Английский рождественский кекс с имбирём
Это уточнённый вариант уже привычного рецепта, так сказать, исправленный и дополненный.
Я сейчас много пеку на заказ и в выборе рецептов или их адаптации, зачастую, руководствуюсь пожеланиями и вкусовыми предпочтениями клиентов. Вот и в этот раз корректировала рецепт, получив заказ на рождественский кекс, при условии, что он будет настолько имбирным, чтобы щипало язык.
Вопрос для меня состоял в том, как ввести в состав теста свежий имбирь так, чтобы не изменить его структуру. Первая мысль была натереть его на тёрке. Но тёртый имбирь очень сочный, и может изменить баланс жидкости, что повлечёт за собой изменение соотношения муки к остальным ингредиентам или увеличения времени выпечки. Т. е. пришлось бы ступить на зыбкую почву "авось". Мне такой вариант не подходил, я люблю предсказуемость, особенно если речь идёт о достаточно дорогостоящих по ингредиентам рецептах.
Вспомнив опыт работы с яблоками и прочей морковкой, решила имбирь очистить и мелко порезать кубиками не больше 2-3 мм и таким образом ввести их в тесто, избежав выделения избыточной влаги.
Теперь по набору пряностей. Отработала состав пряностей, которые добавляю в рождественскую выпечку. Это касается как пряников, так и кексов со штолленами.
Рецепт смеси:
- 20 г кориандра
- 20 г корицы
- 10 г кардамона
- 10 г мускатного ореха (это приблизительно 1 крупный орех)
- 5 г бадьяна
- 5 г гвоздики
- 5 г душистого горошка
Мускатный орех предварительно разбить в ступке. Сложить все ингредиенты для смеси в кофемолку и смолоть. Хранить в ёмкости с герметично закрывающейся крышкой.
Теперь перехожу к рецепту. Фотографию поставлю старую, потомучто разрез внешне выглядит так, как прежде. Да и фотографировать, честно говоря, не было времени.
Итак,
ТРАДИЦИОННЫЙ АНГЛИЙСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС СО СВЕЖИМ ИМБИРЕМ
На 8 кексов по 450 г:
- 500 г муки
- 500 г коричневого сахара
- 500 г сливочного масла комнатной температуры
- 500 г меланжа (приблизительно 9 средних яиц)
- 2 чайные ложки смеси специй
- 1 столовая ложка сушёного молотого имбиря
- 400 г миндаля
- 1400 г смеси из сухофруктов
- 200 г очищенного и мелко порезанного имбиря
- 2 столовые ложки ароматного мёда
- цедра 2 апельсинов и 1 лимона
- 1 чайная ложка соды
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 300 мл коньяка или тёмного рома
Миндаль просушить в духовке при 160 градусах 10 минут.
Смесь сухофруктов замочить в половине алкоголя (я использую тёмный ром) за месяц до выпечки. Это, конечно, в идеале, можно настаивать и час. Смесь сухофруктов - это в равных частях чёрный теневой изюм, белый изюм, клюква, кумкват или цукаты.
Муку просеять со специями и содой.
Масло взбить добела с сахаром, затем, не прекращая взбивать, постепенно вводить яйца. Во взбитую массу ввести мёд, цедру и лимонный сок.
Соединить масляно-яичную смесь с мукой и специями. Хорошо вымешать. Добавить орехи, фрукты и имбирь.
Формы для выпечки обильно смазать эмульсией для выпечки, на дно положить кружок пергамента.
Распределить тесто равномерно по формам, тесто в формах распределить к бортам, с небольшим углублением в центре. Так кексы будут без выпуклой шапочки.
Выпекать 1,5 часа при температуре 150 градусов в центре духовки, затем, прикрыв фольгой, и уменьшив температуру до 120 градусов, ещё два часа. Готовность проверить зубочисткой.
Кексы остудить в форме. Извлечь.
Для того, чтобы пропитать кексы коньяком/ромом, перевернуть их и проткнуть снизу в нескольких местах деревянной шпажкой. Затем завернуть их в бумагу для выпечки. Размер бумаги по высоте в два раза должен превышать высоту кекса, чтобы её можно было свободно завернуть и сверху, и снизу. Подвернув нижний край бумаги, я вернула их в формы, в которых они выпекались, но только вниз головой. Упаковав кекс таким образом, раз в два дня я выливала на дно по столовой ложке рома, затем заворачивала бумагу, прикрывая дно и упаковывала в пищевую плёнку.
Пропитывать неделю, две - сколько хватит алкоголя или душевных сил выдерживать это насилие над собой.
Затем герметично упаковать и отправить на созревание.
Этот кекс может храниться без ограничений. У меня до сих пор хранятся кексы, которые я пекла на прошлое Рождество. Запах, исходящий от них, потрясающий. И чем старше кекс, тем более ароматным он становится.
Если кексы пекутся в качестве подарков, то прямо в пергаменте их можно перевязать ленточкой и так и дарить.
Про вкус.
Кексы получились просто ИЗУМИТЕЛЬНЫМИ. Вот так, выполнив пожелание клиента, нашла рецепт, который просто на все сто процентов удовлетворяет моим ожиданиям от праздничной рождественской выпечки. Теперь это мой рецепт.
