В поисках лучшего эклера
Мы с кондитерским порталом Pastrychef.pro затеяли серию дегустаций десертов из петербургских кондитерских. К участию, для большей объективности, планируем привлекать профессиональных кондитеров и руководителей гастрономических проектов. Собственно, профессионалы тут будут главными действующими лицами, поскольку они могут отметить, что хорошо, что плохо, где нарушены технология производства или правила хранения... Идею поддержал сайт Antenna Daily, который намерен размещать у себя все репортажи. Отчеты о дегустации эклеров уже поместили оба ресурса: раз и два. Так что уже есть комментарии кондитеров. А еще, а еще - у меня все картинки!
Да, итак, героями первой сравнительной дегустации стали эклеры, купленные в один день в шести заведениях города. Их пробовали и оценивали Евгения Черноглазова - бренд-шеф кондитерских Bonjour, в прошлом заведующая производством сети пекарен-кондитерских «Буше», шеф-кондитер «Глобус Гурмэ»; Наталья Денисова - основатель и руководитель проекта Pastrychef.pro; и я. Рядом с двумя профессионалами, способными по одному виду пирожного рассказать о его составе, я присутствовала скорей как "представитель общественности", некомпетентный, но прожорливый.
В дегустации участвовали эклеры из «Елисеевского», кондитерской-пекарни «Трюфель», кондитерии «FermA», кафе-кондитерской «Вкусные штучки», ресторана «Entrée» и пекарни-кондитерской «Коржов». Почему именно эти? С одной стороны, мы долго обсуждали список, с другой, в этом был большой элемент случайности. Ну, с самого начала было ясно, что нет смысла сравнивать пирожные из маленьких кондитерских с продукцией гигантов, представленных в ритейле - "Севера" или "Метрополя"... И из тех, про кого хотели и планировали написать, попробовали не всех - просто чтобы не лопнуть. В общем, нельзя объять необъятное, и, скорей всего, когда-нибудь будет еще дегустация "Эклеры-2".
Каждому эклеру был присвоен номер, пирожные оценивались по нескольким параметрам: внешний вид, качество заварного теста, качество начинки, общее вкусовое впечатление, соотношение цены и качества. По каждому пункту каждый «испытатель» выставлял оценки от 1 до 5 баллов (с половинками), в конце результаты суммировались, выводился средний балл. Сервис и упаковка не оценивались, но эти параметры также упоминаются в отчете. В некоторых кондитерских были куплены два эклера - классический ванильный и еще один из ассортимента, второй эклер не участвовал в «обязательной программе» и также не оценивался.
№ 1
«Елисеевский» («Магазин Купцов Елисеевых, Невский пр., 56)
Если бы при выставлении баллов учитывались упаковка и подача, по этим параметрам пирожные из «Елисеевского» точно были бы вне конкуренции. Эклеры (куплены были ванильный и черносмородиновый) упакованы в индивидуальные прозрачные боксы с золотыми подложками, этикетками с составом и датой изготовления, уложены в фирменный пакет. Все эти удовольствия (плюс интерьеры «Елисеевского» с его механическим пианино) входят в стоимость пирожного - 130 рублей, за упаковку не берут дополнительной платы. Эклер имеет идеально ровную форму снаружи и идеальную полость, плотно наполненную кремом, внутри. Второй, с черной смородиной, произвел еще большее впечатление благодаря яркому, ароматному и вкусному ягодному пюре в начинке.
«На этикетке указана сегодняшняя дата, и сомневаться в этом нет причин, эклер действительно свежий».
«Очень нежный, однородный крем».
«Не слишком сладкий, чуть солоноватый крем, но в сочетании с глазурью идеально».
«Внешний вид и вкус соответствуют друг другу. Подача обещает вкус и качество - и ты их получаешь».
№ 2
Кондитерская-пекарня «Трюфель», Караванная ул., 14
Эклер из «Трюфеля» выступал под номер 2 и, увы, стал самым большим разочарованием. В кондитерской возле Дома кино были приобретены два эклера - ванильный и шоколадный. Цена пирожных ровно такая же, как в «Елисеевском», но, в чек без вопросов и предупреждений включают стоимость коробки (15 рублей) и пакета (5 рублей). Из приятного - 10-процентная скидка для покупок на вынос и флаеры на кофе. Ванильный эклер имел плотный слой глазури сверху и был ровным, но подозрительно легким. Собственно, тут нам пришло в голову, что эклеры хорошо бы взвешивать, это немаловажный показатель. Взвесили - оказалось, что пирожное вполне стандартного размера весит всего 41 (...Карл!) грамм. При разрезе стало понятно, почему. Немного крема, пересушенное и старое заварное тесто, крошащаяся глазурь. В общем, провал по всем пунктам. Второй, шоколадный эклер, оказался не лучше: при разрезании он раскрошился, а ссохшаяся шоколадная начинка выпала. Минутка субъективности: я очень не люблю категоричных оценок, но в данном случае... при таком соотношении веса и цены... выставить это в витрину субботним утром или подать дома мне было бы стыдно, очень обидно за заведение, которое находится в таком месте, в самом центре города, и позиционирует себя как кондитерская.
«Начинка неоднородная, крупитчатая - заварной крем явно переварен».
«Видно, что в креме использована натуральная ваниль, но эклер даже не пахнет, он явно несвежий».
