Viva la pappa con pomodoro!
Жила-была среди холмов Тосканы помидорная тюря, нежной прелестью которой наслаждались лишь грубые крестьяне. И вдруг в середине 60-ых простецкое блюдо из вчерашнего хлеба и помидоров вмиг стало популярным не только по всей Италии, но в других странах. Из домашних кухонь блюдо переселилось на ресторанные площадки, поражая привередливых гурманов тонкостью своего вкуса.
А виною всему был шаловливый мальчик, которому надоел рисовый суп, и он с товарищами рассыпал запасы риса в столовой. Так бледный суп был заменен на жизнерадостную помидорную тюрю- La Pappa con pomodoro. Про гастрономическую революцию, свершившуюся в школе, где учился тот мальчик, сложили веселую песню, которая превратилась в неофициальный гимн итальянской кухни.
Как не отнести к гимну слова песни :
" История прошлого уже нам преподала урок,
Что голодный народ совершает революцию,
Во имя которой мы и дрались голодными.
Поэтому "Приятного аппетита" и давайте позавтракаем!
Да здравствует Помидорная тюря, которая настоящий шедевр!" ( дословный перевод мой)
Впрочем, обязательно послушайте эту веселую песню, автор которой Nino Rotta получил в свое время Оскар.
Песня отлично передает характер итальянской кухни: простой, яркий, открытый. Кроме общих характеристик, текст подчеркивает главную особенность традиционной итальянской кухни-преобладание блюд на базе хлеба, а вовсе не макаронов, как считает в мире.
Каждая локальная кухня Италии имеет множество блюд, одним из ингредиентов которых является хлеб, особенно черствый. Гастрономическому миру больше всего известны такие тосканские блюда: Риболлита, Панцанелла и Ла Паппа-кон-Помодоро. Хотя я лично бы отдала пальму первенства блюду из венецианской кухни Ла Сопа Коада, настолько оно рафинированное по вкусу.
Исключая Панцанеллу, которая представляет собой салат и не требует термической обработки, приготовление остальных блюда, в том числе и Ла Паппа-кон-Помодоро, представляет из себя варку хлеба с бульоне, в результате чего образуется нежная, схожая с желе, структура блюда.
Физический процесс, который лежит в основе этого феномена, в русском языке называется мало аппетитным термином "клейстер", хотя можно назвать кулинарным термином "желе".
Буквально в двух словах, чтобы было более понятно, к чему я веду речь.
Крахмал, который лежит в основе хлебной муки, представляет собою смесь нерастворимых в воде полисахаридов кристаллической формы, пригодных лишь для питания растений. Чтобы глюкоза, которая входит в состав полисахаридов, стала доступной человеческому организму, нужно разрушить кристаллическую форму полисахаридов, что и происходит, если крахмал заливается горячей водой ( 50-70 Ц), в которой он набухает, т.е. образует тот самый клейстер. Или, выражаясь по-научному, полисахара объединяются с молекулами воды, формируя желеобразные структуры. Желеобразные структуры гораздо более легкие для воздействия пищеварительных ферментов человеческого организма.
Уже более аппетитно или нет еще?! Этот процесс наблюдается при варке пасты, круп или во время выпечки изделий из теста, содержащего муку и большое количество жидкости, того же хлеба.
Охлаждение выпеченного хлеба, вот мы и подходим к теме! приводит к тому, что происходит некоторое возвращение к изначальным кристаллическим решеткам полисахаров. Но что однажды разрушено, никогда не становится прежним, по крайней мере промежуточным. Поэтому хлеб держит определенную форму.
Если наш хлеб снова поместить в горячую воду, те полукристаллические структуры полисахаров с радостью объединяются с молекулами воды, формируя, в зависимости от нашего ментального восприятия, или любимый желе или противный клейстер.
В кастрюле же, вне зависимости от нашего восприятия, а лишь благодаря физике, хлеб в горячем бульоне превращается в нежную структуру, в ту самую тюрю. Прибавьте к этому кислоту помидоров, которая дополнительно воздействует, разрушая кристаллические решетки полисахаров, освобождая глюкозу, а еще базилик, оливковое масло и... понеслась душа в рай! Viva la pappa-pappa!
Одним словом, если вы еще не вдохновились идеей помидорной тюри, снова послушайте песню про нее! Я не могу спокойно усидеть за компом, слушая Риту Павоне, которая ее исполняет.
Тем же, кто сразу просек гениальность легкого, очень летнего блюда, рассказываю, как его приготовить.
Ла-Паппа-кон-Помодоро/ La Pappa con Pomodoro
Ингредиенты для 4-х персон:
300 г черствого хлеба (2-3 дневного) , 700 г помидоров, долька чеснока, половинка луковички, пучок базилика, оливковое масло, соль, перец, овощной бульон
Черствый хлеб замочить в воде, затем отжать.
Помидоры очистить от кожицы: сделать надрез на кожице, опустить в кипящую воду, подержать немного, перенести в миску с холодной, после чего снять легко отделяющуюся кожицу.
