Хлеб Нарочанский. Беларусь.
Нарочанский хлеб - пожалуй, самый известный белорусский хлеб.
Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом, в котором едва улавливается сладинка, но именно едва, основная же нота - заквасочный вкус в нижнем регистре, мощный и полифонический.
( Read more... )
Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом, в котором едва улавливается сладинка, но именно едва, основная же нота - заквасочный вкус в нижнем регистре, мощный и полифонический.
( Read more... )
Comments 83
Reply
Могу иначе, солодовый вкус черного хлеба на закваске, но это как-то просто, а хотелось возбуждать мысли о вкусе ))
Reply
А по вкусу, если его сравнивать, скажем, с Деликатесным, то в какую сторону прозвучит?
Reply
Деликатесный на другом конце цепочки, очень уж они разные.
Деликатесный - это изысканное хлебное пиано, а Нарочанский - фортиссимо.
Вообще, мне кажется, что вся "фишка" Нарочанского, и серии белорусских хлебов, для которых он стал родоначальником, именно в этом оглушительном аромате и вкусе, в этом фортиссимо, никакой тебе деликатности.
То, что дают хлебу Дельбрюки с Ивановскими, сродни мезофилам из КМКЗ по громкости, но отличаются тональностью.
В КМКЗ законсервирован густой аромат свежей алычи, а в Делбрюках - густой аромат забродиших яблок.
Появление хлеба с таким ярким ароматом и приятным насыщенным вкусом, нежным мякишем, смягченным картофелем, просто не оставило Нарочанскому шанса остаться незамеченным, он сработал так, как и должен - как бомба!
Reply
Возможна ли выпечка Нарочанского на КМКЗ? Интересно...
То, что возможна, конечно понятно.
Вопрос... Удастся ли достичь той аутентичности, какой достигли Вы, создав этот шедевр?
Reply
Уверен, именно на КМКЗ он получиться наиболее близким к оригиналу.
Reply
И если можно, подскажите пожалуйста, какой марки используете ферментированный солод, уж очень хорош красноватый оттенок мякиша. Я пробовала разный и убедилась, что цвет мякиша каждый раз отличается. Здесь наверное еще и патока дает свой оттенок...
Reply
У моего хлеба проявилось присутствие пшеничной муки (использовал алтайскую), привозной же, почти как чисто-ржаной.
Опару хотел сделать, но по времени она очень неудобно, если заквашивать заварку в ночь, нужно рано встать. Но уверен, введение опары смягчит вкус, поэтому в следующий раз попробую с опарой.
Такой же эффект даст увеличение количества дрожжей, но от рецептуры не хочется отступать.
Мой солод очень темный и насыщенный, но он без торговой марки, я покупаю его у пивовара.
Те солода, что я покупал в магазинах, часто значительно светлее, но бывают и темные.
Спасибо!
Reply
Reply
"опару из заквашенной заварки и дрожжевой опары".
Т.е для хлебной опары сделать сначала промежуточную дрожжевую опару, а потом её добавить в заквашенную заварку и еще раз выбродить в виде хлебной опары? Мудрено как-то, да и не пойму смысл.
Здесь я усматриваю роль дрожжевой опары - быстро разрыхлить тесто, не дожидаясь достижения в тесте повышенной кислотности за время выбраживания.
Заварка для Нарочанского сбраживается до достижения кислотности 7-10 град, а хлеб должен получится с кислотностью 6,5-8 град.
Я не титрую кислотность, делаю только на основе собственного вкуса, поэтому +- несколько градусов кислотности у меня наверняка есть в погрешности. Отсюда мое спокойное отношение к тому, есть опара или нет. Её всегда же можно добавить.
Reply
Но возможно, что можно сделать и проще...)
Reply
Reply
Reply
У нас продают от второго комбината:
( ... )
Reply
Я вам буду очень благодарна, Сергей, за помощь с закваской! Очень хочу испечь хлеб с закваской, содержащей штамм Дельбрюк-76. Еще на заре своего увлечения хлебопечением я читала много информации по данному поводу, и выяснила, что именно этот штамм во многом обуславливает вкус белорусских и литовских хлебов. Было бы очень интересно сравнить хлеб на разных заквасках)
Спасибо!
Reply
Reply
Leave a comment