Правила виноделов: семь главных впечатлений от завода "Фанагория"
Культура винопития медленно распространяется по России. Она связана с концепцией медленной жизни, вдумчивого наслаждения дарами земли. А уж нам, на нашей 45, винодельческой, параллели, на месте древнегреческих поселений, сам бог велел…
Один из лучших винных заводов России - несомненно, «Фанагория». Туда мы и поехали жарким августовским днем.
1. Вино делают… из винограда!
В этом году уборка урожая на «Фанагории», из-за жаркого лета, началась почти на две недели раньше. И нам, группе краснодарских блогеров, показали - как и где растет виноград «Фанагории», каким он бывает и как его убирают.
Нашим гидом стал Николай Борисович Мороз - главный агроном «Фанагории». С ним было очень интересно и полезно пообщаться.
С большим терпением он все рассказывал, по пять раз отвечал на одинаковые вопросы (группа творческая, неорганизованная), показал три участка с виноградом из необозримых фанагорийских виноградников.
Ну как необозримых: больше трех тысяч гектаров.
Небольшая часть этой площади (15%) отдана под столовые сорта - те, которые идут на стол: Августин, Молдову и другие. Мы увидели (и попробовали) розовую Аркадию и черную Аттику без косточек. Напоенный солнцем, виноград - сладчайший и ароматный. Его выращивают для продажи лозы, на разведение.
Столовый виноград требует ручного труда - мы увидели, как его собирали вручную. Непростая работа!
А большая часть виноградников отдана под технические сорта - то есть идущие на вино. Преимущественно это классика: каберне совиньон и мерло, шардоне и рислинг, алиготе и пино нуар. Почти 400 га отдано сорту саперави.
Мы увидели участок автохтона (местного, русского сорта) сибирьковый. Особенность этого сорта - образование «лишних» гроздей на отростках. Автохтоны: красностоп золотовский, цимлянский черный, сибирьковый - сейчас входят в моду, вот и у «Фанагории» есть линейка этих вин, и 40 га отданы под эти сорта.
Выращивают здесь и разнообразные гибриды: Первенец Магарача, Цитрон Магарача, Солярис и другие.
Кстати, через здешние виноградники прошли электролинии на Крым: видите мощные опоры?
Обещали показать, как делают винный порошок. Не показали. Изверги! :)
PS Есть такой миф - что вино бывает порошковым. Не верьте! Вино делают из винограда :)
2. Лоза не обязательно должна страдать.
Традиционной садистской идеей виноделия является то, что «лоза должна страдать» - то есть расти на бедной почве. Однако так ли уж неопровержимо это утверждение?
На виноградниках Фанагории - 82 вида почв, разных по плодородности. И опыты показывают, что и на более плодородных почвах возможен хороший виноград (об этом, в частности, говорил консультант хозяйства Джон Ворончак).
А вот поливать кусты не нужно: если не поливать, то корневая система идет вглубь, и виноград сам добирается до воды в почве. Если же поливать - корневая система будет поверхностной, и до подпочвенных вод не дотянется.
Урожайность здесь, в зависимости от целей виноградника - от 4 до 20 тонн на га. А прогнозируемый объем урожая в этом году - порядка 30 тысяч тонн.
Сбор обычно длится 2,5 месяца. Наряду с высокими сахарами, виноград набрал и необходимую кислотность, - а значит, вино будет хорошим.
Кстати, для вина сахар в технических сортах винограда должен быть довольно высоким, даже выше, чем в столовых (от 15 г/см3). А особенно высокие показатели сахара (26-27 г/см3) нужны для вин позднего сбора - из этого винограда делают новую линейку натуральных десертных вин «Velvet season».
3. Сок винограда - потрясающе вкусен.
Вкусно пообедав в ресторане «Каберне» поселка Сенного (даже мой сын съел тарелку борща!), мы распрощались с главным агрономом и перешли в чуткие руки Владимира Степановича Пукиша, PR директора предприятия.
С ним вместе мы увидели, как собранная «лодочка» алиготе опрокидывается в емкость, чтобы быть измельченной в дробильно-прессовом отделении.
Собственные виноградники вокруг предприятия дают гарантию того, что между сбором и обработкой винограда пройдет минимум времени.
С ним мы прошли по прохладным цехам с одуряющим запахом и огромными винными емкостями.
А еще нам повезло попробовать свежий сок шардоне - Владимир Степанович нацедил прямо из емкости. Потрясающе вкусный, сладкий, свежий! Настоящий нектар.
А ведь когда-то, во времена сухого закона, «Фанагория» выпускала виноградный сортовой сок!.. Но уже тогда это было нерентабельно.
4. Вино вам показано.
Владимир Степанович, для неофитов, сделал краткое введение в тайны рождения вина из виноградного сока. Приведу только одну цитату, об остановке брожения: «Вам когда холодно, вы же не хотите размножаться?»
На «Фанагории», единственном заводе России, делается и свой виноградный спирт для остановки брожения. Но это уже совсем другая история…
С тем же провожатым мы навестили цех розлива и увидели в работе одну из линий: она наливает 12 тысяч бутылок в час.
С ним мы зашли в цех классического шампанского - и увидели акратофор для метода «шарма», навестили склады готовой продукции…
А под ногами у нас - система винопроводов. Надо ли продолжать?
Но вот мы идем через двор… И оказываемся у дверей нового, свежеоткрытого подвала предприятия с дегустационной зоной.
Тут Владимир Пукиш делится с нами афоризмом, который обязательно надо запомнить:
Чтобы принести пользу, вино должно употребляться:
1) умеренно;
2) регулярно;
3) каждым совершеннолетним человеком, не имеющим противопоказаний по состоянию здоровья;
4) с (правильной, подходящей к нему) едой, а не вместо нее.
