Французская кулинарная литература теперь на русском языке

[niksya]

Моя кулинарная библиотека на 90% состоит из европейских книг, на французском или английском языках. Из каждой поездки, практически непосильным трудом моего мужа, мы привозим не просто много, а очень много книг, лучших из того, что мне удается найти. И если по началу меня немного волновала та мысль, что они на не родном языке, что с переводом рецепта иной раз, придется возиться дольше, чем с самим приготовлением, то потом я стала глядеть на такие мелочи проще. У меня есть почти весь Пьер Эрме, Кристоф Мишалак, Кристоф Фельдер, есть Мишель Ру, Филипп Контисини, Ален Дюкасс, Поль Бокюз, Лядюре и даже Фошон :) В каждой книге у меня стоят многочисленные закладки - чтобы не потерялось то, что я обязательно хочу приготовить. И, что немаловажно, я это готовлю - с любовью, расстановкой, не спеша, вникая и углубляясь в каждый рецепт, тщательно его переводя, подбирая необходимые редкие ингредиенты... я это делаю. Ну, да вы тому свидетели.

С тех самых пор, как я стала по кусочкам, практически, по листочкам, показывать свою библиотеку, нет-нет, да и возникали у вопросы: "А как же русские книги? Неужели из всего многообразия богатства мировой кулинарной литературы, ничего достойного нет на русском языке?" Мне оставалось лишь разводить руками. Увы, далеко не у всех есть возможность ни с того, ни с сего учить новый язык, с нуля. Учить, чтобы понять один единственный рецепт, отдать ему день семейной жизни, только лишь на перевод... а потом уже не понимать самим - а оно того стоило? Тут вообще такой метод или ингредиенты, знай я заранее, ни взялась бы ни в жизнь. Или просто сочетание вкуса не то. А время потрачено. Или еще хуже - половину из того набора слов, просто не удалось привести в удобочитаемое предложение или просто не удалось понять сами выражения, методики, продукты. Все бывает.

И вот теперь, я считаю, сделан очень большой, важный и значимый шаг для нас всех. Возможно, сейчас начну говорить слишком уж восторженно, но не могу сдержать эмоций. По-порядку:

Достаточно давно, практически с самого выпуска, я собираю "Гастрономическую энциклопедию Larousse гастрономик", которая вышла в свет в России благодаря издательству "Черновик" (cмотрите фото выше). Не успела лишь на 1-й том, когда узнала о выпуске этой коллекции, он был уже раскуплен полностью. Зато есть все со 2-го тома и до только что вышедсшего 10-го. Если я не ошибаюсь, вся энциклопедия будет в 14-ти томах. Потом, как обещают, будет и перевыпуск 1-го.

Это не просто книги, которые гордо стоят у меня на полке. Они меня вдохновляют - иногда только лишь по фотографиям я придумываю новый рецепт. Иногда дано только описание процесса, а я подбираю все недостающие ингредиенты. Они мне помогают развиваться - я узнаю уйму новой, важной, интересной информации, которой порой так не хватает для собственного дальнейшего развития. Когда встречаю какое-либо новое для себя слово, выражение, определение - я сразу открываю нужный том и смотрю понятие - как, куда, чего, с чем и зачем. Всегда нахожу для себя исчерпывающие ответы. А рецепты? Порой сложные, практически не выполнимые, а порой такие, что одно рукой держишь книгу, второй что-то уже размешиваешь и мысленно благодаришь издательство за все то, что оно для нас делает.

Но... вот сейчас комок к горлу подступил и я ощущаю особенную радость, которая, уверена, тут же должна перекинуться и на вас. Впервые в России вышла книга Пьера Эрме на русском языке!



Сразу прошу прощения за фото. Был очень солнечный день и я фотографировала сразу же, как курьер мне вручил посылку. Восторгу не было предела.

Именно Le Larousse du Chocolat не было в моей коллекции. И вот она лежит, Эрме хитро прищуривается и обещает гипер шоколадное удовольствие на каждой странице и я ему верю. С ним по другому просто быть не может.



