Моя венгерская кухня. Káposztás rétes / Ретэш с капустой
Я не буду сегодня рассказывать, как приготовить для ретэша тесто "с нуля", но дам ссылки на некоторые видео, где вы сами сможете посмотреть, как это делается и что это за тесто.
Ретэш - это венгерский аналог всем известного штруделя. Тесто для него лучше готовить из муки с высоким содержанием клейковины (rétes liszt). Можно готовить из обычной муки, поэтому существует несколько вариантов приготовления такого теста с разными пропорциями ингредиентов.
Для ретэша готовится вытяжное тесто!
Вытягивание теста - с 5 минуты видео.
Click to viewТрадиция приготовления такого теста сохранилась в Венгрии и в деревнях, и в городах, но если нет возможности этим заняться, то можно купить в любом магазине готовое тесто, уже разделённое на отдельные листы-порции (réteslap). Его аналогом является тесто фило, которое, как я знаю, продаётся в российских магазинах. И сейчас я расскажу, как можно быстро приготовить ретэш дома с помощью подобного готового теста.
Сегодня готовим овощной ретэш, но точно по такому же принципу можно приготовить, например, фруктовый, творожный, ореховый, маковый.
Ингредиенты:
упаковка готового теста фило или специального теста для ретэша
свежая белокочанная капуста (примерно 1 кг)
1 луковица
панировочные сухари
растительное масло или растопленное сливочное
Можно по вкусу добавить соль и молотый перец. Я готовила и с небольшим количеством моркови.
Приготовление:
1. Нашинковать капусту помельче, лук нарезать кубиками. Если используется морковь - пропустить через крупную тёрку. Можно дать капусте постоять, а потом отжать от лишнего сока, если не предполагается её долго тушить.
2. В сковороде разогреть небольшое количество масла, потомить лук до прозрачности, помешивая.
3. Добавить капусту, морковь, посолить, поперчить. Венгры иногда добавляют в капустную начинку ещё и сахар. Тушить, помешивая, почти до готовности (до изменения цвета и лёгкой зажарки). Охладить.
4. Подготовить рабочее место. Чистое кухонное хлопчатобумажное полотенце смочить водой или посыпать мукой (мне нравится работать с мокрой тканью).
5. На полотенце выложить 2-3 листа теста один на один. Хорошо посыпать панировочными сухарями то место, на которое будет раскладываться начинка. Иногда магазинное тесто уже разделено на порции по 3 листа в каждой.
6. Выложить на тесто капусту - так, чтобы с краёв остались пустые места в 1-2 см. Начинку можно разложить по всему листу или только с одного края (см. видео ниже). Пустые места на тесте нужно смазать маслом с помощью кулинарной кисти.
7. С помощью полотенца аккуратно сформировать рулет (см. видео ниже). Вытяжное тесто бывает очень тонкое (особенно магазинное), оно может рваться, поэтому работать с ним нужно аккуратно.
8. Выложить рулет на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом. Бумагу тоже можно сбрызнуть маслом в том месте, где будет лежать рулет.
9. Хорошо смазать рулет маслом. Запекать при 200 С примерно 30-35 минут (до золотисто-коричневого оттенка; зависит также от размер ретэша).
10. Остудить, нарезать на порции
Наглядное пособие: видео от известных венгерских шефов из "Miele Főzőiskola"
4 минуты, начиная от подготовки капусты до выпечки ретэша.
Подготовлено для моего ФМ "Рождественский обход" и для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2".
Идея также будет добавлена в мой "Каталог салатов и закусок".