Если для пюре "правильно" подобран картофель, то мелкое проволочное сито или пресс с мелким сечением будут создавать абсолютно одинаковую текстуру пюре. Почему я взяла в кавычки "правильно"? Потому что (шепотом!) здесь идет разговор не о ресторанном идеале, а о домашней кухне, и у всех разные вкусы, и есть люди, которые не распознают клейстер или любят очень жидкое пюре.
Во-первых, классически правильным картофелем для пюре является очень крахмалистый и рассыпчатый (например, Рассет из американских сортов). С этого нужно начинать. Его рассыпчатость в готовом состоянии придает пюре ту самую вожделенную воздушность и пушистость.
Во вторых, для пюре его еще нужно правильно приготовить. И опять таки, под "правильно" имеются ввиду классические правила -- чтобы крахмалы картофеля полностью разбухли, но не перебрали влаги. (Ведь именно сочетание излишков горячей воды в картофельном пюре в сочетании с излишком манипуляций над пюре и приводят к клейстеру!) Это значит, в идеале его нужно запечь в фольге и запечь здесь тоже нужно взять в кавычки, потому что на самом деле он будет готовиться в парах собственной влаги. Можно приготовить и на пару или в микроволновке, завернутым в пищевую пленку, что будет почти тоже самое, что в духовке, только быстрее. Или умеючи сварить, не передержав в воде.
В третьих, перед тем как пюрировать картофель, нужно его вынуть из воды и дать чуть обсохнуть, дать испариться ишней влаге еще.
Наконец, во время пюрирования с ним нужно произвести минимум манипуляций. Здесь Ваши рассуждения в самой точке важности. :) Именно потому, что продавливание картофеля сквозь пресс и дают результат с минимумом манипуляций, он и получается идеальным устройством для пюрирования. И во время работы с ситом (как бы не старались мы только продавливать сквозь) , и с фудмилом, хотя бы частично происходит дополнительное "вымешивание" картофеля и тем самым пусть и совсем немного, но уводят его от пушистости и воздушности. По сути, идеальным прессом для картофеля будет пресс с сеточкой, а не дырочками, и такие есть. Правда дорогие и очень редко встречающиеся.
Остается 2-3 легкими движениями вмешать растопленное масло с вкусовыми добавками и пюре готово... Захотелось пюре... :)
То есть получается, что одним из критериев «правильности» выбора картофеля для пюре должна быть лёгкость его разминания, чтобы он с одинаковым результатом проходил как через обычный (с круглыми относительно редкими дырочками) пресс, так и через сито? А какой сорт вы считаете «правильным»? И почему? Про «Рассет» написано на каждом заборе в интернете (это, подозреваю, потому, что вся новая кулинарная литература у нас американская, а по-французски, например, читает мало кто), но его не так-то легко найти в России (я так, живя в Москве, его вообще не встречал). Поэтому меня в первую очередь интересуют ваши личные практические предпочтения, и почему они сложились именно такими - ещё больше.
Вот, например, я тоже много где читал, что «классически правильным» картофелем для пюре является высококрахмалистый, но ни один из таких сортов (по крайней мере из тех, что доступны в Москве) меня не удовлетворил по вкусу в пюре, с какими бы ухищрениями я его не готовил. У всех них есть одна общая черта, которая меня разочаровывает - явственно ощущаемая зернистость текстуры (видимо, клетки картофеля такого типа слишком большие). И некоторая водянистость, от которой ни подбором режима варки, ни самым интенсивным подсушиванием избавиться не удалось (боюсь, что пресловутая «пышность», за которой все гоняются - это по сути своей не больше чем эвфемизм, не стоит она того). Зато плотный жёлтый «восковой» низкокрахмалистый картофель (из тех, что доступны в Москве, мой фаворит - французский сорт «Шери») дал такие плотные и яркие вкусовые ощущения, что ценность кулинарного печатного слова для меня сильно поубавилась.