Но, отставив ненадолго эмоции в сторону, я стала очень тщательно и подробно книгу изучать. Давайте полностью вместе разберем все, что есть:

Размер книги 30х23 см. 390 стр.
Великолепные фотографии, ляссе, переплет ламинированный картон  (7БЦ)

Описание:

Старейшее французское издательство Larousse, основанное в 1852 году Пьером Ларуссом, прославилось своими различными фундаментальными энциклопедиями. Всемирную известность среди домохозяек и профессиональных поваров оно получило в 1938 году, впервые выпустив в свет кулинарный словарь Larousse Gastronomique, выдержавший впоследствии много изданий, в том числе и на русском языке. Сегодня Larousse издает десятки различных книг на кулинарную и винную тематику.

"Ларусс Шоколад" - это не просто энциклопедия по шоколаду, но прежде всего практическое пособие по приготовлению блюд из шоколада гениального кондитера Пьера Эрме, которого по праву считают одним из лучших в мире и называют "Пикассо кондитерского искусства". В книге приведено более 300 рецептов, которые распределены по 9 разделам (гато, тарты и крамблы, мелкая выпечка и делиссы, муссы и тающие во рту десерты, замороженные десерты, конфеты и сладости, напитки, несладкие блюда с шоколадом, базовые заготовки и полуфабрикаты), которые можно выполнять в домашних условиях. Технология приготовления описана самым доступным языком, приемы работы с шоколадом и основы кондитерского мастерства иллюстрируются пошаговыми фотографиями. Новички, желающие быстро получить удовольствие, найдут здечь 70 элементарных рецептов.

Не могу не переписать для вас "предисловие" от издателей. Вот где, в каждой строчке чувствуется любовь людей, занимающимися своим делом. Где ты делаешь что-то и одновременно восторгаешься этим, людьми, которые приложили к этому свою руку, автором, продуктом. Где не можешь удержаться от восклицания: "Вы только взгляните на это!!!"

"... Сегодня производство шоколада сопоставимо с созданием высококачественных вин - он точно так же требует особой культуры возделывания, тонкого подходя к составлению букетов... Шоколад изучают, над ним работают, с ним экспериментирую - а он продолжает поражать. Этот поистине королевский продукт не только позволяет создавать бесконечное разнообразие десертов и напитков, но и способен волшебно преобразить даже несладкие блюда.

Создавать эту книгу Пьеру Эрме помогали известные кондитеры, шоколатье и шеф-повара со всех Франции и даже со всего мира - из Брюсселя, Мадрида, Бейрута, Нью-Йорка... Благодаря этим шоколадных дел мастерам в энциклопедии нашли отражение все направления кулинарного искусства, так или иначе связанные с шоколадом. С блеском сочетая вкус и текстуру, великий кондитер и его друзья буквально на ваших глазах превращают шоколадный десерт в истинный шедевр. В волшебных руках Пьера Эрме и его талантливых коллег рождаются, красочные рецепты: классика пересматривается и совершенствуется, создаются оригинальные, доселе невиданные блюда, призванные услаждать самый изысканный вкус.

В книге приведено более 300 рецептов. Изучая их и воплощая в жизнь, все, "помешанные" на шоколаде, как неискушенные, так и искушенные, без сомнения, получат удовольствие. Листая страницу за страницей, вы будете открывать для себя удивительные тонкости и секреты использования шоколада, этого "коричневого золота", страстно любимого миллионами".

Книга задумана таким образом, чтобы любой мог реализовать приведенные в ней рецепты у себя дома: технология приготовления описана самым доступным языком, приемы правильной работы с шоколадом и основы кондитерского дела иллюстрируют шаг за шагом, наподобие пронумерованных кадров в киноленте...

Отныне каждый может дать волю своим желаниям..."



