БОРАНИ МАСТ О ХИАР: почти детективная история
В продолжение разговора о супах и закусках на основе кисломолочных продуктов сегодня я расскажу вам о блюде из персидской кухни маст о хиар (mast-o-khiar).
Маст о хиар - это одна из разновидностей борани ( бурани).
В персидской кулинарии борани - это салат, холодная закуска, которая подаётся иногда с хлебом в качестве самостоятельного блюда, но чаще всего в виде гарнира к полоу, кебабам, тефтелям, супам и напиткам.
Готовят борани чаще всего на основе йогурта, с различными овощами. Иногда вместо йогурта используют кислый соус из уксуса и растительного масла, но мне попались лишь упоминания о таком способе приготовления, современных рецептов не нашла.
История появления борани уходит вглубь веков.
Мой друг eryv пишет:
"Бурани - культовое блюдо ранних исламских халифатов. Свое название оно получило в честь свадьбы принцессы Буран (Борандохт) - это было одно из самых торжественных событий 8-го века. До появления этого блюда, баклажаны считались несьедобными за свой горький вкус, который сравнивали с укусом скорпиона, и даже ядовитыми. Повар изобревший буранию, придумал очень простой способ избежать горечи - ломтики баклажана перед обжаркой пересыпали солью, которая вытягивала терпкий сок. Затем, обжаренные баклажаны тушились с мясом и специями. В результате селекции, баклажаны давно потеряли свою горечь, однако советы по применению соли до сих пор можно увидеть в книгах.
....само название [бурани] сохранилось на всей территории населяемой арабоязычным миром, но новые овощи и растения, появившиеся в результате селекционной работы и географических открытий, полностью вытеснили баклажаны. Поэтому от первоначального вкуса этого легендарного блюда почти ничего не осталось"
Так же есть мнение, что принцесса Борандохт сильно любила йогурт, и поэтому тот самый повар☝️ придумывал разные способы угодить своей госпоже)
Самые известные современные варианты борани - это борани эсфенадж (со шпинатом), борани бадемджан ( с баклажанами), борани лабу ( лабу - варёная свекла).
И наконец, самый популярный борани в самом Иране - маст о хиар.
Так же борани присутствует в грузинской, армянской и афганской традиционных кухнях, но рецепты сильно отличаются от персидских. Присутствие в них йогурта варьируется от значимого ингредиента до чисто символического (соус при подаче) или полного отсутствия.
Кроме того, наблюдается тенденция превращения борани из салата в полноценное второе блюдо.
Грузинский борани - это два слоя отваренных овощей (это могут быть баклажаны, стручковая фасоль, шпинат и др.), между ними третий слой из предварительно приготовленного, обычно обжаренного мяса (чаще всего это курица). Сверху эта композиция заливается мацони, посыпается пряными травами и запекается непосредственно перед подачей.
В армянской кухне борани - это, как правило, обжаренная курица или мясо, гарнир из отдельно обжаренных овощей и мацони, поданный отдельно как соус.
Афганский борани баджан - баклажаны ломтиками обжариваются, отдельно обжариваются лук, помидоры и перцы с чесноком и пряностями, затем выложенные слоями овощи запекаются и подаются горячими. Уже при подаче блюдо поливается йогуртом, заправленным чесноком и солью, и посыпается сушёной мятой, свежей кинзой и стручками острого перца.
Вот, вкратце пробежалась по совершенно необъятной теме.
А ниже - следственный эксперимент номер два👇
МАСТ О ХИАР
- 1 л йогурта без добавок (у меня кефир 2,5%)
- 600 г огурцов
- 1 средняя луковица
- 6 ст. л. светлого изюма
- ⅔ стакана орехов
- пучок свежей мяты
- соль и черный перец по вкусу
Изюм ошпарить кипятком и обсушить.
Огурцы очистить и натереть на крупной тёрке.
Лук мелко нарезать, орехи подробить (я прокатываю их скалкой на разделочной доске).
Листочки мяты мелко порезать.
Все ингредиенты смешать, залить йогутом, заправить солью и перцем и дать настояться не менее часа в холодильнике.
Подавать со льдом и сушёными хлебцами (можно подсушить и поломать лаваш).
Приятного аппетита 😉
За рецепт и интересные рассказы об Иране, иранской культуре, кулинарии и быте благодарю многоуважаемого Резу Саджади sajjadi
#вкуслета
#почтидетективнаяистория