Каждый раз у себя дома на протяжении уже нескольких лет (ну, раз в неделю или две как минимум) я готовлю картофельное пюре хоть немного, да по-разному, и внимательно смотрю, что получается. В результате у меня сложилось стойкое убеждение, что значительная часть «важнейших» указаний в бесчисленных рецептах «правильного» пюре либо откровенно неверна, либо имеет ничтожно малое практическое значение (самые же существенные моменты, как всегда, имеют наибольший шанс быть опущенными). А главное, увы, никак не удаётся отделаться от подозрения, что восторженные отзывы от пюре, приготовленного по тому или иному рецепту, обусловлены не его исключительным вкусом, а тем, что авторы этих рецептов, фигурально выражаясь, в жизни ничего слаще морковки не пробовали.
Но я, конечно, не могу утверждать, что попробовал все мыслимые варианты, и наверняка я где-то что-то упустил. Например, я не пробовал запекание вместо варки (исключив этот путь из числа перспективных из-за ожидаемой зернистости и нежелательного аромата запечённой картошки и присущего ей сладковатого вкуса), но здесь так много об этом способе говорили, что я решил попробовать, чтобы решить этот вопрос для себя раз и навсегда (ну, пока не поступят новые сведения). Вот почему для меня личный опыт (из разряда «выстраданного») тех, кто сравнивал, был бы просто бесценен. Вот как вы, например, варите картофель для пюре (о сорте я уже спрашивал)? При какой температуре? Как долго (до какого состояния)? Чем ароматизируете воду при варке? Каким способом и как долго подсушиваете? Что предпочтительней: масло и молоко (и в каких пропорциях) либо сливки? Чем, по вашему мнению, лучше всего ароматизировать пюре в финале? Вопросов много, и очень бы хотелось получить на них аргументированный, основанный на сравнительном предпочтении ответ. Как вы сами понимаете, позиция «а я делаю так» без внятного ответа на вопрос «почему?», основанном на опытном знании, мало что может добавить в копилку знания.
А где вы видели пресс-пюре с сеточкой, а не дырочками? Я ни в одном каталоге, ни в одном магазине, что в Москве, что в Европе, такого не встречал.
Большую часть своей жизни я прожила на территории Украины. Благосостояние нашей семьи было таковым, что во времена и после СССР мы не сталкивались с _сортами_ картофеля. Было два вида картошки -- молодая и старая. Вернее, было еще несколько видов "проросшая", "зеленая", "мороженная" и "гилая", но мы их опустим за несъедобностью. И все знали, что для пюре нужно варить старую. Последние 10 лет я живу в штатах и перепробовала картофель сортов, наверное, 30 в общей сложности. Выращиваемый как в штатах, так и импортированный из разных стран мира. Интересно, что других высококрахмалистых сортов кроме Рассета мне не попадалось. (Наверное, лоббисты из Айдахо их сюда не пускают! ;)) Ничего лучше Рассета в пюре я не пробовала. С Рассет пюре получается воздушным как пух, если его приготовить так, как я описала в предыдущем комментарии. По-русски мы такой картофель называем рассыпчатым именно потому, что он в испеченном состоянии набирается ложкой как сухонькая пушистая масса.
К сожалению, в Москве я не была же очень давно и не представляю какой в продаже есть картофель и что может быт аналогом Рассета. Вполне возможно, что дело еще не только в сорте картофеля, но и в том как его хранят. Если его хранят (во время доставки, на складе, в магазине или дома) при слишком низких температурах, это сильно влияет на состояние крахмалов и затем на текстуру и вкус. В частности, сладковатый вкус часто прямое следствие -- грубо говоря, если хранить картофель в холодильнике или "на морозе на балконе", то картофельные крахмалы "сахаризуются".
Я могу рассказать о личном опыте приготовления пюре, но поскольку это опыт с Рассет, то, вероятно, он Вам не подойдет?
Я видела ее однажды на распродаже в дискаунтном магазине одной из американских сетей и потом еще раз онлайн. Сейчас посмотрю онлайн. Если найду, то дам ссылку.
Большое спасибо вам за ответ. Опыт с «Рассетом» мне тоже будет полезен, я попробую применить его к аналогам (насколько удастся сопоставить, конечно). Мне очень хочется понять, действительно ли что-то особенное, к чему следовало бы стремиться, есть в таком «воздушном», «пуховом» пюре, о котором все так и говорят. Собственный чувственный опыт мне говорит попросту, что ему недостаёт «тела», и я решительно предпочитаю «восковые» сорта.
