и пышнее, на вкусе не сказывается, подходит для хлеба как из пшеничной муки, так и из ржаной.
3) даже в конце выпечки можно повторно дать пар или завернуть хлеб на 15-30 минут в ткань, а сверху в пакет, когда корка станет мягкой, развернуть.
4) ну и муку помягче подобрать, Алейка очень сильная все-таки."
"Я могу хорошую и несложную технологию закваски и хлеба подкинуть на основе изюмных дрожжей. Выводится практически без присмотра, хранится в холодильнике, можно получить хлеб и домашний квас "в одном флаконе", опара для хлеба ставится на ночь на закваске прямо из холодильника. Никакого настольного содержания с подкормками по два раза в день.
Не реклама, только личный опыт "
сама закваска -
http://mariana-aga.livejournal.com/194406.html
Пшеничный хлеб по швейцарскому рецепту на изюмных дрожжах -
http://mariana-aga.livejournal.com/195018.html
Пшеничный хлеб из обойной муки (мой рецепт) -
http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
Хлеб полуржаной пряный на квасной гуще. Приготовление кваса, закваски и затирки -
http://kavolekat.livejournal.com/41514.html
Черный хлеб с крупой и отрубями -
http://kavolekat.livejournal.com/50338.html
Черный хлеб с крупой и отрубями. Вариант Лены -
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/129462.html
Там же:
"Да. Подъемная сила весьма высокая, сравнима с прессованными дрожжами (у меня, по крайней мере), а кислотность варьируется в зависимости от условий, прямо как у бакфермента.
Густое ржаное тесто, особенно с отрубями и шротом, да в тепле, позволяет из квасной гущи получить кислую закваску-опару за сутки и менее (1 освежение на 24 часа или 2 по 12 часов).
Крутое пшеничное тесто на белой муке, подсоленное, выбраживаемое в прохладе, дает душистую и малокислую опару для белого хлеба или хлеба пополам с обойной мукой (вся белая мука в опаре, а ц/з идет на замес теста).
Можно держать в холодильнике немного кваса с гущей на дне, используя его и для разведения кваса и для постановки опары (на пшеничный хлеб). Я дома пеку пока только кислый ржаной, поэтому кусочек спелого теста в 100г откладываю перед формовкой, заливаю 600г холодной воды и не размешивая ставлю в холодильник. До 10 дней стоит спокойно. Далее лишнюю воду сливаю и сразу ставлю густую опару в тепло на 12 часов. 100г закваски + 200г муки-крупы-отрубей + вода до мягкого теста 70-100% влажности. Утром готова хорошая кислая опара.
Ну и затирку в холодильнике на всякий случай храню, из нее за сутки опару для пшеничного хлеба можно сделать или за 2 суток для ржаного."
И:
"Кстати, насчет тонкой корочки. Есть много способов "сжульничать", чтобы ее добиться, частью из них мы на производстве успешно пользуемся, чтобы покупатели были довольны - они как раз жесткую корку не любят.
1) Белый солод. Неважно, что его нет в рецептуре, мы его даже в Российский хлеб добавляем - 3г на 1кг муки. Корочка гораздо лучше и быстрее румянится при выпечке и ощутимо менее грубая.
Также белый солод позволяет радикально улучшить качество заварок для хлеба - до 20% красного солода заменить на белый, вмешивать его чуть позже, когда заварка остынет до 75С.
2) 2% растительного масла и/или картофельных хлопьев (невзирая на рецептуру) - корка идеально нежная будет, хлеб медленнее черствеет и пышнее, на вкусе не сказывается, подходит для хлеба как из пшеничной муки, так и из ржаной.
3) даже в конце выпечки можно повторно дать пар или завернуть хлеб на 15-30 минут в ткань, а сверху в пакет, когда корка станет мягкой, развернуть.
4) ну и муку помягче подобрать, Алейка очень сильная все-таки."