Кускус: зерно или паста?

[eryv]

По-моему мнению, это одновременно и крупа и паста. Твердую пшеницу (дюрум), из которой обычно и делают кускус, очень трудно размолоть до состояния обычной муки. Тем более с помощью примитивной техники, которая дает в результате очень мелкую крупку - семолину (манку). Семолина (в Магрибе ее называют семуль) в основном состоит из небольших кусочков эндосперма пшеницы. Если такую "крупку" слегка сбрызнуть водой и начать растирать между руками, то маленькие гранулы будут собираться вокруг более крупных обломков поверхностного слоя зерна (хотя нужно отметить, что руками кускус уже практически не делают: довольно хорошее качество обеспечивается и промышленным способом). Поэтому в Магрибе часто дают такое определение кускуса - это зерно вывернутое наизнанку. В том месте, где гранулы контактируют друг с другом, будет развиваться клейковина (и это можно уже называть пастой), однако сами гранулы практически не меняют структуры, и остаются просто кусочками зерна. Т.е. кускус это своего рода губка, где эластичные прослойки глютена держат вместе крупинки семолины. На мой взгляд, это и есть объяснение поразительной способности кускуса впитывать запахи, задерживать на себе соус, впитывать жидкость... И при этом оставаться рассыпчатым и сохранять свою форму. Если для приготовления макарон до состояния аль денте, нужно приложить немало усилий, то у кускуса оно достигается само собой.




Отсюда, кстати, сразу становится понятным, почему кускус быстрого приготовления (его часто называют французским) имеет мало общего с магрибским. Эти коробочки - только добавь воды, заполонили сейчас магазины по всему миру. Для приготовления этого продукта (у меня только единственная аналогия для него находится - дешевый доширак) французские компании закупают в Магрибе настоящий кускус, отваривают его, а затем повторно высушивают. Конечно же такой кускус во многом теряет все свои качества - он тяжелый, он слипается, он не такой рассыпчатый, он не может впитывать соус, он не ароматный... Поэтому гурманам настоятельно рекомендую разжиться хорошим кускусом и только тогда придет понимание того, за что он так ценен. Искать такой кускус нужно в странах Магриба, в очень специализированных национальных магазинах, или через интернет.