Британский рождественский пудинг. Часть 5. Трудности перевода
Обложка журнала "BBC Good Food. Christmas Collection 2016".
См. также "Британский рождественский пудинг. Часть 4. Наследие". Все ссылки в данной статье открываются в новом окне.
Авторский текст
Katalin ©
Рождественский пудинг (сливовый пудинг) - своеобразное в приготовлении и тяжёлое для усвоения блюдо. Оно обладает особым символизмом, его принято подавать в конце трапезы, но это воплощение исключительно британских традиций, которые далеко не всегда понимают на других кухнях мира.
Изображение этого пудинга до сих пор можно видеть на картинах и открытках, вариации его рецептов обязательно, из года в год, печатаются в каждом британском рождественском кулинарном журнале. Сливовый пудинг по-прежнему считается одним из традиционных британских рождественских блюд, но сами же британцы относятся к нему по-разному, а большинство из них, судя по книгам, интервью и блогам, его не едят (даже если и готовят для кого-то) или готовят на Рождество другие пудинги, по другим технологиям. Британцы чтят свой же пудинг исключительно из-за традиций (см. цитату из интервью британского шефа, которую я разместила в Ч.4). Поэтому несколько непонятным выглядят размышления представителей других традиций, подобные этому.
Честно говоря, мне уже надоело пиарить новую книгу Татьяны Червонной "Новогодняя и рождественская выпечка", но хочется в очередной раз предостеречь русскоязычных кулинаров. Книга неоднозначная, она нравится поклонникам дарк-фото, а личным поклонникам самого автора - ещё больше, но издателями ведь она позиционируется в первую очередь как кулинарная. Поэтому мы, кулинары, подходим к её изучению совсем с другой точки зрения. В ней размещены простые рецепты (для кого-то это плюс, конечно, но я бы назвала их однотипными и очень похожими друг на друга). Рецепты эти даются иногда под странными названиями, а ещё - с технологическими ошибками и неоправданным использованием редких и дорогих для отечественных кулинаров ингредиентов. Некоторая выпечка вообще, на мой взгляд, не имеет отношение к новогодним и рождественским праздникам, т.е. она совершенно не праздничная и не имеет отношение к соответствующим традициям. Очень много шоколада и какао (в т.ч. в разделе для детей). Странные авторские отступления (лично для меня - совсем не сказочные, зато тайн в них хоть отбавляй). Кое-где проскальзывают обрывочные данные о некоторых рождественских традициях, но ни об этих самых традициях, ни вообще о смысле новогодней и рождественской выпечки подробно не говорится. Нет даже вступительного слова, где рассказывалось бы о кулинарных основах, ингредиентах и т.п. Книга серая, грустная, в ней нет ни весёлого Нового года, ни тем более светлого Рождества. Одним словом, очередная личная книга очередного инстаграм-фотографа. Больше информации можно узнать из обзора Лены silverina1 и из комментариев к нему.
В этой книге зачем-то размещён и рецепт британского рождественского пудинга. Причём, его изображение вынесено даже на обложку. Смотрим сам рецепт.
За фото благодарю Лену silverina1
Складывается впечатление, что вот прям все жители там так суетятся да ещё и как один по-особому готовят сухофрукты. Интересно, все ли читатели поймут, о каком регионе идёт речь? Вообще словосочетание "foggy Albion" в самой Великобритании очень редко встречается, а за её пределами используется, в основном, в ироническом смысле.
Ни один британец из тех, у кого я смотрела рецепты пудингов, не вымачивал для него сухофрукты сколько-то там недель. Их иногда могут нарезать и залить спиртным и/или цитрусовым соком только на 6-12 часов (на ночь, например). Либо просто все ингредиенты складывают в одну миску или непосредственно перед варкой пудинга, или перемешивают и оставляют их на ночь, но последнее сейчас редко встречается. Я не знаю, откуда у русскоязычных кулинаров взялась такая мода вымачивать подолгу сухофрукты в алкоголе. Причём, они делают это для всех рецептов выпечки, где надо и где не надо. Для рождественского пудинга это ни к чему. Ни в одном старинном рецепте нет такой ремарки и, повторюсь ещё раз, я никогда не встречала такое в современных рецептах, которые мне попадались, в т.ч. у профессиональных шефов.
Я уже рассказывала в прошлой части, как готовили изюм для пудинга: нужно было из каждой изюминки достать косточки. Основными и часто единственными сухофруктами в этой выпечке были изюм и коринка. Их могли только лишь нарезать после подготовки, но не настаивать, ведь алкоголь в пудинг добавляли разный, в т.ч. пиво, а для детей готовили вообще без него. К тому же, пудинги могли готовить большие, сухофруктов тоже могло быть много. В рецепте Червонной, кстати, ни слова нет о нарезке сухофруктов перед замачиванием, а 150 мл алкоголя - это очень мало для того, чтобы на 2 недели замочить 3 с лишним стакана цельных сухофруктов. Не говорится, что с ними делать все эти 2 недели: встряхивать, не встряхивать или просто смотреть каждый день как на драгоценности в шкатулке. И ещё мне, например, непонятно, зачем сухофрукты измерять стаканами, ведь мы покупаем их в магазинах, лавочках и на рынках именно на вес. То же самое и с мёдом: одна и та же ложка, наполненная разными сортами мёда, может иметь разный вес.
В наше время действительно можно брать любые сухофрукты для приготовления такого пудинга, в т.ч. и чернослив. Сейчас это зависит, в основном, от личных предпочтений. Чернослив в современных рецептах используют в т.ч. и потому, что постепенно забывается, почему этот пудинг называется собственно "сливовым". Я рассказывала о сути названия в предыдущих частях статьи. Однако, считается, что изюм или коринка в пудинге должны быть обязательно. В Британии, насколько мне известно, нет проблем с ингредиентами для приготовления пудинга. Продаются и разные смеси сухофруктов, так что купить их можно в любое время (не говоря уж о том, что все магазины перед Рождеством завалены подобными готовыми пудингами).
Обязательное сливочное масло в рецепте - это тоже странно, потому что традиционным считается почечный говяжий жир. В современных рецептах его, конечно, могут заменять и на масло, и на вегетарианский жир. Я бы тоже использовала сливочное масло, если бы готовила такой пудинг, но если говорить о традициях, то британцы-невегетарианцы предпочитают именно suet. Об этом, как видим, никаких ремарок нет.
Мёд. Его никогда в таком пудинге не было и не бывает. Патока, меласса, в очень редких случаях - "золотой сироп" в современных рецептах. Мёд явно прописан как замена подобным ингредиентам, но прописан тоже без объяснений. Тем более в рецепте указан сахар масковадо, в нём априори большое содержание мелассы (не говоря уже о том, что один только этот сахар в перечне ингредиентов ставит в ступор русскоязычное население; его тоже можно заменить на другой вид сахара). Меласса и мёд не взаимозаменяемы по цвету и вкусу, т.е. по свойствам схожи лишь частично. А вообще, если так разобраться, 2 чайные (?) ложки мёда особую погоду не сделают.
Технология приготовления описывается, мягко говоря, странно. Даже для фруктового кекса такая не всегда используется. Если брать сливочное масло, то его нужно всего лишь размягчить, абсолютно ни к чему взбивать до пышности (?) да ещё с сахаром, это же не бисквит и не печенье. Можно взбить только яйца вместе с какой-нибудь жидкостью, входящей в рецептуру. И ничего не нужно подмешивать в несколько приёмов.
Британцы вообще не парятся: они всё складывают в одну миску и замешивают прямо в ней большой ложкой, даже яйца иногда отдельно не взбивают. Считается, что наоборот смесь должна иметь неряшливую консистенцию, в этом-то и суть, но она не должна быть очень сухой: если не хватает жидкости, её добавляют.
Перед варкой смесь по-особому запаковывается. Из данного рецепта совершенно не понятно, как это нужно сделать. Окончание рецепта вообще занимает меньше четверти страницы, зато на всю страницу - обшарпанная дверь и чей-то почтовый ящик, а рядом с готовым пудингом - уже надоевшие катушка и ключ, кочующие в этой книге со страницы на страницу.
Миска с пудингом устанавливается обычно на подставку внутри большой кастрюли, заливается водой примерно до середины и всё парится несколько часов (либо водяная баня делается из двух кастрюль). За водой нужно не просто следить, а и подливать кипяток по необходимости. Время готовности зависит от размера пудинга. Совсем небольшие пудинги объёмом 200 мл, например, рекомендуется готовить 2-3 часа.
В рецепте не разъясняется и следующий момент: что делать с пудингом, если его не предполагается подавать сразу? Если его подают сразу, но не поджигают, то нет необходимости просто поливать его спиртным (тем более, если его и дети будут есть). У автора на фото он вообще полит, как я понимаю, карамелью, но об этом тоже ни слова. Как его хранить и как потом подавать после хранения - ? Зачем вообще в эту книгу нужно было включать такой рецепт, с выдуманной технологией приготовления, занимающей несколько страниц, но ничего толком не разъясняющей? Риторический вопрос. Одно утешает, что может найтись мало русскоязычных кулинаров (или вообще никто не найдётся), которые после прочтения этой книги захотят 5 часов пАрить неведомый пудинг на своей кухне.
Я подобрала рецепт, где тоже есть курага (сушеные абрикосы), чернослив, масковадо и сливочное масло. Посмотрите, что с ними делают британцы (в данном случае сухофрукты замачивают только на ночь; отдельно взбиваются только яйца). Это видео-рецепт от Waitrose (сеть британских супермаркетов, которая в т.ч. производит товары под своим брендом; поставщик товаров для королевского двора). Пропорции ингредиентов и описание технологии приготовления можно прочитать на официальном сайте, здесь (можно "забить" текст в он-лайн переводчик; я проверила, суть такого перевода можно будет понять). Само видео длится 4 минуты, но я надеюсь, что оно многое прояснит. В следующей части статьи я скажу несколько слов и о хранении готового пудинга.
Click to viewВ русскоязычных адаптациях рецептов сливового пудинга есть ещё одна неточность. Вернее, это даже грубая кулинарная ошибка, с моей точки зрения.
Один из главных ингредиентов британского сливового пудинга называется "сurrant" (произносится "карент"). Во всех русскоязычных интернет-рецептах британского пудинга, которые я за это время просмотрела, он переводится как "смородина" (даже в статье от "Вокруг света", где напечатано интервью с британским шефом). Кроме одного рецепта, который сейчас позабыт-позаброшен. Когда-то, много лет назад, я тоже его изучала, после чего решила не готовить такой пудинг на своей кухне. Я знала, что жир можно заменить сливочным маслом, потому что общалась с русскоязычными жителями Великобритании, но меня ни это блюдо, ни фруктовый кекс, о котором они тоже мне рассказывали, не заинтересовали настолько, чтобы я посвятила им кучу своего времени.
ЖЖ, 2009 год. Возможно, кто-то его тоже помнит: здесь вступительное слово, а здесь пошаговый рецепт со множеством фото. Вот так готовится классический британский рождественский пудинг с животным жиром. Жир просто измельчается (прокручивается через мясорубку).
Дорогие русскоязычные кулинары, "сurrant" в британских рецептах - и старых, и современных - это не смородина! Ни замороженной, ни тем более свежей смородины в подобном зимнем виде пудинга не бывает. "Currant" - это коринка, особая разновидностью изюма. "Если это невозможно понять, то это нужно просто запомнить" (с) Именно по этой позиции можно вычислить, насколько серьёзно работал с иностранным рецептом русскоязычный кулинар и где он его взял.
Этот ингредиент встречается даже в старых русских кулинарных книгах. О нём я упоминала, например, когда рассказывала об истории "тунисского салата с баклажанами" (см. статью "Сокровища Магриба. Zaâlouk").
Если в англоязычном рецепте имеется в виду смородина, то её название указывается полностью: белая смородина, красная смородина, чёрная смородина.
Реклама греческой коринки из современного британского кулинарного журнала; как раз зимний выпуск.
Коринка появилась на английских рынках в 15 столетии под торговым наименованием "Reysyns de Corauntz". В 15 веке её называли "raisins of Corinth" ("изюм с Коринфа"). Когда к 17 веку центр торговли переместился в Греции на Ионические острова (Zakynthos; Zante), этот изюм стали называть Zante currant. Так он называется и поныне (вернее, это одно из названий), но во всей кулинарной литературе принято сокращённое название сurrant. Подробнее см. статью на английском языке в Википедии: здесь.
Посмотрим "британскую кулинарную Библию". В книге миссис Битон 1861 года смородина действительно иногда называется просто "сurrant", но в данном случае нужно смотреть контекст: там, где упоминается это слово, речь идёт о летних рецептах и летних-ягодах фруктах. И всегда уточняется, какого именно цвета смородину брать для конкретных рецептов. Исключение - currant jelly, смородиновый джем (желе).
А вообще лучше изучить всю эту книгу, потому что у Битон есть отдельные разъяснения про коринку, в т.ч. касающиеся рождественского пудинга.
Здесь совершенно точно говорится об особом винограде и даже приводится его рисунок. То, что я подчеркнула, переводится так: "мы не можем приготовить сливовый пудинг без коринки".
Некоторые современные британцы не любят класть коринку в пудинг, потому что им кажется, что она в нём горчит. Мне тоже, честно говоря, коринка как ингредиент не очень нравится (не знаю, почему), поэтому если я где-то встречаю её в рецептах, то заменяю на другой изюм или смотрю по обстоятельствам - совсем вычеркнуть или заменить на какие-то другие сухофрукты по вкусу.
Одно могу сказать: лично я чувствую отличие коринки от других видов изюма, но и от смородины она тоже отличается, потому что виноград - это всё-таки совсем другое растение.
Вспоминаем слова миссис Битон о том, без коринки невозможно приготовить сливовый пудинг. Это значит, что данный ингредиент используется как часть важной традиции. Говорят, что он придаёт пудингу особый аромат и вкус, поэтому коринки в старых рецептах всегда много.
Конечно же, этот изюм можно заменить на смородину, это личное дело каждого - так же, как анчоусы можно заменить селёдкой или даже тунцом - но это неравноценные замены. С другими ингредиентами получается уже и другое блюдо, с другим вкусом и ароматом, поэтому к нему некорректно применять все традиционные описания.
Смородину в виде ягод в британском сливовом (рождественском) пудинге я никогда не встречала - ни тогда, ни сейчас. Сами подумайте: кто, когда и где сушит смородину в таких количествах? О замороженных ингредиентах вообще речи быть не может: их близко нет в традиционном пудинге (кроме, возможно, животного жира, который хранится охлаждённым).
В России когда-то была придумана собственная замена для этого вида изюма. Когда его поставки после Октябрьской революции сократились, население стало употреблять вместо него высушенные ягоды ирги. Именно это растение называется сейчас в некоторых постсоветских регионах "коринка" (или "корынка"). При том, что у нас существуют и специальные сорта винограда без косточек, которые в своих наименованиях имеют слово "коринка".
Я очень хорошо знаю вкус ирги, в т.ч. в виде домашних настоек, это растение мне нравится с детства, но я не очень согласна, что этот вкус похож на изюм-коринку (тем более, текстура не та, не "изюмная"). Ну, русскому люду виднее. Может, и похож. Однако, в известных старых русских поваренных книгах "коринка" - это точно изюм.
Поваренная книга Софьи Толстой, современное издание. Фото labirint.ru
Кстати, в этих же старых русскоязычных книгах от разных авторов и составителей встречаются единичные рецепты и "пылающего пудинга", и "плам (плум)-пудинга" - это он и есть, британский сливовый пудинг. Рецепты да и сами такие блюда были в России в диковинку. Часто они были тоже переводными (брались из иностранных книг или других изданий), но иногда доставались от англоязычной прислуги или каких-то друзей-товарищей. Как видим, об этой традиции у нас знали давно, но даже и не думали к ней привыкать, а потом и вовсе о ней забыли.
М.Хмелевская. "Экономная кухарка". 1903 год (?)
Другие неточности русскоязычных кулинаров касаются хранения, подачи и так называемого выстаивания готового пудинга. Они видны, если рассматривать их через призму собственно британских традиций, но тот, кто внимательно изучает все ссылки, которые я даю, уже, наверное, и сам многое понял.
И небольшая цитата: снова из Диккенса и как раз на тему традиций. Вот как описывается британский обед в один из предрождественских и в то же время предсвадебных дней.
"Теклтон принес баранью ногу и, ко всеобщему удивлению, еще торт (но маленькая расточительность - не беда, когда дело идет о нашей невесте: ведь женимся мы не каждый день), а вдобавок к этим лакомствам появились паштет из телятины с ветчиной и "прочая снедь", как выражалась миссис Пирибингл, а именно: орехи, апельсины, пирожные и тому подобная мелочь. Когда на стол было поставлено угощение, в том числе и доля участия самого Калеба огромная деревянная миска с дымящимся картофелем (с Калеба взяли торжественное обещание никогда не подавать никаких других яств), Теклтон отвел свою будущую тещу на почетное место. Стремясь к вящему* украшению высокоторжественного пиршества, величавая старушка нацепила на себя чепец, долженствовавший внушать благоговейный ужас легкомысленной молодежи. Кроме того, на руках у нее были перчатки. Хоть умри, но соблюдай приличия!" (Чарльз Диккенс. "Рождественские повести. Сверчок за очагом"). Об экранизации этого произведения я рассказывала в статье "Новогодний кинозал. Часть 17. "Я споткнулся о мир накануне Рождества".
*вящий - книжн., устар. более сильный, больший.
См. далее "Британский рождественский пудинг. Часть 6, последняя".
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".