Очищенные помидоры разрезать, удалить самую плотную часть у плодоножки. Помидоры слегка измельчить миксером, чтобы потом в блюде не было не распавшихся комочков мякоти.
В кастрюле на оливковом масле обжарить слегка измельченные луковицу и чеснок, затем добавить помидоры и проварить несколько минут.
Добавить измельченный базилик и отжатый хлеб, и немного растительного бульона, посолить и проварить до почти полного распада хлеба.
Во время варки при необходимости добавлять бульон.Консистенция супа должна быть густой, но на личное усмотрение
Время варки определяется правилом итальянских кулинаров "di sette veli", что означает "7-ми пленок", т.е на поверхности супа должны формироваться всем знакомые пленочки, которые каждый раз разрушаются при перемешивании. После того, как семь раз сформировалась такая пленочка, блюдо однозначно будет готово.
Сервировать чуть остывшим с ниточкой хорошего оливкового масла и свежим листиком базилика.
В холодном виде Ла Паппа даже вкуснее, становясь более густой и ароматной. Можно подавать ее в виде закуски.
Мои замечания
Для тех, кто пробрался сквозь мои дебри, хочу дать последнюю интересную информацию. Перед вами типичный пример супа в европейском понимании этого гастрономического термина, т.е. блюдо, одним из ингредиентов которого является хлеб, утопленный в жидкости.
Помидоры, которые я использовала для приготовления, те самые "пластмассовые", которые уже использовались для фаршировки рисом здесь. Чтобы отрегулировать их излишнюю кислотность, я просто добавила немного сахара. Конечно, широкую дорогу такому блюду можно дать только тогда, когда пойдут свои в неограниченном количестве.
Любой ли хлеб можно использовать для этого блюда? Мне представляется, что требование использовать для этого блюда
лишь тосканский хлеб, можно легко преодолеть, видя, как блюдо готовят в разных уголках Италии. Европы и в Америках.
Возможны ли варианты использования разных овощей для этого супа? Естественно, кому-то нравится стандарное итальянское софритто (лук, морковь, сельдерей) в качестве основы, но утяжеление другими ингредиентами приведет лишь к потере идеи блюда.
А вот с маслом, подозреваю, можно варьировать, как душе угодно, лишь с одним условием: масло должно быть нерафинированным и очень ароматным.
И не забыть оставить немного приготовленного блюда на завтрак! Не поверите, какое наслаждение утром прямо в холодильнике зачерпнуть ложку холодненькой лапаппки! Не зря в песне-то именно про завтрак поется!)))
Если кто-то для себя еще не просчитал вкус этого блюда, намекаю вспомнить вкус старинной советской закуски - "красной икры" из манной каши, сваренной на селедке с добавлением томата, но только отдаленно.
Сведения о физических процессах, происходящих с крахмалом, взяла здесь.
А виною всему был шаловливый мальчик, которому надоел рисовый суп, и он с товарищами рассыпал запасы риса в столовой. Так бледный суп был заменен на жизнерадостную помидорную тюрю- La Pappa con pomodoro. Про гастрономическую революцию, свершившуюся в школе, где учился тот мальчик, сложили веселую песню, которая превратилась в неофициальный гимн итальянской кухни.
Как не отнести к гимну слова песни :
" История прошлого уже нам преподала урок,
Что голодный народ совершает революцию,
Во имя которой мы и дрались голодными.
Поэтому "Приятного аппетита" и давайте позавтракаем!
Да здравствует Помидорная тюря, которая настоящий шедевр!" ( дословный перевод мой)
Впрочем, обязательно послушайте эту веселую песню, автор которой Nino Rotta получил в свое время Оскар.
Click to viewПесня отлично передает характер итальянской кухни: простой, яркий, открытый. Кроме общих характеристик, текст подчеркивает главную особенность традиционной итальянской кухни-преобладание блюд на базе хлеба, а вовсе не макаронов, как считает в мире.
Каждая локальная кухня Италии имеет множество блюд, одним из ингредиентов которых является хлеб, особенно черствый. Гастрономическому миру больше всего известны такие тосканские блюда: Риболлита, Панцанелла и Ла Паппа-кон-Помодоро. Хотя я лично бы отдала пальму первенства блюду из венецианской кухни Ла Сопа Коада, настолько оно рафинированное по вкусу.
Исключая Панцанеллу, которая представляет собой салат и не требует термической обработки, приготовление остальных блюда, в том числе и Ла Паппа-кон-Помодоро, представляет из себя варку хлеба с бульоне, в результате чего образуется нежная, схожая с желе, структура блюда.
Физический процесс, который лежит в основе этого феномена, в русском языке называется мало аппетитным термином "клейстер", хотя можно назвать кулинарным термином "желе".
Буквально в двух словах, чтобы было более понятно, к чему я веду речь.
Крахмал, который лежит в основе хлебной муки, представляет собою смесь нерастворимых в воде полисахаридов кристаллической формы, пригодных лишь для питания растений. Чтобы глюкоза, которая входит в состав полисахаридов, стала доступной человеческому организму, нужно разрушить кристаллическую форму полисахаридов, что и происходит, если крахмал заливается горячей водой ( 50-70 Ц), в которой он набухает, т.е. образует тот самый клейстер. Или, выражаясь по-научному, полисахара объединяются с молекулами воды, формируя желеобразные структуры. Желеобразные структуры гораздо более легкие для воздействия пищеварительных ферментов человеческого организма.
