Мастер-классы и с чем их едят
Шеф-повар ресторана "Кухня" Павел Петров написал для своих коллег инструкцию по проведению мастер-классов. Возможно, его советы могут быть полезны также тем, кто их посещает.
За годы моей профессиональной деятельности я провел много мастер-классов разного формата и содержания и сформулировал важные, в моем понимании, правила их успеха. С этими правилами мне и хочется познакомить вас сегодня.
1. Относитесь серьезно к месту и времени проведения мастер-класса. На кухне среднего ресторана в мастер-классе могут быть задействовано не более 3 человек. Мастер-классы должны проводиться в утренние часы, когда в ресторане мало посетителей и работа еще не кипит! Часто клиенты просят провести мастер-класс на кухне в вечернее время (чтобы он превратился в романтический ужин) или предлагают провести на кухне мастер-класс для большой кампании. Я объясняю, по каким причинам это невозможно, и гости относятся к ним с пониманием.
2. Выбирая блюда для мастер-классов, всегда ориентируйтесь на их аудиторию. Например, для кулинарного мастер-класса для женского журнала «Cosmopolitan» я выбрал изящные французские десерты: профитроли, лимонный тарт и десертный вариант коктейля «Cosmopolitan» - подал клубничный суп в бокалах! На корпоративном мастер-классе технической компании, с большим количеством сотрудников-мужчин, мы готовили рибай-стейк и классический «Оливье» с ростбифом. На моих детских мастер-классах юные кулинары обычно учатся готовить бейби-пиццу, миндальное печенье и молочный коктейль.
3. При подготовке к мастер-классу учитывайте формат его проведения. Например, на кулинарном мастер-классе в рамках Фестиваля Северной Кухни в «Bibloioteka» (организатором которого был проект «ЛавкаЛавка») было важно сразу произвести яркое впечатление и выделиться среди других участников, при этом детализированный рассказ о приготовлении блюд был необязателен, потому что гости не были настроены записывать и запоминать рецепты. На мастер-классе для гостей одного регионального ресторана передо мной была поставлена задача сделать яркое шоу - для презентации нового меню, основанного на современных технологиях. Конечно, здесь тоже не было необходимости углубляться в детали блюд или вовлекать многочисленных гостей в процесс приготовления. Я сам приготовил большую кулинарную картину, а потом предложил гостям провести ее дегустацию. Совсем другое дело, когда Вы проводите небольшой мастер-класс на кухне с 2-3-мя участниками, непосредственно участвующих в процессе приготовления.
4. Не выбирайте блюда, которые готовятся более 3-х часов. Неопытным кулинарам будет скучно на таком затяжном мастер-классе, а вероятность, что они запомнят рецепт такого сложного блюда - минимальна. Но иногда гости настаивают на включении в мастер-класс блюд длительного приготовления (например, популярного сейчас соуса «Деми Гляс», который готовится пару суток), то я подготавливаю эти компоненты заранее и рассказываю гостям, как они готовились.
5. Не всегда стоит идти на поводу у посетителей мастер-классов. Например, иногда мне приходилось объяснять, что за красивым названием «Капрезе» кроится слишком простое блюдо, для овладения тайной приготовления которого достаточно просто посетить любой кулинарный сайт) А блюдо с не менее прекрасным и загадочным названием «Вителло Тоннато» действительно достойно изучения на мастер-классе.
6. Не допускайте того, чтобы гости потерпели кулинарный крах! Если у Вас на мастер-классе много гостей, которые самостоятельно готовят блюда параллельно с Вами - старайтесь подходить к ним, контролируя основные этапы приготовления или пригласите для этого ассистента. Безусловно, не стоит оставлять участников один на один с профессиональной плитой).
7. Если Вы проводите эногастрономический мастер-класс (те есть учите гостей правильному сочетанию продуктов и напитков), то пригласите на него профессионального сомелье. Такой мастер-класс станет особенно интересным и запоминающимся для гостей!
8. Не допускайте на детские мастер-классы слишком юных поваров моложе 5-ти лет! Даже если родители рассказывают, что их ребенок - вундеркинд, все же знакомить его с кухней пока рановато. Или пусть родители сами помогут ему на мастер-классе.
9. Рассчитывайте свои силы! Если в мастер-классе участвует много гостей или Вы очень ограничены во времени, то приглашайте ассистентов, которые будут контролировать участников или выполнять некоторые этапы приготовления за Вас. Например, в “Biblioteka” со мной работал один ассистент - повар из моего ресторана.
10. И, конечно, важно помочь гостям запомнить процесс приготовления блюд! Я стараюсь раздавать гостям памятки с ингредиентами, где они могут дописать рецептуру. Если участники просят - то выкладываю рецепты блюд мастер-классов на своем персональном сайте.
Самое важное в моих правилах - внимание к гостям. Постарайтесь пообщаться с ними до мастер-класса, понять их вкусы и интересы и тогда мастер-класс получится увлекательным и для повара, и для его учеников!