ВАРЕНИКИ
Когда я подбирала рабочий рецепт теста для вареников, определяющими были несколько критериев:
1. тесто должно хорошо тянуться и тонко раскатываться;
2. при раскатывании не должно требовать большого количества дополнительной муки;
3. вареники должны хорошо залепливаться и не разлезаться по шву при варке;
4. хорошо переносить заморозку и не трескаться;
5. ну, и оно должно быть вкусным!
Я нашла такой рецепт, делюсь.
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
- 250 воды (или молока)
- 450 г муки
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 яйцо
- ½ ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара (для сладких вареников)
Муку разделить на две части, одну часть поместить в ёмкость, в которой будете замешивать тесто, я это делаю в тестомесе.
Воду с солью довести до кипения и влить в половину муки и размешать. Дать немного остыть, добавить растительное масло, сахар, яйцо, ещё раз размешать и добавить оставшуюся часть муки. Выместить до гладкости и на 30 минут положить в пакет - тесто должно созреть.
А потом - в бой!
НАЧИНКИ
Основное требование к начинкам в варениках.
1. Начинка должна быть плотной и держать форму.
Для этого её надо избавить от избытка влаги и масла.
2. Начинка должна иметь довольно насыщенный вкус, чтобы не потеряться в сочетании с нейтральным тестом.
3. И, конечно,начинки должно быть много! У меня соотношение тесто:начинка приблизительно 50:50 по весу.
Основные принципы приготовления начинки для вареников и пирожков.
Картошка:
- картошку для начинки отвариваем либо целиком, либо нарезаем очень крупно - тогда она не возьмёт лишней влаги;
- солим в процессе варки;
- с отваренной, ещё горячей картошки воду сливаем ПОЛНОСТЬЮ и слегка остужаем, не накрывая крышкой;
- разминать лучше толкушкой для пюре, либо перетереть через сито - ни в коем случае не использовать блендер!
- жареный лук, который добавляется в начинку, необходимо хорошо отжать от лишнего масла, откинув его минут на 10-15 на мелкое сито.
- 1 кг картошки
- 450 г лука в начинку
- 450 г лука для подачи (люблю, когда много😉)
- соль, перец по вкусу
- масло для жарки
Творог.
- творог предпочитаю плотный, средней жирности;
- для того, чтобы исключить малейший намёк на лишнюю сыворотку, перекладываю творог в марлю и даю стечь на несколько часов;
- перетираю через сито либо пропускаю через мясорубку, зависит от объема.
- 900 г творога
- 1 яйцо
- 1 ст.л. с верхом манной крупы
- соль, сахар по вкусу
Курица.
Курицу можно отварить либо запечь в духовке. Все остальное - как в картофельной начинке.
- 1 кг готового куриного мяса
- 450 г лука
- масло для жарки
- соль, перец по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком, заправить солью и перцем.
Капуста.
Для начинки я использую квашеную капусту. Перед тушением квашеную капусту надо обдать кипчтком и отжать от лишней жидкости.
Тущить на медленном огне до готовности, затем поперчить и смешать с жареным луком.
- 1 кг квашеной капусты
- 250 г лука
- масло для жарки
- соль, перец по вкусу
Вишня.
Вишню очистить от косточек и как можно тщательнее отцедить от сока. Сок собрать.
- 1 кг вишни
- 4 ст.л. сахара
- 1 ст.л. крахмала
На каждый кружок теста кладу по пол-ложки смеси крахмала и сахара, 3-4 вишни.
А какие начинки готовите вы?