Pesto/Песто. Подборка рецептов
По просьбам трудящихся моих друзей white_unicorn и bynu_7 публикую подборку рецептов песто.
О классическом генуэзском и его вариантах написано уже достаточно.
О вариантах песто из вяленых помидоров писала здесь: http://puma-blanca.livejournal.com/70388.html
Поэтому в данном посте - только об остальных вариантах. Откровенную ересь типа «песто из свеклы» избегала. Ориентировалась на традиционные рецепты, а также рецепты из ресторанов и кулинарных книг.
Процедуру приготовления пропускаю, т.к. технология песто всем понятна.
И еще одно замечание. Все нижеприведенные блюда роднят не ингредиенты, а способ приготовления - измельчение всех составляющих, как правило, в ступе.
С ростом популярности песто, в Италии многие традиционные заправки к пасте стали называться «песто», об этом скажу ниже.
* Когда песто происходит из определенной местности, из города, перевожу как «песто из <города> / c <острова>». У меня проблема с образованием прилагательных от итальянских географических названий.
** Американские меры не переводила.
Pesto di Zeffirino/Песто Дзеффирино
Авторский рецепт. На 2 порции. Таким образом классическое генуэзское песто переработал Zeffirino - один из известнейших лигурийских поваров и владелец одноименного ресторана, известного во всем мире.
Сайт ресторана: http://www.zeffirino.com/
2 средних пучка базилика, нарезанная петрушка, 4-5 анчоусов под солью, ½ зубчика чеснока, 2 ч л каперсов, 2-3 горстки пиноли, ОМ, пармезан, помидоры-черри.
Pesto piccante/Пикантное песто (Ада Бони)
На 6-8 человек: большой пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 филе анчоусов, пиноли, 25 г, каперсы - 25 г, маринованные корнишоны - 3, оливки из Гаэты без косточек - 6 (заменять черными оливками), крутые яйца - 2 шт, сырые желтки - 2, ОМ - ¼ л, уксус - бокал, соль, белый перец
Подавать к мясу и рыбе, как жареным, так и отварным.
Pesto di spinaci/Песто из шпината (сестры Симили)
100 гр листьев шпината, ОМ - 50 г, листья базилика - 15 г, иертого пармезана - 35 г, пекорино - 25 г, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1 маленький измельченный зубчик чеснока, соль, перед, вода от приготовления пасты.
Служит заправкой для пасты.
Pesto cilentano/Песто из Чиленто
(рецепт из ресторана La pergola, Salerno)
На 4 порции:
300 г помидоров нарезать кубиками и приправить солью, EVOO, пеперончино, орегано (нарезанный пучок), чесноком (1 зубчик).
В блендере измельчить 3 пучка базилика с бокалом масла, солью и сушеной тертой копченой рикоттой из буйволиного молока (30 г). Добавить к помидорам и еще раз пропустить через блендер.
Согреть песто пару минут в сковороде, выключить огонь, добавить 200 г свежей рикотты из буйволиного молока.
Смешать с пастой (400 г) и подать.
Рецепт изначально родился как начинка для моццареллы.
Мятное песто
(рецепт Джулиано Буджалли, приводится автором как лигурийский)
От 4 до 6 порций: листики от 15 веточек петрушки, 5 больших листьев базилика, 15 больших листьев свежей мяты, 1 ч л крупной соли, 5 ст л сливочного масла комнатной Т, 1 ½ американской чашки жирных ливок (heavy cream), ¼ такой же чашки свежего пармезана, СМЧП
Подавать с тальятелле.
Pesto di montagna/ Горное песто (рецепт Джулиано Буджалли)
По словам автора, рецепт с границы между Лигурией и Эмилией-Романией.
От 4 до 6 порций:
1 фунт картофеля, крупная соль, 1 унция чеснока, 4 унции чищеных грецких орехов, 4 унции свеженатертого пармезана, 1 ½ американской чашки теплого молока или куриного бульона, СМЧП
Картофель отваривается и измельчается в пюре. Дальше все стандартно.
Подавать с пастой trofie или tortiglioni.
Реsto di rucola/Песто из руколы
Современное, относительно новое модное изобретение. Интерпретаций - море)
Пучок руколы, 100 г рикотты или quagliata (про нее писала в посте про генуэзское песто0, 3 ст л пиноли, немного петрушки, EVOO, соль, перец.
Чеснок опционален.
Есть и другой вариант - рукола, базилик, чеснок, пиноли, грецкие орехи, соль, EVOO.
Еще добавки: анчоусы, каперсы, помидоры (черри).
Рesto di noci e pancetta/Песто из панчетты и грецких орехов
100 г грецких орехов, 2 ст л пармезана, 100 г панчетты, ОМ, соль, перец
Pesto modenese/Песто из Модены
Обычно на 250 г смальца добавляют 2 зубчика чеснока и 2 пучка розмарина. Используется не с пастой, а для начинки местных лепешек - crescentine.
Существует древний способ выпекать их - разогретые камни складывались горкой перед очагом, на каждый камень клалась такая вот лепешка.
Pesto di ortica/Песто из крапивы
Крапива (собирать осторожно и бланшировать) - 300 г, пармезан - 3 ст л, EVOO, пиноли - 3 ст л, соль.
Добавки - чеснок, лимонный сок.
Встречаются смелые рецепты из сырой (!) крапивы: якобы, после того как ее помоешь и обсушишь, она не жжется. Не проверяла: мопед не мой)
Pesto di fave/Pestun de fave/Maro/Песто из бобов
Лигурийский рецепт. Получил название «песто» с ростом его популярности.
! зубчик чеснока, 150 г свежих сырых лущеных бобов, немного мяты, ОМ, пекорино, соль.
Возможно добавка винного уксуса.
Другая версия включает в себя майоран.
К пасте (новое течение) - troffiette, pennette, fusilli, или ко вторым мясным блюдам, в первую очередь из козьего мяса или баранины. Допускается есть с хлебом.
Мне кажется, у нас такие вообще не продаются(
Pesto di pomodori secchi/Песто из сушеных помидоров
Такой вариант, кажется, не давала.
150 г помидоров в масле, 50 г пиноли, 100 г пармезана, пеперончино, пучок петрушки, 6 штук черных оливок без косточек.
Pesto di sedano/Песто из сельдерея
80 г листьев сельдерея, 20 г миндаля, 40 г пиноли, 1 зубчик чеснока, пармезан - 4 ст.л., EVOO, соль
Pesto di salvia e noci/Песто из шалфея и грецких орехов
½ зубчика чеснока, EVOO, пармезан, 20 г пекорино романно, соль, перец, шалфей - 20 листочков, грецкие орехи - 40 грамм
Отдельно вынесу сицилийские песто .
Pesto alla ragusana/Песто из Рагузы (рецепт Джулиано Буджалли)
От 4 до 6 порций: 1 маленькая чищеная красная лукрвица, ½-1 маленький зеленый жгучий перец (возможно использовать халапеньо), 3 ам. Чашки свежих литьев базилика, ½ чашки ОМ, соль, СМЧП
Соус подается со свежей пастой типа спагетти. В тесто добавляется томатная паста.
Pesto alla trapanese/ Песто из Трапани (рецепт Джулиано Буджалли)
От 4 до 6 порций: 1 ½ фунта свежих помидоров, 4 ½ унций бланшированного миндаля, 4 средних зубчика чеснока, 25 больших листьев базилика, соль, СМЧП
Помидоры, естественно, очищаются от семян и шкуры.
Паста - свежая, или спагетти, лингвине, букатини.
Pesto alla trapanese (рецепт Академии)
Кстати, это единственное песто, кроме генуэзского, которое признает Академия.
10 зрелых помидоров без шкуры и семян, 6 зубчиков чеснока, 40 г чищеного миндаля, 40 г панировочных сухарей (хлебных крошек), ОМ, СМЧП, базилик, соль.
Рекомендуется подавать с busiatе, не могу не показать:
Такие штуки делаются накручиванием полосок свежей пасты на деревянную палочку или вязальную спицу.
Еще возможная добавка к этому песто - пекорино.
Mataroccu/Pesto siciliano/Матарокку/Сицилийское песто
Изначально этот соус назывался Mataroccu, часто Pistu di Favignana (Песто с Фавиньяны*)
* остров рядом с Сицилией
Рецепт Пино Корренти, одного из самых уважаемых специалистов по сицилийской кухне
1 пучок базилика, 3 головки (!) чеснока*, 60 г пиноли, 1 маленький пучок петрушки, немного листьев сельдерея, кусочки свежих помидоров, ОМ, соль, перец
* Галя, я не ошиблась? Testa d’aglio это же именно головка, а не зубчик чеснока? В другом источнике, где цитируется этот рецепт, речь идет о зубчиках чеснока (spicchi).
Любопытно - автор рекомендует деревянную ступку.
Соус подходит для спагетти.
Если исключить пиноли и увеличить чеснок, соус предназначен для сопровождения мелкой панированной рыбы, жаренной во фритюре.
Pesto di pistacchi/Фисташковое песто
Тоже сицилийский вариант. Практически новодел. Поэтому устоявшегося рецепта нет.
Основной вариант - молотые чищеные фисташки (лучше из Бронте), ОМ, соль, перец, пармезан.
Добавки: чеснок, пиноли, грецкие орехи (немного), базилик (с аккуратностью). Есть варианты со сливками.
Еще один необычный вариант - 100 г фисташек, ОМ, 50 г апельсинового сока, 2 ст л пармезана.
И еще: фисташки, пиноли, пучок базилика, соль, EVOO, лимонная цедра, чеснок.
Pesto pantesco/ Песто с острова Пантеллерия
Этот остров, где давно мечтаю побывать, в кулинарном смысле в первую очередь знаменит своими каперсами. Песто, естественно, с их добавлением.
750 г зрелых помидоров, 2 ст.л. пантеллерийских каперсов (как и анчоусы, каперсы под солью предпочтительнее), немного базилика, 3 зубчика чеснока, орегано, мята, 1/2 бокала EVOO, пеперончино, соль
Факультативные добавка- горсть чищеного миндаля.
Песто используется с пастой, с рыбой, и - наконец-то - с поджаренным хлебом.
Pesto agli agrumi/Песто с цитрусовыми
Рецепт сицилийского повара Филиппо Ла Мантия. Говорят, он отсидел в тюрьме. Сейчас открыл ресторан в Риме, в Hotel Majestic, недалеко от Виа Венето. Сайт на английском, на мой взгляд, сделан очень хорошо: http://www.filippolamantia.com/#/EN/Restaurant.html
4 очищенных апельсина, 50 г каперсов (вымочить от соли), 200 г миндаля, EVOO, 1 пучок базилика, соль.
Рецепт пошел гулять по интернету, предлагается добавить к этому песто базилик, мяту, зеленые помидоры, орегано, пиноли.
Это песто используется как основа многих блюд. Сочетание мне понравилось. Обязательно попробую… может быть, даже с пастой. Или лучше - с кус-кусом.
Есть еще отдельная категория «овощных» песто - из цуккини, спаржи, артишоков, горошка, свежих бобов и т.п. Промышленного производства есть даже из сладкого перца - настолько модно слово «песто»)
Pesto di zucchini/Песто из цуккини
8 отварных цуккини, 4 ст л пиноли, 2 готсти базилика, столько же петрушки, 2 маленьких зубчика чеснока, ОМ, пармезан, соль, перец.
Pesto di asparagi/Песто из спаржи (рецепт Аллана Бея)
200 г отварной спаржи, 2 зубчика чеснока, 1 ч л поджаренных пиноли, 4 ст л молока, ОМ, грана, соль.
Промышленные производители всяких консервированных песто порадовали немногим, но интересным.
Pesto di Vulcano/ Ресто Вулкан
Пеперончино, ОМ, сардины, петрушка, чеснок, пряности.
Pesto Nisseno/Песто из Кальтанисетты *
* город на Сицилии
Дикий фенхель, ОМ, сардины, помидоры, пряности.
Рецепты песто у меня не кончились, но писать уже надоело…
Извините, что так много.
Кому-то что-то приглянулось?
Кто еще какие рецепты знает?
Я точно буду делать 2 рецепта, но не скажу какие)
....И потрындеть)
О классическом генуэзском и его вариантах написано уже достаточно.
О вариантах песто из вяленых помидоров писала здесь: http://puma-blanca.livejournal.com/70388.html
Поэтому в данном посте - только об остальных вариантах. Откровенную ересь типа «песто из свеклы» избегала. Ориентировалась на традиционные рецепты, а также рецепты из ресторанов и кулинарных книг.
Процедуру приготовления пропускаю, т.к. технология песто всем понятна.
И еще одно замечание. Все нижеприведенные блюда роднят не ингредиенты, а способ приготовления - измельчение всех составляющих, как правило, в ступе.
С ростом популярности песто, в Италии многие традиционные заправки к пасте стали называться «песто», об этом скажу ниже.
* Когда песто происходит из определенной местности, из города, перевожу как «песто из <города> / c <острова>». У меня проблема с образованием прилагательных от итальянских географических названий.
** Американские меры не переводила.
Pesto di Zeffirino/Песто Дзеффирино
Авторский рецепт. На 2 порции. Таким образом классическое генуэзское песто переработал Zeffirino - один из известнейших лигурийских поваров и владелец одноименного ресторана, известного во всем мире.
Сайт ресторана: http://www.zeffirino.com/
2 средних пучка базилика, нарезанная петрушка, 4-5 анчоусов под солью, ½ зубчика чеснока, 2 ч л каперсов, 2-3 горстки пиноли, ОМ, пармезан, помидоры-черри.
Pesto piccante/Пикантное песто (Ада Бони)
На 6-8 человек: большой пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 филе анчоусов, пиноли, 25 г, каперсы - 25 г, маринованные корнишоны - 3, оливки из Гаэты без косточек - 6 (заменять черными оливками), крутые яйца - 2 шт, сырые желтки - 2, ОМ - ¼ л, уксус - бокал, соль, белый перец
Подавать к мясу и рыбе, как жареным, так и отварным.
Pesto di spinaci/Песто из шпината (сестры Симили)
100 гр листьев шпината, ОМ - 50 г, листья базилика - 15 г, иертого пармезана - 35 г, пекорино - 25 г, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1 маленький измельченный зубчик чеснока, соль, перед, вода от приготовления пасты.
Служит заправкой для пасты.
Pesto cilentano/Песто из Чиленто
(рецепт из ресторана La pergola, Salerno)
На 4 порции:
300 г помидоров нарезать кубиками и приправить солью, EVOO, пеперончино, орегано (нарезанный пучок), чесноком (1 зубчик).
В блендере измельчить 3 пучка базилика с бокалом масла, солью и сушеной тертой копченой рикоттой из буйволиного молока (30 г). Добавить к помидорам и еще раз пропустить через блендер.
Согреть песто пару минут в сковороде, выключить огонь, добавить 200 г свежей рикотты из буйволиного молока.
Смешать с пастой (400 г) и подать.
Рецепт изначально родился как начинка для моццареллы.
Мятное песто
(рецепт Джулиано Буджалли, приводится автором как лигурийский)
От 4 до 6 порций: листики от 15 веточек петрушки, 5 больших листьев базилика, 15 больших листьев свежей мяты, 1 ч л крупной соли, 5 ст л сливочного масла комнатной Т, 1 ½ американской чашки жирных ливок (heavy cream), ¼ такой же чашки свежего пармезана, СМЧП
Подавать с тальятелле.
Pesto di montagna/ Горное песто (рецепт Джулиано Буджалли)
По словам автора, рецепт с границы между Лигурией и Эмилией-Романией.
От 4 до 6 порций:
1 фунт картофеля, крупная соль, 1 унция чеснока, 4 унции чищеных грецких орехов, 4 унции свеженатертого пармезана, 1 ½ американской чашки теплого молока или куриного бульона, СМЧП
Картофель отваривается и измельчается в пюре. Дальше все стандартно.
Подавать с пастой trofie или tortiglioni.
Реsto di rucola/Песто из руколы
Современное, относительно новое модное изобретение. Интерпретаций - море)
Пучок руколы, 100 г рикотты или quagliata (про нее писала в посте про генуэзское песто0, 3 ст л пиноли, немного петрушки, EVOO, соль, перец.
Чеснок опционален.
Есть и другой вариант - рукола, базилик, чеснок, пиноли, грецкие орехи, соль, EVOO.
Еще добавки: анчоусы, каперсы, помидоры (черри).
Рesto di noci e pancetta/Песто из панчетты и грецких орехов
100 г грецких орехов, 2 ст л пармезана, 100 г панчетты, ОМ, соль, перец
Pesto modenese/Песто из Модены
Обычно на 250 г смальца добавляют 2 зубчика чеснока и 2 пучка розмарина. Используется не с пастой, а для начинки местных лепешек - crescentine.
Существует древний способ выпекать их - разогретые камни складывались горкой перед очагом, на каждый камень клалась такая вот лепешка.
Pesto di ortica/Песто из крапивы
Крапива (собирать осторожно и бланшировать) - 300 г, пармезан - 3 ст л, EVOO, пиноли - 3 ст л, соль.
Добавки - чеснок, лимонный сок.
Встречаются смелые рецепты из сырой (!) крапивы: якобы, после того как ее помоешь и обсушишь, она не жжется. Не проверяла: мопед не мой)
Pesto di fave/Pestun de fave/Maro/Песто из бобов
Лигурийский рецепт. Получил название «песто» с ростом его популярности.
! зубчик чеснока, 150 г свежих сырых лущеных бобов, немного мяты, ОМ, пекорино, соль.
Возможно добавка винного уксуса.
Другая версия включает в себя майоран.
К пасте (новое течение) - troffiette, pennette, fusilli, или ко вторым мясным блюдам, в первую очередь из козьего мяса или баранины. Допускается есть с хлебом.
Мне кажется, у нас такие вообще не продаются(
Pesto di pomodori secchi/Песто из сушеных помидоров
Такой вариант, кажется, не давала.
150 г помидоров в масле, 50 г пиноли, 100 г пармезана, пеперончино, пучок петрушки, 6 штук черных оливок без косточек.
Pesto di sedano/Песто из сельдерея
80 г листьев сельдерея, 20 г миндаля, 40 г пиноли, 1 зубчик чеснока, пармезан - 4 ст.л., EVOO, соль
Pesto di salvia e noci/Песто из шалфея и грецких орехов
½ зубчика чеснока, EVOO, пармезан, 20 г пекорино романно, соль, перец, шалфей - 20 листочков, грецкие орехи - 40 грамм
Отдельно вынесу сицилийские песто .
Pesto alla ragusana/Песто из Рагузы (рецепт Джулиано Буджалли)
От 4 до 6 порций: 1 маленькая чищеная красная лукрвица, ½-1 маленький зеленый жгучий перец (возможно использовать халапеньо), 3 ам. Чашки свежих литьев базилика, ½ чашки ОМ, соль, СМЧП
Соус подается со свежей пастой типа спагетти. В тесто добавляется томатная паста.
Pesto alla trapanese/ Песто из Трапани (рецепт Джулиано Буджалли)
От 4 до 6 порций: 1 ½ фунта свежих помидоров, 4 ½ унций бланшированного миндаля, 4 средних зубчика чеснока, 25 больших листьев базилика, соль, СМЧП
Помидоры, естественно, очищаются от семян и шкуры.
Паста - свежая, или спагетти, лингвине, букатини.
Pesto alla trapanese (рецепт Академии)
Кстати, это единственное песто, кроме генуэзского, которое признает Академия.
10 зрелых помидоров без шкуры и семян, 6 зубчиков чеснока, 40 г чищеного миндаля, 40 г панировочных сухарей (хлебных крошек), ОМ, СМЧП, базилик, соль.
Рекомендуется подавать с busiatе, не могу не показать:
Такие штуки делаются накручиванием полосок свежей пасты на деревянную палочку или вязальную спицу.
Еще возможная добавка к этому песто - пекорино.