Я сейчас много пеку на заказ и в выборе рецептов или их адаптации, зачастую, руководствуюсь пожеланиями и вкусовыми предпочтениями клиентов. Вот и в этот раз корректировала рецепт, получив заказ на рождественский кекс, при условии, что он будет настолько имбирным, чтобы щипало язык.
Вопрос для меня состоял в том, как ввести в состав теста свежий имбирь так, чтобы не изменить его структуру. Первая мысль была натереть его на тёрке. Но тёртый имбирь очень сочный, и может изменить баланс жидкости, что повлечёт за собой изменение соотношения муки к остальным ингредиентам или увеличения времени выпечки. Т. е. пришлось бы ступить на зыбкую почву "авось". Мне такой вариант не подходил, я люблю предсказуемость, особенно если речь идёт о достаточно дорогостоящих по ингредиентам рецептах.
Вспомнив опыт работы с яблоками и прочей морковкой, решила имбирь очистить и мелко порезать кубиками не больше 2-3 мм и таким образом ввести их в тесто, избежав выделения избыточной влаги.
Теперь по набору пряностей. Отработала состав пряностей, которые добавляю в рождественскую выпечку. Это касается как пряников, так и кексов со штолленами.
Рецепт смеси:
- 20 г кориандра
- 20 г корицы
- 10 г кардамона
- 10 г мускатного ореха (это приблизительно 1 крупный орех)
- 5 г бадьяна
- 5 г гвоздики
- 5 г душистого горошка
Мускатный орех предварительно разбить в ступке. Сложить все ингредиенты для смеси в кофемолку и смолоть. Хранить в ёмкости с герметично закрывающейся крышкой.
Теперь перехожу к рецепту. Фотографию поставлю старую, потомучто разрез внешне выглядит так, как прежде. Да и фотографировать, честно говоря, не было времени.
Итак,
ТРАДИЦИОННЫЙ АНГЛИЙСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС СО СВЕЖИМ ИМБИРЕМ
На 8 кексов по 450 г:
- 500 г муки
- 500 г коричневого сахара
- 500 г сливочного масла комнатной температуры
- 500 г меланжа (приблизительно 9 средних яиц)
- 2 чайные ложки смеси специй
- 1 столовая ложка сушёного молотого имбиря
- 400 г миндаля
- 1400 г смеси из сухофруктов
- 200 г очищенного и мелко порезанного имбиря
- 2 столовые ложки ароматного мёда
- цедра 2 апельсинов и 1 лимона
- 1 чайная ложка соды
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 300 мл коньяка или тёмного рома
Миндаль просушить в духовке при 160 градусах 10 минут.
Смесь сухофруктов замочить в половине алкоголя (я использую тёмный ром) за месяц до выпечки. Это, конечно, в идеале, можно настаивать и час. Смесь сухофруктов - это в равных частях чёрный теневой изюм, белый изюм, клюква, кумкват или цукаты.
Муку просеять со специями и содой.
Масло взбить добела с сахаром, затем, не прекращая взбивать, постепенно вводить яйца. Во взбитую массу ввести мёд, цедру и лимонный сок.
Соединить масляно-яичную смесь с мукой и специями. Хорошо вымешать. Добавить орехи, фрукты и имбирь.
Формы для выпечки обильно смазать эмульсией для выпечки, на дно положить кружок пергамента.
Распределить тесто равномерно по формам, тесто в формах распределить к бортам, с небольшим углублением в центре. Так кексы будут без выпуклой шапочки.
Выпекать 1,5 часа при температуре 150 градусов в центре духовки, затем, прикрыв фольгой, и уменьшив температуру до 120 градусов, ещё два часа. Готовность проверить зубочисткой.
Кексы остудить в форме. Извлечь.
Для того, чтобы пропитать кексы коньяком/ромом, перевернуть их и проткнуть снизу в нескольких местах деревянной шпажкой. Затем завернуть их в бумагу для выпечки. Размер бумаги по высоте в два раза должен превышать высоту кекса, чтобы её можно было свободно завернуть и сверху, и снизу. Подвернув нижний край бумаги, я вернула их в формы, в которых они выпекались, но только вниз головой. Упаковав кекс таким образом, раз в два дня я выливала на дно по столовой ложке рома, затем заворачивала бумагу, прикрывая дно и упаковывала в пищевую плёнку.
Пропитывать неделю, две - сколько хватит алкоголя или душевных сил выдерживать это насилие над собой.
Затем герметично упаковать и отправить на созревание.
Этот кекс может храниться без ограничений. У меня до сих пор хранятся кексы, которые я пекла на прошлое Рождество. Запах, исходящий от них, потрясающий. И чем старше кекс, тем более ароматным он становится.
Если кексы пекутся в качестве подарков, то прямо в пергаменте их можно перевязать ленточкой и так и дарить.
Про вкус.
Кексы получились просто ИЗУМИТЕЛЬНЫМИ. Вот так, выполнив пожелание клиента, нашла рецепт, который просто на все сто процентов удовлетворяет моим ожиданиям от праздничной рождественской выпечки. Теперь это мой рецепт.