(no subject)
Момо (знающие люди говорят, что ударение на первый слог) - блюдо родом из Гималаев, китайского Тибета (да простят меня тибетцы, борющиеся за независимость от Китая), Непала, индийского Дарджилинга. Изначально тибетские большие пельмени с мясом яка запекались в огне. Под влияние китайской кухни доминирующим стал способ приготовления на пару. Блюдо от этого только выиграло - стало нежнее и сочнее. Тесто для момо готовят без яиц -только мука и вода. Начинок - великое множество. Я для пошагового рецепта выбрал вегетарианские момо - shamley momos или tse momos, характерные скорее для вегетарианской Индии, за счет традиционного теста без яиц они не то что вегетарианские -даже веганские. Буду очень кстати тем, кто соблюдает православный Рождественский пост. Подают момо с острейшим соусом сепен из сушеных острых перцев. Я приготовлю его адаптированный вариант, который нашел на сайте тибетцев, живущих в США.
Тесто:
3 стакана пшеничной муки
¾ стакана воды (может меняться в зависимости от муки)
Начинка:
½ пучка сельдерея
½ кочана капусты пак-чой или китайской
20 штучек шампиньонов небольшого размера (это моя личная отсебятина, азиатских грибов дома не было)
1 пучок шпината
1 пучок зеленого лука
1 пучок кинзы
1 ст. ложка растительного масла
1 большая луковица (мелко нарезать)
1½ ч. ложки мелко натертого свежего имбиря
½ ч. ложки порошка паприки
¼ ч. ложки молотого сычуанского перца
10 листочков мяты
1 ст. ложка соевого соуса
¼ ч. ложки соли
Острый соус сепен:
1 средняя луковица (порезать мелко)
1 палочка сельдерея (очистить и мелко нарезать)
2-3 зубчика чеснока (раздавить и мелко порубить)
2-3 веточки зеленого лука (нарезать)
200 г. измельченных помидоров (можно взять готовые покупные)
Несколько веточек кинзы (измельчить)
4-6 штук сушенных перцев чили (или поменьше, как кому идет)
Соль по вкусу
1 ст. ложки растительного масла
Можно добавить целый маринованный сычуанский перец в готовый соус
Смешиваем кмуку с водой, подливая постепенно. Должно в итоге получится гладкое тесто. Вымешиваем его как следует, пока оно станет идеально эластичным. Не жалеем сил, в этом залог успеха! Оборачиваем пленкой и откладываем, пока готовится начинка. Тесто не должно высохнуть:
Мелко нарезаем сельдерей, капусту, шпинат и зеленый лук (режем острым ножом, кухонный комбайн помнет овощи и они пустят сок).
Шампиньоны промываем, срезаем кончик ножки и ножом снимаем кожицу, нарезаем и обжариваем с репчатым луком в масле до золотистого цвета, а затем добавляем чеснок, имбирь, паприку, соус и соль, сычуанский перец и мяту, тушим еще пару минут, снимаем с огня и добавляем соевый соус:
Добавляем полученную смесь к сырым овощам в большой миске, аккуратно перемешиваем, стараясь не мять овощи:
Можно раскатать тесто, вырезать из него кружки и наполнить их начинкой, так ваши момо будут ровненькими и одинаковыми. Но традиционный тибетский способ - раскатать тесто колбаской, отщипывать от него кусочки, катать их в шарики, а затем раскатывать каждый из них в круг и лепить момо. У момо две традиционных формы - круглые, защипанные сверху, со складочками, похожие на цветы и полумесяцем. Вегетарианские момо лепят чаще всего в форме полумесяца со складками с одной стороны, вот и я выбрал эту форму:
Слепленные момо нужно выкладывать сразу в смазанную маслом пароварку или на пергаментную бумагу и накрывать крышкой или полотенцем, чтобы они не засыхали. В пароварку подложить пергамент для выпечки, чтобы момо не прилипли (можно вырезать кружки и подложить под каждый момо):
Готовим момо на пару 15 минут.
Острый соус сепен для них стоит приготовить заранее, ему нужно остыть перед употреблением.
Сушеные чили заранее заливаем кипятком на 20 минут, воду затем сливаем. На масле обжариваем чеснок, добавляем лук, затем сельдерей, перцы чили. И затем - помидоры, зелень, соль, тушим недолго под крышкой. Измельчаем все в блендере и охлаждаем:
Подаем момо с острым соусом, можно также и с соевым соусом:
