Британский рождественский пудинг. Часть 4. Наследие
Иллюстрация к повести Чарльза Диккенса "Рождественская песнь в прозе" (1843). Здесь мы видим круглый рождественский пудинг, украшенный остролистом.
См. также предыдущие части статьи: "Британский рождественский пудинг. История, традиции" (все ссылки открываются в новом окне).
Авторский текст
Katalin ©
Хорошо, что я взяла перерыв в рассказе о британском рождественском пудинге и очень хорошо, что блог - это не бумажная книга: здесь можно кое-что отредактировать уже после публикации статьи и даже дать активные ссылки на источники.
В прошлой части я рассказывала о концепции "имперского пудинга", которая была популярна в Великобритании в 1930-е годы. Ещё раньше я упомянула, что первым писателем, который назвал пудинг "рождественским", во многих источниках называется Энтони Троллоп. В своём романе "Doctor Thorne/Доктор Торн" (1858) он упомянул пудинг трижды, в т.ч. один раз именно в связи с Рождеством. У Чарльза Диккенса, который очень красочно описал праздники в своей "Рождественской песне" (1843), пудинг там - это просто "пудинг, похожий на рябое пушечное ядро".
Я всё-таки не остановилась в своём исследовании и в одной из книг, посвящённой викторианской Англии, нашла несколько фраз, отсылающих...опять к Диккенсу. Я стала искать источники в официальных он-лайн библиотеках и обнаружила очень интересные данные, о которых сейчас расскажу подробнее.
С 1850 по 1859 год в Великобритании выходил еженедельник "Household Words" ("Домашнее чтение"), его главным редактором был как раз Чарльз Диккенс. В одном из рождественских номеров этого издания был опубликован рассказ, который так и назывался: "Рождественский пудинг". И было это 21 декабря 1850 года, т. е. за 8 лет до Троллопа.
Я нашла скан оригинального издания и прочитала этот рассказ, мне он понравился. Он интересен ещё и тем, что в нём как раз описывается именно та концепция "имперского пудинга", которая получила своё оформление лишь через 80 лет после Диккенса! Так что возможно, женские профсоюзы в 1930-х годах неспроста это всё затеяли. Правда, я не поняла, кто автор этого произведения: везде в еженедельнике указывается только имя Диккенса. По стилю и по сюжетным ходам данный рассказ очень похож на его произведения, но у еженедельника было много авторов. Так что этот вопрос мне ещё предстоит когда-нибудь выяснить.
Я приведу несколько цитат из этого рассказа в своём переводе. Рассказ длинный, перескажу только его суть.
"В канун Рождества мистер Олдноу возился со своими детьми. Наконец они легли спать, с раскрасневшимися лицами и беспорядочными кудрями, и в гостиной было пусто. Миссис Олдноу, осторожная матрона, выглядела задумчивой.
Мистер Олдноу сказал ей:
"Моя дорогая, назавтра у нас должен быть второй пудинг".
"Действительно, как же это сделать?" - ответила леди [мне тут представляется дородная матрона, руки в боки, с издевающейся ухмылкой :)]
"Как сделать? Конечно же, с сухофруктами, мукой и большим количеством бренди".
"О, ты драгоценный повар!" - сказала миссис Олдноу - "Вы думаете, что рождественский пудинг можно сделать так же легко, как блинчик? Подите на кухню. Наш пудинг уже сделан."
На кухонной каминной полке сияли латунные подсвечники, которые никогда не использовались, но были должным образом начищены. Старинные часы, слишком большие для угла, в котором стояли, простирались от пола до потолка. Бюро из орехового дерева с полувековой полировкой было в рабочем состоянии.
Миссис Олдноу достала свою семейную книжку из полированного бюро, а затем прочитала вслух в назидание мужу:
"Рождественский пудинг
Один фунт изюма, один фунт коринки, один фунт почечного жира, один фунт хлебных крошек, четверть фунта апельсиновой цедры, две унции цитрусовых, две унции лимонной цедры, один мускатный орех, одна чайная ложка порошка имбиря, одна чайная ложка порошка корицы, один винный бокал бренди, семь яиц; одна чайная ложка соли; четверть фунта сахара-сырца; молоко для разжижения массы, если для этой цели недостаточно яиц и коньяка".