Про превращение крахмала в сахара при хранении при нормальных температурах в холодильнике я знаю (кстати, процесс обратим), но, признаться, последний раз мне такое встречалось очень давно. С другой стороны, я обычно покупаю только сортовой картофель и по ценам, которые нормальному жителю России показались бы просто абсурдными. К сожалению, тот картофель, который можно купить у нас дёшево, безымянный, и вдобавок, как мне показалось после попытки его идентифицировать по каталогу сортов картофеля, выбранный для выращивания исключительно по критериям урожайности и лёжкости. Мысль том, что вкус блюд из картофеля всецело определяется сортом, видимо, пробивает себе дорогу с трудом. Поэтому подавляющая часть продаваемого в России картофеля нельзя отнести ни к сортам для запекания, ни к «восковым», она относится к «никаким» сортам.
1. Очищаю картофелины от кожуры и нарезаю одинаковыми кусочками объемом и размером приблизительно как крупное яйцо. Заливаю холодной водой так, чтобы над уровнем картошки было сантиметра 2-3 воды и ставлю на средний огонь. Почему: так происходит постепенный и более равномерный нагрев картофеля снаружи внутрь и соответсвенно крахмалы начинают разбухать тоже равномернее.
2. Вода начинает кипеть, огонь снижаю до маленького, чтобы не было бурного кипения, солю, закрываю крышкой и оставляю готовиться. Ставлю таймер на 15 минут.
3. Через 15 минут проверяю готовность прокалыванием. Если вилка входит как в масло, значит готово. Нет -- еще 5 минут максимум. Больше 20 минут нарезанному картофелю такого размера не нужно.( Если только его не хранили в холодильнике...)
4. Сливаю воду. Можно просто оставить в открытой кастрюле на выключенной плите -- кастрюля все еще горячая и своим жаром она поможет испариться излишкам воды. Можно выложить картофель на сухую тарелку в один слой буквально на пару минут. Зависит от количества картошки и от условий на кухне.
5. Продавливаю сквозь пресс и пробую на вкус, проверяя достаточно ли я посолила воду, в которой она варилась. Если недостаточно, что в растопленное масло или 30% сливки, добавляю соль и чуть свежемолотого черного перца. Иногда могу добавить раздавленный зубок чеснока, чтобы чуть ароматизировать им масло. Вливаю масло в пюре и 2-3 движениями перемешиваю. И подаю.
В зависимости от количества пюре, я варьирую способы приготовления. Если нужно приготовить много порций, то картошку запекаю. Если совсем мало, то гтовлю в микроволновке. В этих двух случаях подсушивать нечего.
Рассет -- это моя любимая картошка для пюре, но есть еще любители пюре из Yukon Gold, со средней крахмалистостью. Из нее получается пюре, похожее на описание того, что нравится Вам. Я это к тому, что если вы уже нашли то, что Вам нравится, то может быть нет смысла гоняться за выосоккрахмалистой картошкой? Это уже персональные пристрастия, мне кажется.
Благодарю вас за подробный ответ. Почти всё совпало с моей схемой (притом что я её вырабатывал исключительно путём последовательных проб, анализа, сравнения и коррекции, не полагаясь ни на какие источники, так как сразу убедился, что практически никаким из них нельзя доверять). Отличия и нюансы следующие (придерживаясь той же нумерации):
1. У меня нарезка картофеля не крупнее половины крупного куриного яйца, а то и несколько меньше. Это определяется минимальной величиной клубня, картофель тех французских сортов, что я использую, в отличие от американского, довольно мелкий. Соответственно, при сравнении времени варки это надо учесть.