5. Вино зреет в бочках.
В подвале нас встретила очередной энтузиаст своей профессии - руководитель центра винного туризма «Фанагории» Наталья Лежепекова.
Она рассказала о том, как бочкам с выдерживаемым вином не хватало места на предприятии, и за пять лет был расчищен и отреставрирован старый подвал площадью 3000 кв. м. - и теперь это сердце предприятия, где лежит самое ценное вино.
Теперь здесь светлая, всегда прохладная зона (+16, 75-80 % влажности), где в бочках из утонченного французского и активного кавказского дуба зреет вино: белое и красное.
3000 бочек - ни много ни мало. Это примерно миллион бутылок премиального вина.
А в бутылках выдерживается классическое шампанское, экстрабрюты. Классическим методом здесь производят 5% шампанского.
Бочка для вина работает три раза. Более аристократичный французский дуб лучше подходит для вина: его здесь 90%, а 10% - кавказского дуба, с его мощными танинами, больше подходящими для коньяка.
6. Вино - всякий раз разное.
На дегустации (в том же подвале, в зале с прозрачными стенами, укутанные фирменными пледами) мы узнали многое.
О линейках вина: молодое NR, купажах серии «Авторское», изысканном «Cru Lermont» и 100 оттенках - одном из лучших вин России. Есть еще шампанское, коньяк и чача…
Что Blanc de Blancs, брют из шардоне, так же хорош и в новом дизайне, рекомендую всем! Мы пили шампанское, разлитое буквально неделю назад: в фирменном магазине его еще не было. Для производства этого шампанского виноград собирается вручную, в ящики.
Что розовый, элегантный Каберне Фран всего четыре часа настаивается на мезге и «сам себя продает» - так притягателен розовый теплый цвет вина.
Что автохтоны стали так популярны, что в Австралии сегодня делают больше саперави, чем в Грузии.
Что Автохтон Красностоп, даже без выдержки в дубе, обладает полным вкусом и узнаваемым характером местного, понятного, гастрономичного вина.
Что девочки обожают сладкое - фаворитом дегустации стал рислинг Velvet Season, десертное вино с натуральным сахаром из винограда позднего сбора. Вообще эта линейка, с ее балансом сладости и кислотности, обещает потеснить Ice wine. (Ах! Вспоминаю сотерн!)
Что чача - идеальный напиток к кубанским блюдам.
Ягода к ягоде, зерно к зерну. Если пили шампанское, то повышать градус надо чачей. А если пиво - то водкой.
Градусы подачи напитков:
- игристые вина - 5-9 оС;
- белые сухие - 9-12 оС;
- красные - 16-18 оС;
- сладкие - 9 оС.
И даже коньяк надо немного охлаждать.
Что знак ЗГУ (защищенного географического наименования) дает потребителю уверенность, что виноград - местный, и что он переработан и разлит на одном предприятии.
А еще Наталья сказала нам, что вино может оказываться для нас каждый раз разным. И это нормально: мы живые, у нас может быть разное состояние и настроение, да и вино нуждается в охлаждении, в декантации...
Винная магия может случиться не всегда - но на дегустации, отрешившись от всего, у вас есть шанс почувствовать ее. Приезжайте.
7. Бочка, как и вино, - живая.
С 2011 года в «Фанагории» есть бондарный цех. Возглавляет его Владимир Григорьевич Присяжнюк, представитель редчайшей профессии, бондарь, и очень увлечённый мастер. Он и рассказал нам о том, как зарождалось производство и как рождается каждая бочка.
Сегодня здесь работает 8 человек и проводится полный цикл работ по созданию бочек: от распила лучшей, комлевой, части кавказского дуба до закрепления обручей. Процесс трудоемкий, требующий старания и филигранной точности.
Здесь все дышит природой: пахнет древесиной, кипит вода, горит открытый огонь. Вот «сектор гнутья и обжига». Как будто в средневековом цеху!
Впрочем, технологии со времен средневековья сильно выросли.
В цеху несколько высокоточных станков, в том числе станок для обтачивания «клепки» - это те самые «досточки», из которых состоят стенки бочки. Они отличаются сложной формой и непростыми законами соотношения ширины («Пуковая часть шире, чем головная»).
Клепки одинаковой ширины ставятся в бочке напротив друг друга, чтобы уравновесить давление. Дуб для клепки должен быть идеально прямослойным, а разрезать надо по сердцевидному лучу - в общем, настоящая наука.
Горячая вода нужна, чтобы забрать из бочки лишние танины (излишние танины заглушают в вине фруктовость, делают его слишком брутальным). Наличие танинов можно измерить специальным прибором, инфоскопом.
На мангале со свежеизготовленной бочки «снимают напряжение», затем делают обжиг.
Бочка, сделанная из дуба, ведет себя как живая: сначала отдает танины в напиток, а потом забирает.
Здесь делают до 6 бочек в день. Несмотря на то, что производство молодое, оно уже активно продает бочки: в Шотландию, Чили, Грузию, Крым и по территории России - в частности, «Очаково», для его винной компании.
***
Впереди у Фанагории - новые винные серии (намекну - с указанием на гастрономическую сочетаемость!)
Я уже бывала на «Фанагории», и этот завод (а также его продукция!) не перестают меня удивлять и радовать. Секрет завода - замечательные люди и вера в российское виноделие. А также терруары!
А вот рассказы других участников тура: Оли, Димы, Лены, Жени, Оли… А также ищите по хэштегам #виноградфанагории2018 #винафанагории #сборурожаяфанагория #fanagoriavintage2018 #fanagoriaharvest2018
Все фото в посте - Евгения Сердечного.