Хлеб с водорослями
Это серый хлеб с водорослями вакаме. Он пахнет морем и имеет очень приятный вкус :) Если вы в Москве, то вакаме можно купить в "Индийских специях" на Сухаревской или в магазине японских товаров "Якитория" на Новослободской.
photo and cooked by cooking_time
Рецепт взят из книги Ришара Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Ингредиенты (на 1 большой или 2 средних батона):
- 250 г пшеничной хлебопекарной муки
- 250 г пшеничной обойной (непросеянной, цельнозерновой) муки (я покупаю итальянскую в Азбуке вкуса)
- 20 г свежих, прессованных дрожжей (ВАЖНО! указанное количество относится к дрожжам российского производства! если вы используете прессованные дрожжи западного производства, берите в 1.7-2 раза меньше российских. если используете сухие дрожжи западного производства - в 4-5 раз меньше!)
- 10 г соли
- 340 г (340 мл) воды
- 10 г сухих водорослей вакаме (после замачивания должно получиться порядка 50 г)
Подготовьте и отвесьте все необходимые продукты.
Водоросли залейте водой. Дождитесь, пока они размягчатся и слейте воду.
Смешайте оба вида муки, вотрите кончиками пальцев дрожжи до получения мелкой крошки, затем добавьте соль и воду. Перемешайте и замесите тесто точно так же, как описано ЗДЕСЬ. В самом конце замеса добавьте водоросли и промесите еще немного, пока водоросли не распределятся равномерно.
После того как тесто полностью перестало прилипать к поверхности, стало шелковистым на вид и гладким на ощупь (вы сразу это поймете), слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их пальцами. Переверните шар швом вниз и подокните края. Присыпьте миску (или большую кастрюлю) мукой и положите туда ваш шар. Накройте полотенцем и поставьте подходить примерно на час в теплое место без сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое.
Совет! Полотенце можно смочить водой. Дрожжи любят тепло и влагу.
Спустя час выложите тето на рабочую поверхность, снова сформируйте шар, уложите обратно в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 45 минут. Если вы делаете 2 батона, то на этом этапе разделите тесто на две равные части, сформируйте 2 шара, уложите их в миски или кастрюли и так же оставьте в теплом месте на 45 минут.
Пришло время придать хлебу форму :) Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Основанием ладони расплющите шар теста в круг. Загните сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста к центру и как следует прижмите. Сложите пополам вдоль и запечатайте края. В процессе формовки обязательно стряхивайте лишнюю муку кисточкой, внутри хлеба она совершенно не нужна!
Переврните тесто швом вниз, подоткните края, придав форму батона. Уложите на тщательно просыпанную мукой деревянную лопату или на плоский противень (или на обычный, но перевернутый вверх дном), накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 1 час. Нагрейте духовку до 250С.
После того, как хлеб увеличился вдвое, острым ножом или бритвенным лезвием сделайте по 3 надреза с каждой стороны - они должны расходиться, как прожилки листа. Обрызгайте духовку из пульверизатора и посадите батон на разогретый пекарский камень* или противень. Большой батон пеките около 45 минут, средние - около 30 минут.
Готовый хлеб охладите на решетке.
Если постучать по донышку, хорошо пропеченный батон должен издавать гулкий "пустой" звук.
Bon appetit! :)
*Про пекарский камень. Ришар пишет: "В традиционной печи пекарь выкладывает хлеб с деревянной лопаты прямо на раскаленные кирпичи, так что низ каравая сразу же начинает пропекаться (по тому же принципу чугунную сковородку разогревают прежде, чем жарить на ней стейк). Одновременно система пароувлажнения насыщает горячий воздух влагой, что помогает сформировать хрустящую корочку. Подобную атмосферу можно создать дома, если подготовить в духовке пекарский камень и сажать хлеб прямо на него. У меня в духовке постоянно лежит кусок гранита (тратить много денег совершенно не обязательно, мой камень - обрезок, который я нашел на свалке и он идеален). Я включаю с утра духовку прямо с камнем внутри, так что к моменту собственно хлебопечения он успевает как следует разогреться. Поэтому, когда приходит время сажать хлеб в печь, я просто сбрасываю его на камень с деревянной лопаты или плоского противня. Можно вместо плоского использовать обычный противень с бортиками, только перевернуть его вверх дном - поверхность должна быть ровной".
