Хумус
Совершенно случайно обнаружила, что не опубликовала обновленный рецепт хумуса. Исправляюсь.
В арабском языке и на иврите слово «хумус» (חומוס) означает как растение нут бараний(Cicer arietinum), так и закуску, которую готовят из отварного нута, с добавлением оливкового масла, кунжутной пасты тахини (тхины), лимонного сока и различных приправ.
Хумус - это то, без чего совершенно невозможно представить себе Израиль, его визитная карточка, национальный кулинарный бренд. В любом городе существуют множество хумусных, от простых забегаловок до настоящих хумусных ресторанов, известных даже за пределами Израиля, а знатоки составляют путеводители по самым "вкусным" хумусным страны, поэтому, если планируете поездку в Израиль, то поинтересуйтесь заранее, какую из них вам удобно будет посетить.
Если же не получится сходить в хумусную, то вполне реально купить вкусный хумус в магазине, только понаблюдайте, какую марку чаше всего берут местные.
Из своей последней поездки я привезла 4 кг хумуса, 1 кг затра и 1.5 кг тахини. Привезённый хумус уже съеден, но, пока есть тахини и затр, хумусный голод моей семье не грозит)))
С чего начать приготовление хумуса? Я начинаю с выбора нута. У нас в продаже есть два вида нута - мелкий и средний, очень редко можно встретить крупный. Я люблю выбирать нут покрупнее и покрасивее, эстетка😄))) но принципиальной разницы во вкусе это не даёт.
Покупаю нут на Привозе, а там существует многолетняя рыночная традиция измерять сыпучие продукты банками, поэтому отталкиваюсь от объема разовой закупки в одну поллитровую банку.
Следующий этап - замачивание: нут промываю, складываю в посуду, объёмом не менее 2 литров и заливаю ~ 1,5 литрами воды. Замачивать нут надо на срок от 12 до 24 часов, воду обязательно несколько раз поменять на свежую.
Варка: идеальный вариант - это скороварка! У меня она есть, поэтому нет забот по снятию пены и не нужно следить, чтобы не выкипела вода в процессе длительной варки. Но если скороварки нет, то обойдёмся обычной кастрюлей.
Замоченный нут ещё раз промыть, залить свежей водой и на большом огне довести до кипения. Кипение в начале сопровождается большим пенообразованием; пену нужно снимать до тех пор, пока она не исчезнет. Затем слегка посолить, уменьшить огонь и варить до готовности.
Готовность определяется так: готовую горошину легко раздавить пальцами.
С отваренного нута слить отвар и сохранить его - он пригодится для регулирования густоты хумуса.
Выход готового нута из объёма 500 мл ~1,3 кг.
Я делю эту массу на две части, одну заливаю половиной отвара и отправляю в морозилку. Потом нужно просто разморозить и приготовить свежий хумус.
Теперь непосредственно о приготовлении. Тут весь цимес в правильных пропорциях!
Я предлагаю вам свой вариант, выстраданный пробами и ошибками, рождённый в спорах и дегустациях.
Итак.
- 600-650 г отварного нута
- 4-5 ст.л. тахини (~160-200 г)
- 1 ч.л. соли
- 2-3 зубчика чеснока
- 0,5 ч.л. зиры (растереть между ладонями)
- сок 1 лимона
- 50-70 мл оливкового масла - чмп по вкусу
Мне нравится готовить хумус с помощью погружного блендера.
Сначала я измельчаю в пюре нут, с добавление небольшого количества отвара. Затем продолжаю взбивать уже с добавлением тахини. Когда масса уже достаточно однородна, добавляю остальные ингредиенты и продолжаю взбивать до пышности.
Готовый хумус я ставлю в холодильник, он должен набрать вкус и стабилизироваться.
А за это время, для полного кайфа, я успею испечь свежие питы