2. «Чтобы не было бурного кипения» - это как? Слабое, но уверенное кипение? Тогда температура 94-96°C. Редкие побулькивания - это скорее 92-93°C (в грубом приближении, тут ещё высота над уровнем моря влияет). Я держу температуру (вручную, с контролем термометром) около 90°C. Зачем такая точность? С одной стороны, я хочу как можно больше сохранить структуру картофеля (избежать разваривания), потому что, по моим наблюдениям, рыхлый картофель меньше вбирает потом сливок на последующем этапе и не даёт той плотности вкуса, которого я хочу достичь. С другой стороны, как я обнаружил, снижение температуры всего на 5 градусов, до 85°C, хоть и позволяет достичь ещё меньшего разваривания (впрочем, эффект невелик), но увеличивает время варки вдвое! Теоретический предел снижения температуры, подозреваю, где-то в районе 72-73°C, но, похоже, время варки при этом будет стремиться к бесконечности. И в любом случае, как я уже говорил, сорт картофеля влияет намного, намного сильней, чем любое из этих ухищрений. Так что я остановился на 90 градусах как на разумном компромиссе (вода при этом почти спокойная, проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки). Кстати, есть ли разница в том, когда солить воду, до нагрева или после? Мне не удалось обнаружить.
3. Моё типичное время варки - 25 минут, с возможным увеличением до 30 после контроля. С учётом сказанного мной выше о разнице в условиях, можно сделать вывод, что более мелкий картофель я варю значительно дольше. Возможно, это объясняется особенностями сорта, возможно - более низкой температурой (это притом, что я прерываю варку не когда «входит как в масло», а когда сопротивление прокалыванию становится равномерным по всей глубине, и это наступает, очевидно, раньше).
4. Здесь разница. Подсушиваю картофель я гораздо, гораздо более интенсивно, даже в два этапа: сначала до пюрирования, насколько можно (чтобы не изменил вкус от локального нагрева), затем после, интенсивно перемешивая. И делаю это сколько могу долго. Это потому, что опытным путём установил, что от этого чрезвычайно сильно зависит то количество сливок, которые потом пюре может «взять» (до достижения заданной густоты, текучее пюре мне не нравится, потому что кажется не таким вкусным). А от количества сливок очень сильно зависит «плотность» вкуса и ощущаемая языком текстура.
5. Готовое пюре я ароматизирую перцем (не стесняюсь использовать чёрный, хотя французские рецепты указывают на белый - как я понял, исключительно из-за того, чтобы не портить вид пюре) и мускатным орехом. Я читал, что французы ввели моду на мускатный орех в пюре, чтобы отбить естественный «болотистый» вкус картофеля, ну а мне этот орех просто нравится. Но этот «болотистый» вкус (точнее, запах) действительно есть, я его обнаружил, когда после долгой практики ароматизации воды в кастрюле лавровым листом, душистым перцем и сушёным укропом как-то забыл их положить, и сварил картофель в первозданном виде. И этот запах мне не очень понравился. Так что я ароматизирую воду таким образом во всех случаях, чтобы его замаскировать. Про чеснок я так не сформировал уверенного мнения, хоть и пробовал несколько раз. Остальные ароматизаторы (в том числе оливковое масло) «не пошли», кроме одного потрясающего исключения - трюфеля. Но это, конечно, редко, дорого и труднодоступно (один раз привезли из Франции). У меня остаётся ещё один нерешённый для себя вопрос: я пришёл к выводу, что одни только сливки полной жирности (то есть 33-35%) лучше любой комбинации с маслом и молоком, главным образом из-за неповторимой обволакивающей нежной текстуры сливок. Но не упустил ли я чего? Может, это мне только кажется? Я не уверен.
И насчёт целей. Я, конечно, в пюре уже давно нашёл, что мне нравится, но этого мне недостаточно. Я хотел бы понимать процесс до конца, и уметь при любых обстоятельствах достичь лучшего результата из возможных. Поэтому-то я и стремлюсь ликвидировать белые пятна в своих знаниях. Ещё раз спасибо за то, что помогаете.
Во-первых, классически правильным картофелем для пюре является очень крахмалистый и рассыпчатый (например, Рассет из американских сортов). С этого нужно начинать. Его рассыпчатость в готовом состоянии придает пюре ту самую вожделенную воздушность и пушистость.
