Хлеб Нарочанский. Беларусь.

[registrr]

Нарочанский хлеб - пожалуй, самый известный белорусский хлеб.
Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом, в котором едва улавливается сладинка, но именно едва, основная же нота - заквасочный вкус в нижнем регистре, мощный и полифонический.

Comments

[vasena_vasilisa]

Спасибо! А нельзя сделать опару из заквашенной заварки и дрожжевой опары? Это будет удобнее, не придется раньше вставать, чтобы отдельно ставить дрожжевую опару.

[registrr]

Не понял...

"опару из заквашенной заварки и дрожжевой опары".

Т.е для хлебной опары сделать сначала промежуточную дрожжевую опару, а потом её добавить в заквашенную заварку и еще раз выбродить в виде хлебной опары? Мудрено как-то, да и не пойму смысл.

Здесь я усматриваю роль дрожжевой опары - быстро разрыхлить тесто, не дожидаясь достижения в тесте повышенной кислотности за время выбраживания.

Заварка для Нарочанского сбраживается до достижения кислотности 7-10 град, а хлеб должен получится с кислотностью 6,5-8 град.

Я не титрую кислотность, делаю только на основе собственного вкуса, поэтому +- несколько градусов кислотности у меня наверняка есть в погрешности. Отсюда мое спокойное отношение к тому, есть опара или нет. Её всегда же можно добавить.

[vasena_vasilisa]

В общем то я имела виду только удобство. Если дрожжевую опару ставить за три часа до окончания заквашивания заварки, то не выспишься. Если ее поставить после того, как заквасится заварка, то заварка перебродит. Удобнее поставить опару из заквашенной заварки, дрожжей и какого то количества муки и через три часа уже ставить тесто. Фактически получаются те же самые шаги и отнимает столько же времени.
Но возможно, что можно сделать и проще...)

[registrr]

Нет, Василиса, так не получится. Высокая кислотность закваски не даст развиваться дрожжам, они буду сильно угнетены, что сведет труды на нет. Смысл именно в том, чтобы дать дрожжам в опаре их родную среду по температуре и кислотности.

[vasena_vasilisa]

Спасибо!!