Буженина в мультиварке
Стоило обзавестись термометром для духовки (это тот, который с двумя стрелками и шкалами), и приготовление значимого куска мяса из обонятельно-визуально-интуитивного таинства обратилось экспериментом с занимательными выводами.
Небольшой, на 2 кило (обязательно с костью - вкуснее) окорок оставил в холодильнике мариноваться, пришпиговав морковью и чесноком, обмазав 1 ст/ложкой лимонного сока + 2 ст/л горчицы + 2 ст/л ЧМП + 2 ст/л соли + 1 ст/л тимьяна + 1 ст/л пряных прав.
Через 8,5 часов (некоторые полагают достаточным намного меньшее время, например, часа 2, ИМХО, такой срок применим лишь к птице) достал из холодильника, оставил при комнатной температуре согреться на 1 час. Предварительно разогрел тены, вынув чашу. Обжарил в течение 10 минут на режиме "Выпечка" с одной стороны, еще 10 - с другой.
Засыпал чуть рваным лавровым листом, душистым перцем, тмином, закрыл крышку, включил "Тушение".
Через 1 час температура внутри куска была 56С, через полтора - 65С, через 1 час 35 минут - 67С. Вынул чашу из аппарата, закрыл сверху фольгой, дал на отдых полчаса. За это время температура достигла 67,9С.
Интернет пестрит разнообразием мнений относительно "правильной" температуры готовности свиного окорока. Одни считают, что это 80-82С, другие - 71-77С, третьи вообще обозначают интервал от 60-63 до 65-68С.
Я, как видно, оказался где-то посередине. Просто до сих пор не знаю, какие цифры верны. И что меня очень интересует (не в последнюю очередь из соображений безопасности), те 67 и 9/10 градуса это была максимальная температура, или мясо успело прогреться до 71 и уже начало остывать?
Дальнейшая судьба продукта наверняка очевидна. Укутал, завернув фольгой, оставил до утра. Наутро слил жир, вырезал кость. Что сказать: вкуснее буженины из окорока раньше я не ел!
Если бы, как раньше, я готовил, ориентируясь лишь на время, получилось бы (цифры для 180(sic!)C из расчета: 25-30 минут на каждые полкило + еще столько же, если отруб с костью) от 125 до 150 минут. Даже, без этого непонятного дополнения "на кость", 100-120 минут! Окорок оказался бы (как происходило ранее, и что стало очевидным только после данного опыта) в той или иной степени - сочувствую готовящим в духовке без "внутрикусочного" термометра - пересушен.
P.S. Не знаю, насколько бы исправила или хотя бы уменьшила эту незадачу шпиговка салом. Проверять уже не возьмусь.