Приспособления для пюрирования отварного картофеля? Я очень долгое время, по той же нелюбви к одно функциональным кухонным приспособам, протирала картошку через сито. Эффект и качество приготовления то же, что и с potato ricer только дольше. Этот гаджет просто ускоряет процесс.
Вы знаете, а я пришёл к другому выводу. На мой вкус, той нежной, «шёлковой» текстуры, которую даёт продавливание сквозь мелкое сито (у моего шаг плетения чуть больше миллиметра), ничем больше добиться нельзя. Просто через пресс - получается с намёком на «деревенский» стиль, недостаёт гладкости. А «фудмил» этот, как мне кажется, излишне травмирует картофель.
Если для пюре "правильно" подобран картофель, то мелкое проволочное сито или пресс с мелким сечением будут создавать абсолютно одинаковую текстуру пюре. Почему я взяла в кавычки "правильно"? Потому что (шепотом!) здесь идет разговор не о ресторанном идеале, а о домашней кухне, и у всех разные вкусы, и есть люди, которые не распознают клейстер или любят очень жидкое пюре
( ... )
То есть получается, что одним из критериев «правильности» выбора картофеля для пюре должна быть лёгкость его разминания, чтобы он с одинаковым результатом проходил как через обычный (с круглыми относительно редкими дырочками) пресс, так и через сито? А какой сорт вы считаете «правильным»? И почему? Про «Рассет» написано на каждом заборе в интернете (это, подозреваю, потому, что вся новая кулинарная литература у нас американская, а по-французски, например, читает мало кто), но его не так-то легко найти в России (я так, живя в Москве, его вообще не встречал). Поэтому меня в первую очередь интересуют ваши личные практические предпочтения, и почему они сложились именно такими - ещё больше
( ... )
Большую часть своей жизни я прожила на территории Украины. Благосостояние нашей семьи было таковым, что во времена и после СССР мы не сталкивались с _сортами_ картофеля. Было два вида картошки -- молодая и старая. Вернее, было еще несколько видов "проросшая", "зеленая", "мороженная" и "гилая", но мы их опустим за несъедобностью. И все знали, что для пюре нужно варить старую. Последние 10 лет я живу в штатах и перепробовала картофель сортов, наверное, 30 в общей сложности. Выращиваемый как в штатах, так и импортированный из разных стран мира. Интересно, что других высококрахмалистых сортов кроме Рассета мне не попадалось. (Наверное, лоббисты из Айдахо их сюда не пускают! ;)) Ничего лучше Рассета в пюре я не пробовала. С Рассет пюре получается воздушным как пух, если его приготовить так, как я описала в предыдущем комментарии. По-русски мы такой картофель называем рассыпчатым именно потому, что он в испеченном состоянии набирается ложкой как сухонькая пушистая масса
( ... )
Большое спасибо вам за ответ. Опыт с «Рассетом» мне тоже будет полезен, я попробую применить его к аналогам (насколько удастся сопоставить, конечно). Мне очень хочется понять, действительно ли что-то особенное, к чему следовало бы стремиться, есть в таком «воздушном», «пуховом» пюре, о котором все так и говорят. Собственный чувственный опыт мне говорит попросту, что ему недостаёт «тела», и я решительно предпочитаю «восковые» сорта
( ... )
1. Очищаю картофелины от кожуры и нарезаю одинаковыми кусочками объемом и размером приблизительно как крупное яйцо. Заливаю холодной водой так, чтобы над уровнем картошки было сантиметра 2-3 воды и ставлю на средний огонь. Почему: так происходит постепенный и более равномерный нагрев картофеля снаружи внутрь и соответсвенно крахмалы начинают разбухать тоже равномернее
( ... )
Благодарю вас за подробный ответ. Почти всё совпало с моей схемой (притом что я её вырабатывал исключительно путём последовательных проб, анализа, сравнения и коррекции, не полагаясь ни на какие источники, так как сразу убедился, что практически никаким из них нельзя доверять). Отличия и нюансы следующие (придерживаясь той же нумерации
( ... )
И насчёт целей. Я, конечно, в пюре уже давно нашёл, что мне нравится, но этого мне недостаточно. Я хотел бы понимать процесс до конца, и уметь при любых обстоятельствах достичь лучшего результата из возможных. Поэтому-то я и стремлюсь ликвидировать белые пятна в своих знаниях. Ещё раз спасибо за то, что помогаете.
Я очень долгое время, по той же нелюбви к одно функциональным кухонным приспособам, протирала картошку через сито. Эффект и качество приготовления то же, что и с potato ricer только дольше. Этот гаджет просто ускоряет процесс.
Reply
ну почему по-пуски все всегда так сложно?))
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
http://www.amazon.com/Norpro-469-Deluxe-Aluminum-Potato/dp/B004USMT1G/ref=sr_1_2?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1359986078&sr=1-2&keywords=mesh+potato+ricer
http://www.foodservicewarehouse.com/thunder-group/slpr016/p524438.aspx
http://www.preparedpantry.com/Deluxe-Jumbo-potato-ricer-masher.aspx
Сейчас я думаю, что могла запомнить как сеточку очень мелкую и частую перфорацию... У тех была такая же форма и конструкция.
Reply
Или к-образно насадкой для замешивания.
Reply
Leave a comment