Polenta Bread - Хлеб с полентой
Продолжая кукурузную тему...
На днях разжилась книгой Maggie Glezer "Baking Across America" , конечно не красивая бумажная, а электронная версия, но мы не избалованы, рады безмерно и такой.
Этот хлеб сразил меня наповал своим надрезом, на него и польстилась, но и хлеб получился на удивление вкусный и необычный.
Меня жара не пугает, когда хочется, и вот:
Пекла половину рецепта, но надо было 2/3 хотя бы, не успели опомниться, как стаскали весь.
Привожу рецепт как в книге, со своими пометками красным:
Рецепт
Закваска:
20гр. зрелой закваски (у меня 50% влажности)
60гр. воды
100гр. неотбеленной пшеничной муки общего пользования
Оставить созревать на 8 часов (У хлеба была легкая кислинка, для нелюбителей оной, тем более при нашей жаре, можно было ограничиться 5-6-ю часами максимум, и просто поставить ее не с вечера, а рано утром)
Полента:
35 гр кукурузной муки Поленты
175 гр. воды
Перемешать кукурузную муку с водой и поместить в микро на 4 минуты.перемешать и поместить еще на 2 минуты
Можно отварить в кастрюльке на маленьком огне, помешивая, около 5и минут.
Прикрыть и остудить до комнатной температуры в течение 20и минут.
Тесто:
390гр. Вода .
265гр. Неотбеленной хлебной муки (11.5-12% протеина)
335гр. Сильной неотбеленной хлебной муки (13-14% протеина) (я взяла деревенскую, Штибель №3)
Вся закваска
8гр. соли
Отварная полента
Кукурузная мука для присыпки.
Воду и муку соединить в деже миксера и перемешать руками или ложкой до однородности. Оставить для аутолиза на 15 минут.
Начать вымешивать тесто насадкой крюком, на средней скорости,постепенно добавить закваску и соль, и продолжать вымешивать. В последнюю очередь добавить отварную и остывшую поленту, разломав ее на мелкие кусочки.Вымешивать до получения мягкого влажного приятного теста.(Тесто практически не липнет к рукам. У меня получилось, на мой взгляд чуть более плотное тесто, чем в описании. Невероятно нежное на ощупь)
Поместить тесто в смазанный раст. маслом контейнер, и сложить его 3 раза с интервалом в 30 минут, на 30-60-90 й минутах. Затем оставить его в покое под пленкой. Общее время выбраживания 3.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2-2.5 раза.
Разделить тесто пополам, слегка округлить заготовки и оставить его отдохнуть на 15 минут, после чего сформировать буханки, стараясь не повредить структуру теста.
Сбрызнуть поверхность теста водой и аккуратно, перевернув, обвалять заготовки в предварительно рассыпанной по плоской тарелке кукурузной муке. Затем поместить на расстойку в корзинки швом вверх, обсыпанной стороной вниз.
Расстойка под пленкой 2-2.5 часа.
Перевернуть буханку на лопатку, покрытую пергаментной бумагой и надрезать.
Надрезать было трудно, видимо из-за кукурузного покрытия. Тесто немного тянулось за ножом и застревало, хотя я смачивала лезвие водой.
Выпекать в предварительно разогретой до 425Ф(218С) духовке на камне, с паром.Я как обычно, пекла первые 10 минут под перевернутым тазиком.
Время выпечки 40-45 минут. У меня чуть больше чем надо потемнел низ, а верх пришлось прикрыть фольгой примерно за 10-15 минут до конца выпечки. Думаю, что в следующий раз надо уменьшить температуру до 200С после 10 минут.
Остужать на решетке.
Хлеб поднялся очень высоко, мякиш интересный, упругий, чуть влажноватый, сытный, с хрустящими кукурузными зернышками в обсыпке и желтыми, солнечными вкраплениями поленты:
На днях разжилась книгой Maggie Glezer "Baking Across America" , конечно не красивая бумажная, а электронная версия, но мы не избалованы, рады безмерно и такой.
Этот хлеб сразил меня наповал своим надрезом, на него и польстилась, но и хлеб получился на удивление вкусный и необычный.
Меня жара не пугает, когда хочется, и вот:
Пекла половину рецепта, но надо было 2/3 хотя бы, не успели опомниться, как стаскали весь.
Привожу рецепт как в книге, со своими пометками красным:
Рецепт
Закваска:
20гр. зрелой закваски (у меня 50% влажности)
60гр. воды
100гр. неотбеленной пшеничной муки общего пользования
Оставить созревать на 8 часов (У хлеба была легкая кислинка, для нелюбителей оной, тем более при нашей жаре, можно было ограничиться 5-6-ю часами максимум, и просто поставить ее не с вечера, а рано утром)
Полента:
35 гр кукурузной муки Поленты
175 гр. воды
Перемешать кукурузную муку с водой и поместить в микро на 4 минуты.перемешать и поместить еще на 2 минуты
Можно отварить в кастрюльке на маленьком огне, помешивая, около 5и минут.
Прикрыть и остудить до комнатной температуры в течение 20и минут.
Тесто:
390гр. Вода .
265гр. Неотбеленной хлебной муки (11.5-12% протеина)
335гр. Сильной неотбеленной хлебной муки (13-14% протеина) (я взяла деревенскую, Штибель №3)
Вся закваска
8гр. соли
Отварная полента
Кукурузная мука для присыпки.
Воду и муку соединить в деже миксера и перемешать руками или ложкой до однородности. Оставить для аутолиза на 15 минут.
Начать вымешивать тесто насадкой крюком, на средней скорости,постепенно добавить закваску и соль, и продолжать вымешивать. В последнюю очередь добавить отварную и остывшую поленту, разломав ее на мелкие кусочки.Вымешивать до получения мягкого влажного приятного теста.(Тесто практически не липнет к рукам. У меня получилось, на мой взгляд чуть более плотное тесто, чем в описании. Невероятно нежное на ощупь)
Поместить тесто в смазанный раст. маслом контейнер, и сложить его 3 раза с интервалом в 30 минут, на 30-60-90 й минутах. Затем оставить его в покое под пленкой. Общее время выбраживания 3.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2-2.5 раза.
Разделить тесто пополам, слегка округлить заготовки и оставить его отдохнуть на 15 минут, после чего сформировать буханки, стараясь не повредить структуру теста.
Сбрызнуть поверхность теста водой и аккуратно, перевернув, обвалять заготовки в предварительно рассыпанной по плоской тарелке кукурузной муке. Затем поместить на расстойку в корзинки швом вверх, обсыпанной стороной вниз.
Расстойка под пленкой 2-2.5 часа.
Перевернуть буханку на лопатку, покрытую пергаментной бумагой и надрезать.
Надрезать было трудно, видимо из-за кукурузного покрытия. Тесто немного тянулось за ножом и застревало, хотя я смачивала лезвие водой.
Выпекать в предварительно разогретой до 425Ф(218С) духовке на камне, с паром.Я как обычно, пекла первые 10 минут под перевернутым тазиком.
Время выпечки 40-45 минут. У меня чуть больше чем надо потемнел низ, а верх пришлось прикрыть фольгой примерно за 10-15 минут до конца выпечки. Думаю, что в следующий раз надо уменьшить температуру до 200С после 10 минут.
Остужать на решетке.
Хлеб поднялся очень высоко, мякиш интересный, упругий, чуть влажноватый, сытный, с хрустящими кукурузными зернышками в обсыпке и желтыми, солнечными вкраплениями поленты: