Итальянский мастер-класс в "Базилике": лепим равиоли, крутим аранчини, "отжигаем" крем-брюле
И снова ресторан "Базилик"! На очередном мастер-классе готовили равиоли, аранчини и крем-брюле.
Немного истории: как и прочие виды пасты, равиоли попали в Европу в Средние века из Китая, упоминания о них встречаются в письменных свидетельствах торговцев XIV века. Начинки того времени не сильно отличались от современных - мясо, овощи, рыба, сливочный сыр. Хоть равиоли и являются родственниками пельменей и вареников, итальянцы относят их к пастам, то есть макаронным изделиям, и тесто для них делают, как для пасты. Видимо, поэтому (потому что там совсем нет воды, только оливковое масло) тесто получилось у всех и сразу.
Ингредиенты: 275 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 1 ч.л. соли.
Готовое тесто оставляем на полчаса и занимаемся начинкой.
Начинка была приготовлена заранее,в двух вариантах: куриный фарш и шпинат со сливочным сыром.
Шпинат (замороженный) - 500 г
красный лук - 1 шт.
Сливочный сыр - 200 г
Сливочное масло - 1 ст. ложка
Соль, перец, мускатный орех - по вкусу
1 взбитый яичный белок для лучшего склеивания.
Для приготовления начинки нарезать кубиками лук и потушить в сливочном масле. Добавить рубленый шпинат и тушить в течение 2 минут. Смешать с сыром, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и разделить пополам. На один пласт разложить начинку ложкой на расстоянии примерно 4 см друг от друга. Большинство участников решили использовать обе начинки.
Промежутки смазываем белком и накрываем вторым пластом теста. Обжимаем, чтобы вышел воздух, разгоняем его к краям.
Вырезать равиоли и придать им аккуратную форму оказалось не так-то просто. Но для этого есть целых два приспособления - кольцо (альтернатива стакану, которым мы традиционно вырезаем кружочки для пельменей) и специальный нож.
С техникой дело пошло быстрее, некоторые равиоли получились очень красивые, а некоторые... эээ...
Так или иначе, варим их в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут.
К ним еще был приготовлен грибной соус, но я по порядку.
Аранчини.
Arancini - «маленькие апельсины», блюдо сицилийской кухни, обжаренные или в некоторых случаях запеченные шарики из риса диаметром 8-10 см, обычно начиненные мясом, иногда вместе с моцареллой, томатным соусом и зеленым горошком. Свое название блюдо получило благодаря насыщенному желто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с апельсинами (а я еще читала, что в них добавляют шафран, который тоже придает "оранжевости").
Для приготовления потребуется:
рис арборио - 300 г
яйцо - 3 шт.
тертый пармезан - 50 г
масло сливочное - 50 г
соль, черный перец по вкусу
растительное масло для фритюра
мука - 2 ст. л.
В кастрюле вскипятить 0,8 л подсоленной воды, всыпать рис и варить 18 минут, часто помешивая. К концу варки рис должен впитать всю воду. Снять кастрюлю с огня, добавить сливочное масло и тертый пармезан. Одно яйцо взбить и соединить с рисовой массой, хорошо размешать. Дать немного остыть.
Участники получили готовый рис, уже сваренный и с добавками. Cмочить руки водой, взять горстку риса объемом с куриное яйцо и размять на ладони. В середину положить 1 чайную ложку начинки - на мастер-классе были шарики моцареллы и шпинат. Сформовать шар.
Каждый шарик обвалять сначала в муке, потом во взбитом яйце, потом в панировочных сухарях. Заготовки готовы.
Разогреваем растительное масло и обжариваем в нем аранчини минут 5-7. Если использовали в начинке сырое мясо, то нужно еще прогреть в духовке минут 10.
Вынимаем на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло.
Вот я не ожидала, что мне так понравится! Во-первых, интересно по форме, разламываешь вилкой - растекается растопленный сыр... Ну и просто вкусно.
Да, еще грибной соус для равиоли. Порезали лук, грибы, отправили с маслом в кастрюльку, добавили травки, сливок, потушили, дополнительно ничего не измельчая. Готово.
Третее отделение программы - крем-брюле. Конечно, это блюдо не для мастер-класса - слишком долго его готовить. Фишка заключалась в том, что шеф-повар Игорь Денисенков дал каждому участнику собственноручно закарамелизовать сахарную корочку на уже приготовленном десерте с помощью горелки.
Рецепт привожу:
желтки - 5 шт.
сахар - 150 г
сливки - 500 мл
молоко - 100 мл
ваниль - 1 стручок,
но могут использоваться и другие ароматизаторы, например, цедра.