"И что же, любовь моя, разве у нас нет двух фунтовых рождественских пудингов или четырех полуфунтовых пудингов?" - сказал мистер Олдноу. "Я хочу, чтобы Портеры имели пудинг, и старая медсестра Франклин, и Кордерисы". Фрукты дёшевы. Почему бы и нет?"
"Мой дорогой Олдноу, у них тоже есть пудинг, у каждого из них. Посмотрите сюда!"
Миссис Олдноу подняла ткань с большой керамической формы. Богатая полужизненная масса, наполненная сухофруктами, предстала перед взором её супруга. Он был доволен. Он узнал, что на рассвете зажгут огонь, а фруктовые сокровища будут разделены на несколько частей; самый большой будет для домашнего стола, а другие для Портеров, а также Франклинов и Кордерисов."
***** ***** *****
Мистер Олдноу сказал супруге, что хочет посидеть в старом кресле на кухне. Он задымил своей сигарой, разглядывая подготовленную смесь для пудинга...и уснул. И во сне к нему по очереди приходят гении (призраки), которые отражают суть разных ингредиентов пудинга: призрак изюма, призрак коричневого сахара, призрак пряностей и т.д. - все они имеют своё конкретное обличье. Например, дух изюма - житель Греции, дух коричневого сахара - бывший темнокожий раб, пряности представляет житель Индии, а муку (зерно) - местный британский фермер. И с каждым из них мистер разговаривает не только о погоде, но и о политике, экономике и вообще о жизни. В общем, довольно революционный рассказ для того времени.
Так что Диккенс всё-таки приложил к этому руку. И "рождественский пудинг", и концепция объединения Империи с помощью этой выпечки - это если и не собственные идеи писателя, то им одобренные и обнародованные ещё в самой середине XIX в.
"У этой связки [имеются в виду, как я поняла, ингредиенты, утрамбованные в ткань] и пудинга одна и та же мораль. Наши предки сделали сливовую кашу [plum-porridge]. Мы в наших общих интересах, связанные вместе, сделаем рождественский пудинг".
См. также мою статью "Рождественская каша".
Making the Christmas Pudding, a festive illustration drawn by Kenny Meadows. Published in the Illustrated London News Christmas Supplement, December 1848.
Многим детям в то время было интересно участвовать в процессе замешивания ингредиентов, а вот есть уже приготовленный пудинг они не очень-то и хотели. В кулинарных книгах XIX - нач XX в. публиковались специальные рецепты пудингов для детского меню, а вообще рецепты рождественского пудинга совершенствуются до сих пор.
В 1861 году были опубликованы рецепты рождественского пудинга, которые впоследствии стали считаться классическими. Изабелла Мэри Битон, больше известная как Миссис Битон, издала свою знаменитую книгу "Mrs Beeton’s Book of Household Management", куда включила несколько рецептов разных пудингов, в т.ч. без яиц и в т.ч. рождественский и его специальный вариант для детей. Эти рецепты были взяты за основу следующими поколениями кулинаров.
Вот один из рецептов рождественского пудинга от Миссис Битон. Очень простой, без свежих фруктов и овощей, даже без пряностей: только изюм (из которого впоследствии нужно извлечь косточки), коринка, цедра, хлебные крошки, животный жир, яйца и бренди. Готовится 5-6 часов в ткани или в форме. Подаётся 25 декабря, но можно готовить и к разным праздникам до марта. Можно приготовить 5 или 6 пудингов за один раз и хранить их в течение нескольких недель до прибытия неожиданных гостей. В день подачи пудинг разогревается 2 часа.
Версия для детей: мука, хлебные крошки, очищенный от косточек изюм, коринка, животный жир, яйца, молоко, цукаты, соль, душистый перец. Готовится такое же время. Подходит для 9-10 детей; сезонность - Рождество.