Оглавление:

"Открытие шоколада". Эта глава меня приятно удивила. Я не думала, что в "книге рецептов" предоставят для "истории" и "общей информации" столь много места - 40 страниц. Все от первого упоминания, до темперирования и возможных сочетаний с другими продуктами. Все от хранения до стереотипов. Я читала взахлеб и открывала очень много нового для себя.

История шоколада (элексир богов и героев; элемент придворного ритуала; шоколадная революция; золотой век шоколада)

Происхождение сортов какао (какао и его биотип; происхождение и ботанические особенности какао; терруар и какао)

Изготовление и хранение шоколада (от серых семян до фермерских бобов; от ферментированных какао-бобов к шоколаду; от шоколадной массы к готовым изделиям; производство какао-порошка и какао-масла; хранение шоколада)

Шоколад в плитках, батончиках и конфетах (официальная классификация шоколада; торговые наименования; процент содержания какао и качество шоколада; шоколадные батончики и конфеты)

Шоколад в порошке и его производные (какао и шоколад к завтраку; пасты, конфитюры и желе; какао-кремы и какао-ликеры; прочите продукты)

Сочетание шоколада с другими продуктами (специи и пряности; орехи и изюм; свежие фрукты; цветы и овощи; кофе, чай и вино)

Шоколад и здоровье (шоколад, как продукт питания; как источник удовольствия; шоколадотерапия; шоколад и стереотипы)

Рецепты блюд с шоколадом: Каждый следующий раздел разделен на 2: "Простые рецепты" и "Рецепты повышенной сложности". Очень, очень много ярких, вкусных фотографий, потрясающего качества фуд-фото. Рецепты описаны подробно, отлично переведены, с небольшими дополнительными советами и комментариями Эрме.

Гато

Тарты и крамблы

Мелкая выпечка и делисы

Муссы и тающие по рту десерты



Замороженные десерты

Конфеты и сладости

Напитки

Несладкие блюда с шоколадом (вот тут я остановилась даже внимательнее. Для меня это еще в новинку... фуа-гра с шоколадом, цыпленок в шоколадом соусе... и все так аппетитно выглядит! Не могу сказать однозначно, решусь ли когда-нибудь. Но перечитывать буду долго, скорее всего столько, пока себя не уговорю)



Базовые заготовки и полуфабрикаты (заготовки и украшения из шоколада; кремы, муссы и соусы; варка сахарного сиропа; тесто и работа с ним; полуфабрикаты на базе фруктов, ягод и орехов)

Секреты шоколатье (необходимый кухонный инвентарь; продукты, их свойства и качества; техника кондитера-шоколадтье).

Приложения (алфавитный указатель рецептов, ингредиентов, основ и заготовок; указатель именных рецептов, библиография, глоссарий)



И, зная, что вы все равно попросите показать меня побольше вам фотографий, я опережаю ваши желания.









Кстати, эта книга Эрме не последняя в планах у издательства. Так же будет выпускаться "Larousse Dessert Pierre Herme", которая как раз есть у меня на французском. Она прекрасна! Поверьте мне, я половину этой книги уже переготовила.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Вторая книга, не менее значимый и большой кулинарный труд. Это книга Алена Дюкасса "Grand livre de cuisine", "Большая кулинарная книга". И она полностью оправдывает свое название.



До этого я видела ее лишь в кулинарной школе Дюкасса и даже в мыслях не было везти ее из Франции - на столько большая и тяжелая, что заняла бы, практически, весь мой багаж. Одна книга (а их, как вы понимаете несколько "Мясо и птица", "Овощи и паста", "Десерты"...), весила и занимала места, почти как 3-4 обычные книги. Представили? Я смогла увести лишь "Десерты", т.к. оставить ее одну одинешеньку в Париже не смогла.

И вот теперь, первая книга Дюкасса из этой серии "Мясо и птица".

Формат книги 24х32 см, 488 стр., твердый ламинированный переплет.

«Большая книга» гранд-шефа Алена Дюкасса в каком-то смысле изменила кулинарный мир. Для большинства поваров Grand Livre de Cuisine стала настоящим пособием высшего кулинарного мастерства.

В отличие от авторов обычных рецептурных и справочных изданий, Дюкасс и его соавторы (группа поваров экстра-класса) не боятся делиться своими секретами и дают подробнейшие инструкции по приготовлению и подаче блюд из арсенала ресторанов мишленовского уровня. Но особое внимание Дюкасс обращает на то, что в современном мире настоящая Еда с большой буквы рождается прежде всего благодаря превосходным продуктам: овощам,выращенным в собственном огороде или на небольших фермах, дичи, добытой в естественных условиях, мясу, полученному из конкретной местности, прославившейся выращиванием скота определенных пород. Каждый продукт - шедевр природы и гимн тем, кто его произвел. Этот фолиант, получивший все мыслимые награды на престижных конкурсах кулинарных книг, адресован не только продвинутым профессионалам - ведь правильно, по-дюкассовски, приготовить поленту (обязательно с пармезаном и маскарпоне) или картофель (непременно обжаривая дважды: сначала в утином жире, а затем в масле-нуазет) сможет каждый, для кого еда - не только физиологический процесс, но прежде всего особый акт постижения мира.



Разделы:

Вальдштеп, Ветчина (окорок), Вяхирь, Говядина, Голубь, Дрозд, Заяц, Козлятина, Косуля, Кролик, Куропатка, Курятина, Овсянка, Свинина, Телятина, Утка, Фазан, Фуа-гра, Ягнятина, Яйцо, Иллюстрированный словарь, Глоссарий, Базовые рецепты, Таблицы, Список рецептов.



Первое впечатление, когда берешь в руки эту книгу - некий священный трепет. Она такая большая, яркая, подробная и интересная, что кажется, может заменить одной собой всю твою кулинарную библиотеку.

Мясо буквально "обнажили", его повертели и показали со всех сторон, рассказали все секреты, все способы и степени приготовления, объяснили, буквально на пальцах, чем одно отличается от другого, какие оттенки вкусов у того или иного вида мяса, как лучше приготовить, чтобы даже самый "жесткий" кусочек, оказался сочным и нежным.

Листая страницу за страницей, глаз в начале выцепляет лишь фотографии - идеальная подача, как в самых дорогих ресторанах - соусы, неброское украшение и король блюда - мясо. Голова идет кругом от такого изобилия и думаешь: "Боже, это нереально приготовить..." Но, беря себя в руки, начинаешь вчитываться в рецепт и мысли обретают иную форму: "Так... это я могу купить в "фермерском" магазине... ага... угу... хм, не сложно даже... а эту у нас что? О, да ладно! Чувствую, муж сегодня будет особенно рад ужину..." И это так. От первой и до последней буквы. Я уже ее переложила всю закладками и пронумеровала, что за чем буду готовить. И уверена, что это будет прекрасно.





Труд потрясающий, вам даже не передать словами. Огромная благодарность и самые светлые флюиды посылаю Алену Дюкассу (хм, интересно, а в школе я смогу летом его увидеть и лично поблагодарить?) и еще большая благодарность издательству "Черновик", Сергею Петровичу Чернову и его жене, за ту огромную, важную работу, которую они провели. За ту возможность прикоснуться "к некогда недосягаемому и непонятному" и получить огромный багаж бесценной информации.

Готовится так же к изданию следующая часть "Большой кулинарной книги" "Овощи и паста", "Десерты". А так же, скажу вам по секрету, его одна из самых моих любимых книг «Nature. Simple, sain et bon. Desserts», которую он написал совместно с диетологом Полем Нейрат. Помните, сколько я по ней уже переделала десертов? А тут она, да на русском!!!!

В общем, теперь о самом главном:

Все эти книги, которые уже вышли или которые выйдут в будущем, можно заказать на официальном сайте издательства "Черновик": http://chernovik.ru. Книги доставляют очень быстро. Так же можно подписаться на следующие выпуски, вас внесут в списки и, как только тираж выпустят, с вами свяжутся и скажут об этом.