Un pain de mie au levain naturel - Хлеб для тостов на закваске
Еще один, не удержалась...Не могу в жару ржаной любимый печь, не успеваю опомниться, как закваска перекисает, да и что-то период белого хлеба пошел.Вообщем, я конечно повторюсь и скажу в очередной раз, что этот самый-самый пушистый и нежный, но мне кажется, что это правда, я непостоянна в своих привязанностях, каюсь. Этот хлеб для тостов более сдобный и чуть более сладкий по сравнению с предыдущим , но тем не менее прекрасно подходит для бутербродов. Корочка нежная, практически неощутимая. Можно его выпекать в форме пульман, но мне больше нравится круглые шапки на буханках, и чуть более румяная корочка.
Рецепт взят с моего любимого блога Marie-Claire и претерпел значительные изменения в температурных режимах. Оригинал рецепта находится тут . Спасибо этой чудесной женщине за рецепт и отзывчивость!
Рецепт с моими изменениями:
Количество приведено для формы, размером 30Х12 , огромный хлебище.
У меня советская форма Л-6 на 2 литра, 22Х11 высота 11.5, поэтому я выпекала 2/3 от количества, 800гр, но вышло многовато, тесто поднялось шапкой даже над этой высоченной формой и буханка напоминала собой готический собор, думаю, что надо замешивать 650-700 гр.
Автор рецепта использует французскую муку Т65, но нам тут это недоступно, и я взяла 2/3 пшеничной муки общего пользования и 1/3 хлебной пшеничной муки
Закваска 70% влажности:
Освежение закваски проходит в 2 этапа:
Первое освежение
50гр. закваски
100гр. муки
70гр. воды
Оставить созревать 6-12 часов, в зависимости от температуры (У меня закваска зрела 6 часов, жарко, и я боялась передержать ее и получить кисловатый привкус в хлебе. За 6 часов она поднялась почти в 3 раза)
Второе освежение
вся закваска после первого освежения
100гр. муки
70гр. воды
Оставить созревать 6-12 часов. (У меня через 4 часа она опять поднялась в 3 раза и была готова, так как исходного материала было уже много, и имела приятный запах спелого теста)
Тесто:
340 г спелой закваски
500 гр муки
35 г сахара
300 г цельного молока
13 г соли
80 г очень мягкого сливочного масла
Поместить все ингредиенты кроме масла в дежу миксера и вымешивать на низкой скорости около 10 минут, пока тесто не будет отходить от стенок, затем добавить масло и продолжать месить еще около 5 минут, снова до очищения миски.
Поместить тесто в контейнер,прикрыть пленкой и оставить в покое. (у меня через 4 часа тесто увеличилось втрое)
Сформировать буханку (Автор предлагает разделить тесто на 2 части и перекрутить их между собой,но я ограничилась обычной формовкой)
Тесто должно заполнить примерно 1/3 формы, и в процессе расстойки увеличиться в 3 раза.( У меня тесто было готово через 2.5 часа, и поднималось высокой шапкой над краем формы, а форма высокая).
Выпекать при температуре 200С около часа. (У меня хлеб весом в 800гр. выпекался 45 минут) Первые 10 минут я пекла с паром, за 20 минут до конца,прикрыла хлеб фольгой, чтобы не подгорел.
Первый раз в моей жизни у формового хлеба не снесло крышу, он совершенно не треснул и верхняя корка не напоминала кожу сморщенной старухи. Видимо расстойка была хорошей и пар помог.
Остудить на решетке.
Корочка выглядела настолько нежной, что я боялась ее повредить, и когда переворачивала форму, вытряхивала на боку. Мякиш получился как пушистое белое облако.
Мари-Клэр рекомендует испечь из этого теста булочки для гамбургеров. Идея прекрасная. Хлеб просто супер!
