Ку-ку! Зефирчику не желаете?)))
Пообещала подруге расписать рецепт зефира, и - ах, какое совпаденье! - я же ж обещала и в ЖЖ его повесить. Обещания надо выполнять. Поэтому, наступив на горло собственной лени, наплевав на отсутствие фотофиксации некоторых этапов процесса, принимаюсь за написание сего поста.
Зефир - это одно из тех лакомств, которое настолько не вредно, насколько и не полезно. В нём ни капли жира, но до фигища сахара, поэтому - выбирай те сами, с какой стороны выгоднее на него смотреть. Но помните: диабет не дремлет!!!
ЗЕФИР
Прежде, чем давать пропорции, напишу о принципах.
Основой для приготовления этого десерта является любое фруктовое или ягодное пюре. Важно придерживаться главного правила - пюре должно быть уварено до максимальной густоты. Это когда оно совершенно однородно, в остывшем виде не разделяется на мякоть и юшку, в идеале ведёт себя как хорошо взбитые белки - при переворачивании остаются в родной ёмкости и не падают на голову стол. Если довести пюре до такой консистенции, то тогда не нужно ломать голову над тем, добавлять пектин или нет.
Под катом фото процесса с яблоками - что было/что стало.
Из опыта: подобным образом получала исходное сырьё из яблок, чёрной смородины, малины, абрикосов, сливы, клубники,
Получив уваренную до нужной консистенции фруктовую или ягодную массу, отвешиваем от неё нужное нам количество.
А нам нужно:
- 300 г пюре
- 150 г сахара №1
- 70 г белка
- 450 г сахара №2
- 150 мл воды
- 8-10 г (4-5 кофейных ложечек) агара
Пюре и сахар №1 соединяем, доводим до кипения и увариваем до крупных бульбашек. Не знаю почему, но при добавлении сахара консистенция нашего идеально уваренного сырья меняется в худшую сторону, оно разжижается и требует дополнительного к себе внимания. Уварили. Остудили.
Сахар №2, в катрюльке объёмом не менее1,5 литра, соединить с агаром, перемешать и залить водой. Поставить варить на медленный огонь.
Когда сироп в кастрюльке закипит, поставить взбиваться в миксере остывшее пюре и белок. Взбивать на больших оборотах до увеличения массы в три-четыре раза, кроме того, она сильно побелеет-посветлеет.
Вот так было:
Так стало:
Тем временем сироп нужно уварить до консистенции больших пузырей или пробы на нить - сироп должен не стекать с ложки, а капать, при этом капля должна переходить в ниточку, толщиной в волосинку. О как!
Не прекращая взбивать фруктово-белковую массу на высоких оборотах, кипящий сироп аккуратно вливаем в дежу миксера, постепенно, но не слишком ласково - сироп быстро густеет.
Взбиваем минут пять, не снижая обороты. За это время температура зефирной массы опустится до нужных нам 55-50 градусов - ниже 50 градусов не стоит: агар начинает застывать при 40 градусах, но нужно учесть, что нам ещё нужно время для того, чтобы отсадить зефир.
Зафирную массу перекладываем в кондитерский мешок с любимой насадкой и отсаживаем половинки зефира на пергамент или на силиконовые коврики. Обычно из такого количества ингредиентов получается 58-60 половинок.
Теперь зефир должен созреть - т. е. полностью застыть, стабилизироваться, избавиться от лишней влажности. На это уходит от нескольких часов до суток.
Затем половинки склеиваем и обваливаем в сахарной пудре, излишки стряхиваем.
Получаем:
яблочный
малиновый
лимонный и яблочно-коричный
чернично-лавандовый
Вот так. Если что упустила - спрашивайте.
Зефир - это одно из тех лакомств, которое настолько не вредно, насколько и не полезно. В нём ни капли жира, но до фигища сахара, поэтому - выбирай те сами, с какой стороны выгоднее на него смотреть. Но помните: диабет не дремлет!!!
ЗЕФИР
Прежде, чем давать пропорции, напишу о принципах.
Основой для приготовления этого десерта является любое фруктовое или ягодное пюре. Важно придерживаться главного правила - пюре должно быть уварено до максимальной густоты. Это когда оно совершенно однородно, в остывшем виде не разделяется на мякоть и юшку, в идеале ведёт себя как хорошо взбитые белки - при переворачивании остаются в родной ёмкости и не падают на голову стол. Если довести пюре до такой консистенции, то тогда не нужно ломать голову над тем, добавлять пектин или нет.
Под катом фото процесса с яблоками - что было/что стало.
Из опыта: подобным образом получала исходное сырьё из яблок, чёрной смородины, малины, абрикосов, сливы, клубники,
Получив уваренную до нужной консистенции фруктовую или ягодную массу, отвешиваем от неё нужное нам количество.
А нам нужно:
- 300 г пюре
- 150 г сахара №1
- 70 г белка
- 450 г сахара №2
- 150 мл воды
- 8-10 г (4-5 кофейных ложечек) агара
Пюре и сахар №1 соединяем, доводим до кипения и увариваем до крупных бульбашек. Не знаю почему, но при добавлении сахара консистенция нашего идеально уваренного сырья меняется в худшую сторону, оно разжижается и требует дополнительного к себе внимания. Уварили. Остудили.
Сахар №2, в катрюльке объёмом не менее1,5 литра, соединить с агаром, перемешать и залить водой. Поставить варить на медленный огонь.
Когда сироп в кастрюльке закипит, поставить взбиваться в миксере остывшее пюре и белок. Взбивать на больших оборотах до увеличения массы в три-четыре раза, кроме того, она сильно побелеет-посветлеет.
Вот так было:
Так стало:
Тем временем сироп нужно уварить до консистенции больших пузырей или пробы на нить - сироп должен не стекать с ложки, а капать, при этом капля должна переходить в ниточку, толщиной в волосинку. О как!
Не прекращая взбивать фруктово-белковую массу на высоких оборотах, кипящий сироп аккуратно вливаем в дежу миксера, постепенно, но не слишком ласково - сироп быстро густеет.
Взбиваем минут пять, не снижая обороты. За это время температура зефирной массы опустится до нужных нам 55-50 градусов - ниже 50 градусов не стоит: агар начинает застывать при 40 градусах, но нужно учесть, что нам ещё нужно время для того, чтобы отсадить зефир.
Зафирную массу перекладываем в кондитерский мешок с любимой насадкой и отсаживаем половинки зефира на пергамент или на силиконовые коврики. Обычно из такого количества ингредиентов получается 58-60 половинок.
Теперь зефир должен созреть - т. е. полностью застыть, стабилизироваться, избавиться от лишней влажности. На это уходит от нескольких часов до суток.
Затем половинки склеиваем и обваливаем в сахарной пудре, излишки стряхиваем.
Получаем:
яблочный
малиновый
лимонный и яблочно-коричный
чернично-лавандовый
Вот так. Если что упустила - спрашивайте.