Скат с маслом и каперсами
Raie au Beurre Noir или Raie au Beurre Noisette это классическое блюдо французской кухни.
Соус из перегретого сливочного масла просто замечательно подходит к отварной белой рыбе. Если не
хочется делать ни Beurre Noir ни Beurre Noisette, то можно просто растопить масло, добавить
немного лимонного сока, перца и соус готов.
на 2 порции
2 крыла ската (ок. 200 гр. каждое)
60 гр. сливочного масла (можно соленое)
2 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. каперсов (в уксусе, жидкость слить)
2 ст. л. зелени петрушки (мелко нарезанной)
для бульона
300 мл. сухого белого вина
1 луковица
1 лук порей (белая часть)
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
несколько горошин черного перца
1. Приготовить кур-бульон (court-bouillon), в котором будет вариться рыба. Овощи нарезать ломтиками.
В кастрюлю налить 3 литра воды, добавить вино, овощи, лавровый лист и перец. Поставить на
огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении 20 минут.
Убрать с огня и дать остыть. Бульон не должен быть очень горячим, немного теплее комнатной тепературы.
2. Положить крылья ската в другую кастрюлю, добавить кур-бульон, довести до кипения и готовить
при очень слабом кипении 10 минут. Когда кость у основания крыла начинает отделяться от мяса,
рыба готова.
У меня специальная кастрюля для варки рыбы, поэтому я кладу ската в нее. Конечно можно просто опустить рыбу
в кастрюлю с остывшим бульоном.
3. Аккуратно достать рыбу и выложить на тарелку.
4. На среднесильном огне в большой сковороде с толстым дном растопить масло, оно начнет
пениться, а потом менять цвет. Готовьте до приятного коричневатого оттенка (Beurre Noisette) или
чуть дольше до темного, почти черного цвета (Beurre Noir).
5. Добавить уксус, каперсы и петрушку, перемешать. Полить соусом рыбу и подать.