Во вторых, для пюре его еще нужно правильно приготовить. И опять таки, под "правильно" имеются ввиду классические правила -- чтобы крахмалы картофеля полностью разбухли, но не перебрали влаги. (Ведь именно сочетание излишков горячей воды в картофельном пюре в сочетании с излишком манипуляций над пюре и приводят к клейстеру!) Это значит, в идеале его нужно запечь в фольге и запечь здесь тоже нужно взять в кавычки, потому что на самом деле он будет готовиться в парах собственной влаги. Можно приготовить и на пару или в микроволновке, завернутым в пищевую пленку, что будет почти тоже самое, что в духовке, только быстрее. Или умеючи сварить, не передержав в воде.
В третьих, перед тем как пюрировать картофель, нужно его вынуть из воды и дать чуть обсохнуть, дать испариться ишней влаге еще.
Наконец, во время пюрирования с ним нужно произвести минимум манипуляций. Здесь Ваши рассуждения в самой точке важности. :) Именно потому, что продавливание картофеля сквозь пресс и дают результат с минимумом манипуляций, он и получается идеальным устройством для пюрирования. И во время работы с ситом (как бы не старались мы только продавливать сквозь) , и с фудмилом, хотя бы частично происходит дополнительное "вымешивание" картофеля и тем самым пусть и совсем немного, но уводят его от пушистости и воздушности. По сути, идеальным прессом для картофеля будет пресс с сеточкой, а не дырочками, и такие есть. Правда дорогие и очень редко встречающиеся.
Остается 2-3 легкими движениями вмешать растопленное масло с вкусовыми добавками и пюре готово... Захотелось пюре... :)
Reply
Вот, например, я тоже много где читал, что «классически правильным» картофелем для пюре является высококрахмалистый, но ни один из таких сортов (по крайней мере из тех, что доступны в Москве) меня не удовлетворил по вкусу в пюре, с какими бы ухищрениями я его не готовил. У всех них есть одна общая черта, которая меня разочаровывает - явственно ощущаемая зернистость текстуры (видимо, клетки картофеля такого типа слишком большие). И некоторая водянистость, от которой ни подбором режима варки, ни самым интенсивным подсушиванием избавиться не удалось (боюсь, что пресловутая «пышность», за которой все гоняются - это по сути своей не больше чем эвфемизм, не стоит она того). Зато плотный жёлтый «восковой» низкокрахмалистый картофель (из тех, что доступны в Москве, мой фаворит - французский сорт «Шери») дал такие плотные и яркие вкусовые ощущения, что ценность кулинарного печатного слова для меня сильно поубавилась.
Каждый раз у себя дома на протяжении уже нескольких лет (ну, раз в неделю или две как минимум) я готовлю картофельное пюре хоть немного, да по-разному, и внимательно смотрю, что получается. В результате у меня сложилось стойкое убеждение, что значительная часть «важнейших» указаний в бесчисленных рецептах «правильного» пюре либо откровенно неверна, либо имеет ничтожно малое практическое значение (самые же существенные моменты, как всегда, имеют наибольший шанс быть опущенными). А главное, увы, никак не удаётся отделаться от подозрения, что восторженные отзывы от пюре, приготовленного по тому или иному рецепту, обусловлены не его исключительным вкусом, а тем, что авторы этих рецептов, фигурально выражаясь, в жизни ничего слаще морковки не пробовали.
Но я, конечно, не могу утверждать, что попробовал все мыслимые варианты, и наверняка я где-то что-то упустил. Например, я не пробовал запекание вместо варки (исключив этот путь из числа перспективных из-за ожидаемой зернистости и нежелательного аромата запечённой картошки и присущего ей сладковатого вкуса), но здесь так много об этом способе говорили, что я решил попробовать, чтобы решить этот вопрос для себя раз и навсегда (ну, пока не поступят новые сведения). Вот почему для меня личный опыт (из разряда «выстраданного») тех, кто сравнивал, был бы просто бесценен. Вот как вы, например, варите картофель для пюре (о сорте я уже спрашивал)? При какой температуре? Как долго (до какого состояния)? Чем ароматизируете воду при варке? Каким способом и как долго подсушиваете? Что предпочтительней: масло и молоко (и в каких пропорциях) либо сливки? Чем, по вашему мнению, лучше всего ароматизировать пюре в финале? Вопросов много, и очень бы хотелось получить на них аргументированный, основанный на сравнительном предпочтении ответ. Как вы сами понимаете, позиция «а я делаю так» без внятного ответа на вопрос «почему?», основанном на опытном знании, мало что может добавить в копилку знания.