Mataroccu/Pesto siciliano/Матарокку/Сицилийское песто
Изначально этот соус назывался Mataroccu, часто Pistu di Favignana (Песто с Фавиньяны*)
* остров рядом с Сицилией
Рецепт Пино Корренти, одного из самых уважаемых специалистов по сицилийской кухне
1 пучок базилика, 3 головки (!) чеснока*, 60 г пиноли, 1 маленький пучок петрушки, немного листьев сельдерея, кусочки свежих помидоров, ОМ, соль, перец
* Галя, я не ошиблась? Testa d’aglio это же именно головка, а не зубчик чеснока? В другом источнике, где цитируется этот рецепт, речь идет о зубчиках чеснока (spicchi).
Любопытно - автор рекомендует деревянную ступку.
Соус подходит для спагетти.
Если исключить пиноли и увеличить чеснок, соус предназначен для сопровождения мелкой панированной рыбы, жаренной во фритюре.
Pesto di pistacchi/Фисташковое песто
Тоже сицилийский вариант. Практически новодел. Поэтому устоявшегося рецепта нет.
Основной вариант - молотые чищеные фисташки (лучше из Бронте), ОМ, соль, перец, пармезан.
Добавки: чеснок, пиноли, грецкие орехи (немного), базилик (с аккуратностью). Есть варианты со сливками.
Еще один необычный вариант - 100 г фисташек, ОМ, 50 г апельсинового сока, 2 ст л пармезана.
И еще: фисташки, пиноли, пучок базилика, соль, EVOO, лимонная цедра, чеснок.
Pesto pantesco/ Песто с острова Пантеллерия
Этот остров, где давно мечтаю побывать, в кулинарном смысле в первую очередь знаменит своими каперсами. Песто, естественно, с их добавлением.
750 г зрелых помидоров, 2 ст.л. пантеллерийских каперсов (как и анчоусы, каперсы под солью предпочтительнее), немного базилика, 3 зубчика чеснока, орегано, мята, 1/2 бокала EVOO, пеперончино, соль
Факультативные добавка- горсть чищеного миндаля.
Песто используется с пастой, с рыбой, и - наконец-то - с поджаренным хлебом.
Pesto agli agrumi/Песто с цитрусовыми
Рецепт сицилийского повара Филиппо Ла Мантия. Говорят, он отсидел в тюрьме. Сейчас открыл ресторан в Риме, в Hotel Majestic, недалеко от Виа Венето. Сайт на английском, на мой взгляд, сделан очень хорошо: http://www.filippolamantia.com/#/EN/Restaurant.html
4 очищенных апельсина, 50 г каперсов (вымочить от соли), 200 г миндаля, EVOO, 1 пучок базилика, соль.
Рецепт пошел гулять по интернету, предлагается добавить к этому песто базилик, мяту, зеленые помидоры, орегано, пиноли.
Это песто используется как основа многих блюд. Сочетание мне понравилось. Обязательно попробую… может быть, даже с пастой. Или лучше - с кус-кусом.
Есть еще отдельная категория «овощных» песто - из цуккини, спаржи, артишоков, горошка, свежих бобов и т.п. Промышленного производства есть даже из сладкого перца - настолько модно слово «песто»)
Pesto di zucchini/Песто из цуккини
8 отварных цуккини, 4 ст л пиноли, 2 готсти базилика, столько же петрушки, 2 маленьких зубчика чеснока, ОМ, пармезан, соль, перец.
Pesto di asparagi/Песто из спаржи (рецепт Аллана Бея)
200 г отварной спаржи, 2 зубчика чеснока, 1 ч л поджаренных пиноли, 4 ст л молока, ОМ, грана, соль.
Промышленные производители всяких консервированных песто порадовали немногим, но интересным.
Pesto di Vulcano/ Ресто Вулкан
Пеперончино, ОМ, сардины, петрушка, чеснок, пряности.
Pesto Nisseno/Песто из Кальтанисетты *
* город на Сицилии
Дикий фенхель, ОМ, сардины, помидоры, пряности.
Рецепты песто у меня не кончились, но писать уже надоело…
Извините, что так много.
Кому-то что-то приглянулось?
Кто еще какие рецепты знает?
Я точно буду делать 2 рецепта, но не скажу какие)
....И потрындеть)