photo and cooked by cooking_time
Рецепт взят из книги Ришара Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Ингредиенты (на 1 большой или 2 средних батона):
- 250 г пшеничной хлебопекарной муки
- 250 г пшеничной обойной (непросеянной, цельнозерновой) муки (я покупаю итальянскую в Азбуке вкуса)
- 20 г свежих, прессованных дрожжей (ВАЖНО! указанное количество относится к дрожжам российского производства! если вы используете прессованные дрожжи западного производства, берите в 1.7-2 раза меньше российских. если используете сухие дрожжи западного производства - в 4-5 раз меньше!)
- 10 г соли
- 340 г (340 мл) воды
- 10 г сухих водорослей вакаме (после замачивания должно получиться порядка 50 г)
Подготовьте и отвесьте все необходимые продукты.
Водоросли залейте водой. Дождитесь, пока они размягчатся и слейте воду.
Смешайте оба вида муки, вотрите кончиками пальцев дрожжи до получения мелкой крошки, затем добавьте соль и воду. Перемешайте и замесите тесто точно так же, как описано ЗДЕСЬ. В самом конце замеса добавьте водоросли и промесите еще немного, пока водоросли не распределятся равномерно.
После того как тесто полностью перестало прилипать к поверхности, стало шелковистым на вид и гладким на ощупь (вы сразу это поймете), слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их пальцами. Переверните шар швом вниз и подокните края. Присыпьте миску (или большую кастрюлю) мукой и положите туда ваш шар. Накройте полотенцем и поставьте подходить примерно на час в теплое место без сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое.
Совет! Полотенце можно смочить водой. Дрожжи любят тепло и влагу.
Спустя час выложите тето на рабочую поверхность, снова сформируйте шар, уложите обратно в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 45 минут. Если вы делаете 2 батона, то на этом этапе разделите тесто на две равные части, сформируйте 2 шара, уложите их в миски или кастрюли и так же оставьте в теплом месте на 45 минут.
Пришло время придать хлебу форму :) Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Основанием ладони расплющите шар теста в круг. Загните сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста к центру и как следует прижмите. Сложите пополам вдоль и запечатайте края. В процессе формовки обязательно стряхивайте лишнюю муку кисточкой, внутри хлеба она совершенно не нужна!
Переврните тесто швом вниз, подоткните края, придав форму батона. Уложите на тщательно просыпанную мукой деревянную лопату или на плоский противень (или на обычный, но перевернутый вверх дном), накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 1 час. Нагрейте духовку до 250С.
После того, как хлеб увеличился вдвое, острым ножом или бритвенным лезвием сделайте по 3 надреза с каждой стороны - они должны расходиться, как прожилки листа. Обрызгайте духовку из пульверизатора и посадите батон на разогретый пекарский камень* или противень. Большой батон пеките около 45 минут, средние - около 30 минут.
Готовый хлеб охладите на решетке.
Если постучать по донышку, хорошо пропеченный батон должен издавать гулкий "пустой" звук.
Bon appetit! :)
*Про пекарский камень. Ришар пишет: "В традиционной печи пекарь выкладывает хлеб с деревянной лопаты прямо на раскаленные кирпичи, так что низ каравая сразу же начинает пропекаться (по тому же принципу чугунную сковородку разогревают прежде, чем жарить на ней стейк). Одновременно система пароувлажнения насыщает горячий воздух влагой, что помогает сформировать хрустящую корочку. Подобную атмосферу можно создать дома, если подготовить в духовке пекарский камень и сажать хлеб прямо на него. У меня в духовке постоянно лежит кусок гранита (тратить много денег совершенно не обязательно, мой камень - обрезок, который я нашел на свалке и он идеален). Я включаю с утра духовку прямо с камнем внутри, так что к моменту собственно хлебопечения он успевает как следует разогреться. Поэтому, когда приходит время сажать хлеб в печь, я просто сбрасываю его на камень с деревянной лопаты или плоского противня. Можно вместо плоского использовать обычный противень с бортиками, только перевернуть его вверх дном - поверхность должна быть ровной".