А где вы видели пресс-пюре с сеточкой, а не дырочками? Я ни в одном каталоге, ни в одном магазине, что в Москве, что в Европе, такого не встречал.
Reply
К сожалению, в Москве я не была же очень давно и не представляю какой в продаже есть картофель и что может быт аналогом Рассета. Вполне возможно, что дело еще не только в сорте картофеля, но и в том как его хранят. Если его хранят (во время доставки, на складе, в магазине или дома) при слишком низких температурах, это сильно влияет на состояние крахмалов и затем на текстуру и вкус. В частности, сладковатый вкус часто прямое следствие -- грубо говоря, если хранить картофель в холодильнике или "на морозе на балконе", то картофельные крахмалы "сахаризуются".
Я могу рассказать о личном опыте приготовления пюре, но поскольку это опыт с Рассет, то, вероятно, он Вам не подойдет?
Я видела ее однажды на распродаже в дискаунтном магазине одной из американских сетей и потом еще раз онлайн. Сейчас посмотрю онлайн. Если найду, то дам ссылку.
Reply
Про превращение крахмала в сахара при хранении при нормальных температурах в холодильнике я знаю (кстати, процесс обратим), но, признаться, последний раз мне такое встречалось очень давно. С другой стороны, я обычно покупаю только сортовой картофель и по ценам, которые нормальному жителю России показались бы просто абсурдными. К сожалению, тот картофель, который можно купить у нас дёшево, безымянный, и вдобавок, как мне показалось после попытки его идентифицировать по каталогу сортов картофеля, выбранный для выращивания исключительно по критериям урожайности и лёжкости. Мысль том, что вкус блюд из картофеля всецело определяется сортом, видимо, пробивает себе дорогу с трудом. Поэтому подавляющая часть продаваемого в России картофеля нельзя отнести ни к сортам для запекания, ни к «восковым», она относится к «никаким» сортам.
За ссылки спасибо.
Reply
2. Вода начинает кипеть, огонь снижаю до маленького, чтобы не было бурного кипения, солю, закрываю крышкой и оставляю готовиться. Ставлю таймер на 15 минут.
3. Через 15 минут проверяю готовность прокалыванием. Если вилка входит как в масло, значит готово. Нет -- еще 5 минут максимум. Больше 20 минут нарезанному картофелю такого размера не нужно.( Если только его не хранили в холодильнике...)
4. Сливаю воду. Можно просто оставить в открытой кастрюле на выключенной плите -- кастрюля все еще горячая и своим жаром она поможет испариться излишкам воды. Можно выложить картофель на сухую тарелку в один слой буквально на пару минут. Зависит от количества картошки и от условий на кухне.
5. Продавливаю сквозь пресс и пробую на вкус, проверяя достаточно ли я посолила воду, в которой она варилась. Если недостаточно, что в растопленное масло или 30% сливки, добавляю соль и чуть свежемолотого черного перца. Иногда могу добавить раздавленный зубок чеснока, чтобы чуть ароматизировать им масло. Вливаю масло в пюре и 2-3 движениями перемешиваю. И подаю.
В зависимости от количества пюре, я варьирую способы приготовления. Если нужно приготовить много порций, то картошку запекаю. Если совсем мало, то гтовлю в микроволновке. В этих двух случаях подсушивать нечего.
Рассет -- это моя любимая картошка для пюре, но есть еще любители пюре из Yukon Gold, со средней крахмалистостью. Из нее получается пюре, похожее на описание того, что нравится Вам. Я это к тому, что если вы уже нашли то, что Вам нравится, то может быть нет смысла гоняться за выосоккрахмалистой картошкой? Это уже персональные пристрастия, мне кажется.
Reply
1. У меня нарезка картофеля не крупнее половины крупного куриного яйца, а то и несколько меньше. Это определяется минимальной величиной клубня, картофель тех французских сортов, что я использую, в отличие от американского, довольно мелкий. Соответственно, при сравнении времени варки это надо учесть.