№ 3
Кондитерия «FermA», Садовая ул., 42
В ассортименте кондитерской есть только один эклер, и его нельзя не заметить. Огромный, брутальный, неуклюжий, в общем, "фермерский". Мнения разделились: кто-то утверждал, что пирожное выглядит неэстетично, кто-то считал, что это мило, да и размер имеет значение... Взвешивание показало, что эклер весил целых 102 грамма, а вскрытие - что кремом он заполнен далеко не полностью. Заготовка из заварного теста была толстовата и явно сухая. Цена 165 рублей, со скидкой на вынос - 140.
«Этот эклер был бы неплохим, если бы не был таким сухим».
«В креме какие-то вкрапления желтого цвета. Мы подумали, что это лимонная цедра, но это не цедра. По-видимому, это все-таки «запоротый» при варке заварной крем с кусочками свернувшихся от слишком высокой температуры желтков».
Как выяснилось, показалось не только нам, публикацию на сайте Pastrychef.pro любезно прокомментировал шеф кондитерии "FermA" Кузьма Ложников: "Конечно, такое читать не очень приятно, но глупо обижаться на объективную критику. По поводу формы эклеров - это такая фишка, ещё до меня такие сделали, и гостям такие неуклюжие, "фермерские" и полюбились. По поводу крема, я согласен, сам часто на такое натыкался. Постоянно борюсь с кондитерами, чтоб ответственней подходили к приготовлению заварного крема".
№ 4
Кафе-кондитерская «Вкусные штучки», Большой пр. П.С., 16/1
Поклонники «Вкусных штучек» всегда уверены в качестве продукции этой маленькой кондитерской. Здесь тоже готовят только один эклер с кремом на основе маскарпоне. Хотя в кафе имелись коробочки, два одинаковых пирожных положили в простой прозрачный полиэтиленовый пакет. Это лучше, чем молча взять 20 рублей за упаковку, решили мы, к тому же, эклерам это ничуть не повредило. Кстати, «Вкусные штучки» оказались единственным местом, где, чтобы добраться до кассы, нам пришлось выстоять в очереди из целых семи человек. Найти в пирожном изъяны не удалось, обсуждая первое пирожное, все с жадностью поглядывали на второе. К тому же, эклер из «Вкусных штучек» стал лидером по соотношению цены и качества, а также цены и размера: 90 рублей при весе 95 граммов.
«Свежее тесто и начинка, аромат пирожного - он идеален».
«Это эклер в «деревенском» стиле, на нем нет глазури… Но какой же он вкусный!»
№ 5
Пекарня-кондитерская «Коржов», ул. Большая Зеленина, 13
О продукции «Коржова» мы читали и слышали немало хорошего, а эклеры произвели отличное впечатление уже в витрине - ровные, блестящие, среди таких же красивых собратьев. Вишневый манил ярким цветом глазури. Настоящие европейцы. Однако дегустация разочаровала. На обратной стороне бумажной подложки обнаружилась бумажка с датой и временем изготовления - двое суток назад. Срок реализации не нарушен (обычно он составляет 72 часа), но… пирожное было сухим, вкус его незапоминающимся. Цена 110 рублей, вес 85 граммов. Во втором, вишневом эклере (120 рублей) оказалось сложно уловить вкус вишни, его перебили сладость теста и помадки.
«Очень странное тесто - и по вкусу, и по структуре. На разрезе эклер больше похож на наполеон, очень много прослоек заварного теста внутри…»
«Тесто слишком сладкое, вкус теста перебивает вкус крема».
«Сладкое тесто, сладкий крем и приторно сладкая помадка. Сразу хочется запить».
№ 6
Ресторан «Entrée», пр. Бакунина, 5
Интернет пестрит упоминаниями о том, что эклеры из Entrée - лучшие в городе. Подтвердит ли это дегустация? Внешний вид вполне «советский»: классический эклер покрыт шоколадной глазурью, миниатюрный ромовый - миндальной стружкой. По размеру этот эклер был на втором месте после «Ferma», а весил всего 67 граммов. Цена 95 рублей, плюс коробка 15 рублей.
Под опять же суховатым тестом оказалась жидкая начинка, вытекающая при надавливании. Консистенция крема навеяла сомнения: сварен ли он по классической рецептуре? Их в своем комментарии рассеял шеф Entrée Руслан Агейченко: "180 литров молока и 750 яиц, 20 кг сливочного масла в неделю, вот какой у меня крем. Глазурь на основе взбитой глюкозы и сахарной пудры и высококачественного какао экстра брют". По-моему, вполне полезное уточнение.
Резюме
Итоговые оценки распределились следующим образом:
«Елисеевский» - 74 балла
«Вкусные штучки» - 72,5 балла
«Коржов» - 53,5 балла
«FermA» - 47,5 балла
«Entrée» - 45 баллов
«Трюфель» - 30,5 балла
Сумма баллов выявила двух безоговорочных лидеров: эклеры из «Елисеевского» и «Вкусных штучек» ушли вперед с большим отрывом. Дегустаторы были единогласны: если вы сладкоежка и хотите полакомиться действительно вкусными пирожными, угостить детей, друзей и получить истинное гастрономическое удовольствие, вам в кондитерскую «Вкусные штучки». Если нужен «вау»-эффект с гарантированно достойным вкусом для подарка или романтического вечера, смело отправляйтесь в "Елисеевский".