Уже более аппетитно или нет еще?! Этот процесс наблюдается при варке пасты, круп или во время выпечки изделий из теста, содержащего муку и большое количество жидкости, того же хлеба.
Охлаждение выпеченного хлеба, вот мы и подходим к теме! приводит к тому, что происходит некоторое возвращение к изначальным кристаллическим решеткам полисахаров. Но что однажды разрушено, никогда не становится прежним, по крайней мере промежуточным. Поэтому хлеб держит определенную форму.
Если наш хлеб снова поместить в горячую воду, те полукристаллические структуры полисахаров с радостью объединяются с молекулами воды, формируя, в зависимости от нашего ментального восприятия, или любимый желе или противный клейстер.
В кастрюле же, вне зависимости от нашего восприятия, а лишь благодаря физике, хлеб в горячем бульоне превращается в нежную структуру, в ту самую тюрю. Прибавьте к этому кислоту помидоров, которая дополнительно воздействует, разрушая кристаллические решетки полисахаров, освобождая глюкозу, а еще базилик, оливковое масло и... понеслась душа в рай! Viva la pappa-pappa!
Одним словом, если вы еще не вдохновились идеей помидорной тюри, снова послушайте песню про нее! Я не могу спокойно усидеть за компом, слушая Риту Павоне, которая ее исполняет.
Тем же, кто сразу просек гениальность легкого, очень летнего блюда, рассказываю, как его приготовить.
Ла-Паппа-кон-Помодоро/ La Pappa con Pomodoro
Ингредиенты для 4-х персон:
300 г черствого хлеба (2-3 дневного) , 700 г помидоров, долька чеснока, половинка луковички, пучок базилика, оливковое масло, соль, перец, овощной бульон
Черствый хлеб замочить в воде, затем отжать.
Помидоры очистить от кожицы: сделать надрез на кожице, опустить в кипящую воду, подержать немного, перенести в миску с холодной, после чего снять легко отделяющуюся кожицу.
Очищенные помидоры разрезать, удалить самую плотную часть у плодоножки. Помидоры слегка измельчить миксером, чтобы потом в блюде не было не распавшихся комочков мякоти.
В кастрюле на оливковом масле обжарить слегка измельченные луковицу и чеснок, затем добавить помидоры и проварить несколько минут.
Добавить измельченный базилик и отжатый хлеб, и немного растительного бульона, посолить и проварить до почти полного распада хлеба.
Во время варки при необходимости добавлять бульон.Консистенция супа должна быть густой, но на личное усмотрение
Время варки определяется правилом итальянских кулинаров "di sette veli", что означает "7-ми пленок", т.е на поверхности супа должны формироваться всем знакомые пленочки, которые каждый раз разрушаются при перемешивании. После того, как семь раз сформировалась такая пленочка, блюдо однозначно будет готово.
Сервировать чуть остывшим с ниточкой хорошего оливкового масла и свежим листиком базилика.
В холодном виде Ла Паппа даже вкуснее, становясь более густой и ароматной. Можно подавать ее в виде закуски.
Мои замечания
Для тех, кто пробрался сквозь мои дебри, хочу дать последнюю интересную информацию. Перед вами типичный пример супа в европейском понимании этого гастрономического термина, т.е. блюдо, одним из ингредиентов которого является хлеб, утопленный в жидкости.
Помидоры, которые я использовала для приготовления, те самые "пластмассовые", которые уже использовались для фаршировки рисом здесь. Чтобы отрегулировать их излишнюю кислотность, я просто добавила немного сахара. Конечно, широкую дорогу такому блюду можно дать только тогда, когда пойдут свои в неограниченном количестве.
Любой ли хлеб можно использовать для этого блюда? Мне представляется, что требование использовать для этого блюда
лишь тосканский хлеб, можно легко преодолеть, видя, как блюдо готовят в разных уголках Италии. Европы и в Америках.
Возможны ли варианты использования разных овощей для этого супа? Естественно, кому-то нравится стандарное итальянское софритто (лук, морковь, сельдерей) в качестве основы, но утяжеление другими ингредиентами приведет лишь к потере идеи блюда.
А вот с маслом, подозреваю, можно варьировать, как душе угодно, лишь с одним условием: масло должно быть нерафинированным и очень ароматным.
И не забыть оставить немного приготовленного блюда на завтрак! Не поверите, какое наслаждение утром прямо в холодильнике зачерпнуть ложку холодненькой лапаппки! Не зря в песне-то именно про завтрак поется!)))
Если кто-то для себя еще не просчитал вкус этого блюда, намекаю вспомнить вкус старинной советской закуски - "красной икры" из манной каши, сваренной на селедке с добавлением томата, но только отдаленно.
Сведения о физических процессах, происходящих с крахмалом, взяла здесь.