2. «Чтобы не было бурного кипения» - это как? Слабое, но уверенное кипение? Тогда температура 94-96°C. Редкие побулькивания - это скорее 92-93°C (в грубом приближении, тут ещё высота над уровнем моря влияет). Я держу температуру (вручную, с контролем термометром) около 90°C. Зачем такая точность? С одной стороны, я хочу как можно больше сохранить структуру картофеля (избежать разваривания), потому что, по моим наблюдениям, рыхлый картофель меньше вбирает потом сливок на последующем этапе и не даёт той плотности вкуса, которого я хочу достичь. С другой стороны, как я обнаружил, снижение температуры всего на 5 градусов, до 85°C, хоть и позволяет достичь ещё меньшего разваривания (впрочем, эффект невелик), но увеличивает время варки вдвое! Теоретический предел снижения температуры, подозреваю, где-то в районе 72-73°C, но, похоже, время варки при этом будет стремиться к бесконечности. И в любом случае, как я уже говорил, сорт картофеля влияет намного, намного сильней, чем любое из этих ухищрений. Так что я остановился на 90 градусах как на разумном компромиссе (вода при этом почти спокойная, проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки).
Кстати, есть ли разница в том, когда солить воду, до нагрева или после? Мне не удалось обнаружить.
3. Моё типичное время варки - 25 минут, с возможным увеличением до 30 после контроля. С учётом сказанного мной выше о разнице в условиях, можно сделать вывод, что более мелкий картофель я варю значительно дольше. Возможно, это объясняется особенностями сорта, возможно - более низкой температурой (это притом, что я прерываю варку не когда «входит как в масло», а когда сопротивление прокалыванию становится равномерным по всей глубине, и это наступает, очевидно, раньше).
4. Здесь разница. Подсушиваю картофель я гораздо, гораздо более интенсивно, даже в два этапа: сначала до пюрирования, насколько можно (чтобы не изменил вкус от локального нагрева), затем после, интенсивно перемешивая. И делаю это сколько могу долго. Это потому, что опытным путём установил, что от этого чрезвычайно сильно зависит то количество сливок, которые потом пюре может «взять» (до достижения заданной густоты, текучее пюре мне не нравится, потому что кажется не таким вкусным). А от количества сливок очень сильно зависит «плотность» вкуса и ощущаемая языком текстура.
5. Готовое пюре я ароматизирую перцем (не стесняюсь использовать чёрный, хотя французские рецепты указывают на белый - как я понял, исключительно из-за того, чтобы не портить вид пюре) и мускатным орехом. Я читал, что французы ввели моду на мускатный орех в пюре, чтобы отбить естественный «болотистый» вкус картофеля, ну а мне этот орех просто нравится. Но этот «болотистый» вкус (точнее, запах) действительно есть, я его обнаружил, когда после долгой практики ароматизации воды в кастрюле лавровым листом, душистым перцем и сушёным укропом как-то забыл их положить, и сварил картофель в первозданном виде. И этот запах мне не очень понравился. Так что я ароматизирую воду таким образом во всех случаях, чтобы его замаскировать. Про чеснок я так не сформировал уверенного мнения, хоть и пробовал несколько раз. Остальные ароматизаторы (в том числе оливковое масло) «не пошли», кроме одного потрясающего исключения - трюфеля. Но это, конечно, редко, дорого и труднодоступно (один раз привезли из Франции).
У меня остаётся ещё один нерешённый для себя вопрос: я пришёл к выводу, что одни только сливки полной жирности (то есть 33-35%) лучше любой комбинации с маслом и молоком, главным образом из-за неповторимой обволакивающей нежной текстуры сливок. Но не упустил ли я чего? Может, это мне только кажется? Я не уверен.
Reply
Reply
http://www.amazon.com/Norpro-469-Deluxe-Aluminum-Potato/dp/B004USMT1G/ref=sr_1_2?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1359986078&sr=1-2&keywords=mesh+potato+ricer
http://www.foodservicewarehouse.com/thunder-group/slpr016/p524438.aspx
http://www.preparedpantry.com/Deluxe-Jumbo-potato-ricer-masher.aspx
Сейчас я думаю, что могла запомнить как сеточку очень мелкую и частую перфорацию... У тех была такая же форма и конструкция.
Reply
Leave a comment