Ханука по французски
Небольшой перерыв между праздниками закончился и грянула Ханука( я подробно о празднике писала тут) чемпион по потреблению калорий и соответственно вкусностей, особенно для любителей углеводов. А что поделать? Такую великую победу, какую одержали наши праотцы нельзя праздновать салатом-латуком. Разве очищение Храма от идолов может отмечаться морковкой и капустой? Конечно нет. Так же как масло из маленького кувшинчика горело в лампадах целых восемь дней, так и мы, вспоминая ханукальное чудо, опускаем в масло наши суфганийот, пончики, пышки и латкес.
За грехи приходится платить. Подвиги героев прошлого требуют отдачи. Вот и я увеличила количество пробежек по парку и заходов в спортивный зал. Но традиция святое дело, печеные суфганийот пусть едят наши враги-идолопоклонники.
Click to viewВ прошлом году ханукальные пончики были с русским уклоном, по мотивам московских пышек, в этом году они "a la français".
За основу был взят рецепт из книги 60 Succès de boulangerie pâtisserie : Nouvelle approche, nouvel esprit, tout à y gagner " Donatella"
Состав оставила практически без изменений, только уменьшила дрожжи, и немного соль, ну и жарила их во фритюре, а не пекла в духовке. В принципе, это я их во фритюр отправила, но и в духовке они получаются
не менее прекрасными булочками
Что интересно, и что отличает именно эти пончики от моих прошлых ханукальных фритюрных рецептов, так это абсолютно хлебное тесто, не сладкое и солоноватое, даже точнее сказать, фокаччное, с добавлением кроме муки-воды-соли-дрожжей, только небольшого количества ОМ и картофельных сухих хлопьев. Именно они придают невероятную воздушность и мягкость тесту, а во фритюре особенную хрусткость тончайшей корочки.
Рецепт на 40 пончиков по 45 грамм, или на 28 по 65 грамм больших Донателл
Мука пшеничная неотбеленная общего назначения 875 гр (Farine de tradition francais для имеющих доступ)
Картофельные сухие хлопья 125 гр
Дрожжи прессованные 10гр
Вода 700гр
Соль 16гр*
ОМ 75 гр
*В оригинале, 18 гр. Очень вкусно пончики без начинки с таким количеством соли и красной рыбкой вприкуску
Начинка может быть разная:
Нутелла или любая шоколадная паста с поджаренными и крупно перемолотыми орехами
мармелад или конфитюр
Вареная сгущенка.....
Соединить в деже миксера все ингредиенты
Замес 3 минуты на первой скорости и 7 минут на второй до получения мягкого не липкого теста
Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер и закрыть крышкой или пленкой
Брожение около двух часов при температуре 24-25 °C. Сложить тесто 1-2 раза через каждые 40 минут. После замеса тесто достаточно плотное, быстро очищает стенки дежи миксера, не расплывается и не липнет к рукам, но после брожения становится невероятно мягким и нежным.Совсем не липкое, не расплывающееся и в тоже врем не тугое, не слишком плотное и не слишком жидкое.
Далее формовка
В книге приведена очень интересная формовка Донателл. Я попробовала на половине порции, получилось красиво, но долго. И при этом невозможно сформовать маленькие изделия. Один пончик можно делить на троих. Хотя из любви к искусству интересно попробовать.
Итак....
Разделить тесто на 2 части по 900 грамм и раскатать каждую часть в прямоугольник примерно 44х56 см ( у меня получился меньше, примерно 36х56)
Разрезать тесто на 7 полосок по 8 см шириной
На середину каждой полоски выложить дорожкой небольшое количество начинки и защипнуть в колбаску.
Разрезать каждую колбаску пополам и соединить в кольцо. Вот тут начинаются проблемы, ибо начинка так и норовит вылезти наружу в момент соединения, а прокатать ладонью бублик как прокатывают бейгале при формовке невозможно. Ведь конструкция достаточно нежная
Но это все для поиграться, а для празнования Хануки большим составом, можно ограничиться обычными видами формовки: Пустые, без начинки я крутила как ленинградские пышки, кольцами. А с начинкой завязывала узелком и подкатывала как московские пончики
Разделить тесто на куски по 45 грамм, и далее формовать по ссылкам выше.
Расстойка: 1 час
Выпекать 12 минут при Т 230 °C и остужать на решетке или жарить во фритюре в масле нагретом до Т 170 °C и остужать на бумажном полотенце для впитывания лишнего жира.В результате получаются очень интересные изделия, кольцом и с начинкой внутри. Никто не может догадаться, как ее удалось туда засунуть:
Теперь несколько слов о жарке во фритюре, вернее о том, быть или не быть какой стороной закладывать пончик в масло. Жизненно важный вопрос! Кидать его туда надо "узелком" вверх, то есть той стороной вверх, которая была внизу на расстойке. Если пончик не перевернуть, то верхняя, гладкая и надутая часть, окажется первой над уровнем масла и раздуется как беременный бегемот. Пончик не захочет переворачиваться, а будет пытаться вернуться брюхом вверх. Самое удивительное, что я раньше не догадалась и искала разные способы борьбы с проблемой, вместо того, чтобы подумать над причиной. Разницу заметила только сейчас совершенно случайно, кинув 2 пончика разными сторонами. И что самое смешное, что это логично, могла бы догадаться и раньше, ведь все пузыри воздуха скапливаются вверху заготовки, и она начинает раздуваться, оказавшись сверху под напором жара от масла. Соответственно, становится как ванька-встанька.
Это тесто можно приготовить и с вечера по "технологии к завтраку".После замеса подождать минут тридцать, обмять и убрать в холодильник. За пару часов до желаемого поедания достать контейнер и действовать по способу, которому меня научила Люда mariana_aga. Я писала о нем в ГОСТовских пышках. Или, можно просто достать тесто за час- полтора(зависит от температуры в помещении) до формовки, разделить его на порции, округлить, подкатать и дать отогреться. Далее как обычно.
Счастливой и веселой Хануки! Еще впереди почти целая неделя!
Заодно поздравляю американцев с днем Благодарения. В этом году они совпали. Говорят, что в следующий раз это произойдет не ранее, чем через 70000 лет. Увидим! В следующем году будем праздновать Хануку вместе с католическим Рождеством. Забавно!