Нагретое молоко смешивают с остальными ингредиентами, а затем запекают, что приводит к затвердеванию крема. Затем корочку карамелизуют, то есть обжигают сахар (преимущественно коричневый), при помощи открытого пламени.
Немного истории: как и прочие виды пасты, равиоли попали в Европу в Средние века из Китая, упоминания о них встречаются в письменных свидетельствах торговцев XIV века. Начинки того времени не сильно отличались от современных - мясо, овощи, рыба, сливочный сыр. Хоть равиоли и являются родственниками пельменей и вареников, итальянцы относят их к пастам, то есть макаронным изделиям, и тесто для них делают, как для пасты. Видимо, поэтому (потому что там совсем нет воды, только оливковое масло) тесто получилось у всех и сразу.
Ингредиенты: 275 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 1 ч.л. соли.
Готовое тесто оставляем на полчаса и занимаемся начинкой.
Начинка была приготовлена заранее,в двух вариантах: куриный фарш и шпинат со сливочным сыром.
Шпинат (замороженный) - 500 г
красный лук - 1 шт.
Сливочный сыр - 200 г
Сливочное масло - 1 ст. ложка
Соль, перец, мускатный орех - по вкусу
1 взбитый яичный белок для лучшего склеивания.
Для приготовления начинки нарезать кубиками лук и потушить в сливочном масле. Добавить рубленый шпинат и тушить в течение 2 минут. Смешать с сыром, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и разделить пополам. На один пласт разложить начинку ложкой на расстоянии примерно 4 см друг от друга. Большинство участников решили использовать обе начинки.
Промежутки смазываем белком и накрываем вторым пластом теста. Обжимаем, чтобы вышел воздух, разгоняем его к краям.
Вырезать равиоли и придать им аккуратную форму оказалось не так-то просто. Но для этого есть целых два приспособления - кольцо (альтернатива стакану, которым мы традиционно вырезаем кружочки для пельменей) и специальный нож.
С техникой дело пошло быстрее, некоторые равиоли получились очень красивые, а некоторые... эээ...
Так или иначе, варим их в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут.
К ним еще был приготовлен грибной соус, но я по порядку.
Аранчини.
Arancini - «маленькие апельсины», блюдо сицилийской кухни, обжаренные или в некоторых случаях запеченные шарики из риса диаметром 8-10 см, обычно начиненные мясом, иногда вместе с моцареллой, томатным соусом и зеленым горошком. Свое название блюдо получило благодаря насыщенному желто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с апельсинами (а я еще читала, что в них добавляют шафран, который тоже придает "оранжевости").
Для приготовления потребуется:
рис арборио - 300 г
яйцо - 3 шт.
тертый пармезан - 50 г
масло сливочное - 50 г
соль, черный перец по вкусу
растительное масло для фритюра
мука - 2 ст. л.
В кастрюле вскипятить 0,8 л подсоленной воды, всыпать рис и варить 18 минут, часто помешивая. К концу варки рис должен впитать всю воду. Снять кастрюлю с огня, добавить сливочное масло и тертый пармезан. Одно яйцо взбить и соединить с рисовой массой, хорошо размешать. Дать немного остыть.
Участники получили готовый рис, уже сваренный и с добавками. Cмочить руки водой, взять горстку риса объемом с куриное яйцо и размять на ладони. В середину положить 1 чайную ложку начинки - на мастер-классе были шарики моцареллы и шпинат. Сформовать шар.
Каждый шарик обвалять сначала в муке, потом во взбитом яйце, потом в панировочных сухарях. Заготовки готовы.
Разогреваем растительное масло и обжариваем в нем аранчини минут 5-7. Если использовали в начинке сырое мясо, то нужно еще прогреть в духовке минут 10.
Вынимаем на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло.
Вот я не ожидала, что мне так понравится! Во-первых, интересно по форме, разламываешь вилкой - растекается растопленный сыр... Ну и просто вкусно.
Да, еще грибной соус для равиоли. Порезали лук, грибы, отправили с маслом в кастрюльку, добавили травки, сливок, потушили, дополнительно ничего не измельчая. Готово.
Третее отделение программы - крем-брюле. Конечно, это блюдо не для мастер-класса - слишком долго его готовить. Фишка заключалась в том, что шеф-повар Игорь Денисенков дал каждому участнику собственноручно закарамелизовать сахарную корочку на уже приготовленном десерте с помощью горелки.
Рецепт привожу:
желтки - 5 шт.
сахар - 150 г
сливки - 500 мл
молоко - 100 мл
ваниль - 1 стручок,
но могут использоваться и другие ароматизаторы, например, цедра.
Нагретое молоко смешивают с остальными ингредиентами, а затем запекают, что приводит к затвердеванию крема. Затем корочку карамелизуют, то есть обжигают сахар (преимущественно коричневый), при помощи открытого пламени.