И комментарии по этому поводу замечательного британского кулинарного писателя Элизабет Дэвид (годы жизни 1913-1992): "Все те, с их прекрасными разговорами о великолепии старой английской пищи, они хоть когда-нибудь делали рождественский пудинг в больших количествах старыми английскими методами? Пробовали ли они, например, когда-нибудь чистить и снимать кожу, измельчать, сдирать жир прямо с копыта? Разве они когда-нибудь готовили кучу изюма *, которая сначала была сухой, словно с ветки, а затем становилась липкой, как кусок теплой карамели? И как долго, они думают, взбивается три фунта хлеба?.." (Elizabeth David. "Spices, Salt & Aromatics in the English Kitchen", 1970)
*Изюм для выпечки, в т.ч для пудинга, раньше нужно было подготовить специальным образом (особенно для детских рецептов): замочить его в горячей воде на несколько минут, а затем, перетирая каждую изюминку между пальцами, выдавить из неё косточки. Лишь тогда изюм можно было измельчать, если это требовалось по рецепту.
Лично я тоже не вижу особой прелести в реконструкции старинных рецептов выпечки. Если какие-то другие блюда ещё можно приспособить для нашего времени, то выпечка - это один из самых сложных разделов кулинарии. Иное время, иное качество продуктов, иные стандарты и даже вкусы воспринимаются сейчас совсем по-другому! То, что когда-то было для кого-то привычной или даже вкусной едой, сейчас может оказаться не просто невкусным, а даже, извините, противным. К сожалению, это так, и этому бывают подтверждения. Я читала о многих опытах, наших и зарубежных, когда реконструкция старинных блюд приводили к таким выводам. Современные кулинарные реконструкторы этично называют подобные блюда "потенциально несъедобными", поэтому старинные рецепты почти всегда перерабатываются в части сочетания и пропорций ингредиентов, иногда может корректироваться и технология приготовления.
***** ***** *****
Уроженец города Хетфилд (Великобритания), бывший шеф-повар московского ресторана Food Embassy. Интервью для журнала "Вокруг Света":
Как современные британцы относятся к рождественскому пудингу?
С этим блюдом у людей сложные отношения: его либо любят, либо ненавидят. Где-то я видел статистику, что сейчас меньше половины британцев едят пудинг в Рождество.
Даже дети?
Особенно они. В нашей семье пудинг очень любил отец, а из пятерых детей никто не интересовался этим блюдом. Дети любят сладости, а рождественский пудинг не назовешь очень сладким. К тому же он хорошо пропитан алкоголем. Впрочем, сладкоежкам за традиционным рождественским столом делать нечего: в домах, где не подают пудинг, на десерт предлагают грейпфрут, посыпанный сахаром. [моя ремарка: сравните с цитатой из произведения Агаты Кристи о "полном наборе рождественских десертов", которую я приводила в прошлых частях статьи]
Плам-пудинг едят только в Рождество?
Исключительно. Он не из тех десертов, что круглый год продают в супермаркетах. Впрочем, перед Рождеством можно купить готовый пудинг. Весит он в среднем килограмма полтора и стоит три фунта (примерно 200 рублей. - Прим."Вокруг света") за полкило. (Источник; дата публикации 18 декабря 2014 года).
***** ***** *****
Ещё вспомнилось по поводу "прабабушкиных рецептов". Есть хороший современный мультик (вернее, анимационный сериал): "Приют воображаемых друзей мадам Фостер". В одной из его серий как раз был подобный эпизод. Суть такая: бабушка попросила свою внучку приготовить блюдо именно так, как готовила в свою очередь её бабушка (или прабабушка?). Внучка замешивала-замешивала, бабушка пробовала-пробовала - "нет, не то". Кучу вариантов выкинули в мусорное ведро...И вот бабушка попробовала очередную версию и наконец осталась довольна: "Именно так и готовила моя прабабушка!" Все остальные жители дома попробовали это блюдо и..."какая гадость эта ваша заливная рыба" (это ещё мягко сказано, не буду говорить, как в действительно повели себя герои).
Иногда к подобным выводам разной степени важности, если так можно выразиться, может привести элементарная кулинарная ошибка, в т.ч. сделанная в переводе иностранноязычного рецепта, а также современное осмысление или незнание чьих-то традиций и технологий приготовления конкретных блюд.
См. далее "Британский рождественский пудинг. Часть 5. Трудности перевода".
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".