Торт с муссом из белого шоколада и желе из лайма с клубникой

[panfairy]

На этот рецепт я медитировала пол года, дожидаясь сезон клубники (хотя мне ничего не мешало купить клубничное пюре) и мое долгое ожидание было вознаграждено прекрасным по вкусу сочетанием. Клубника, с нотками лайма в шоколадно-ванильном муссе, с кокосово-миндальным бисквитом. Нежно, ярко и ароматно.
Но, как обычно не обошлось без косяков) это мой второй экземпляр. С бисквитом не получилась пышность. Толи кокосовая мука была не такая, то ли в рецепте ошибка.. он был вкусный, но плотноват. А на второй раз у меня не осталось кокосовой муки)) так что проясню это только чуть позже)
А еще в первый раз я решила сделать леопардовые разводы не на нейтральной глазури, а на той, которой покрывала торт (шоколадно-сгущеночной) и это было не правильно, поэтому во второй раз я приготовила нормальную нейтральную глазурь и получились нормальные леопардовые разводы. Но во второй раз с шоколадной глазурью случился косяк. Я решила пожадничать и положить меньше шоколада. Как оказалось зря. Глазурь получилась жидковатой, лягла тонким слоем и ничего хорошего не было.
Для нейтральной глазури я пишу очень маленькую пропорцию, но для украшения нужна одна ложечка, так что она все равно останется и будет лежать в холодильнике еще оочень долго, ею можно будет покрывать ягоды для десертов..
Форма у меня как обычно сама лилипутская, диаметром 20 см и высотой 5 см




Бисквит
100 г белков
0,5 г винного камня
32 г сахарной пудры
82 г сахарной пудры
27 г миндальной муки
55 г кокосовой муки
Цедра половины лайма

Желе лайм+клубника
140 г протертого через сито пюре из клубники
1 ч.л. сока лайма
30 г сахара
3-4 г желатина+18 г воды

Шоколадно-ванильный мусс
70 г молока
70 г сливок 20%
цедра одного лайма,
семена половины стручка ванили
35 г желтков
10 г сахара
95 г белого шоколада
5 г желатина+25 г воды
225 г сливок 33-35%

Зеркальная лазурь
40 г воды
70 г сахара
70 г глюкозного сиропа
50 г сгущенного молока
5 г желатина+30 г воды
75 г белого шоколада

Нейтральная глазурь
60 г воды
57 г сахара
9 г сахара + 2 г пектина
14 г сиропа глюкозы
Пара кристаликов лимонной кислоты

1. Бисквит: Взбивать белки, винный камень и 32 г сахарной пудры до устойчивой плотной массы, аккуратно вмешать просянную кокосовую и миндальную муку, цедру и оставшуюся сахарную пудру (82 г). Выложить тесто на лист для выпечки, чуть меньшего диаметра чем форма для торта. Выпекать 20 минут в печи с конвекцией на 175°C
2. Желе: подогреть пюре с сахаром, и соком лайма, пока сахар не растворится, вмешать набухший и распущенный желатин, вылить в форму чуть меньшего диаметра чем будующий торт и заморозить
3. Крем: растереть желтки с сахаром, влить горячее молоко со сливками и добавить ваниль с цедрой, варить на слабом огне, постоянно помешавая до загустевания (80*С) Влить горячий крем на шоколад, поломанный на одинаковые кусочки, добавить заранее замоченный и распущенный желатин, взбить блендером до гладкости. Когда масса достигнет 30°C - вмешать взбитые до мягких пиков сливки.
4. Налить в форму 2/3 крема, выложить диск клубничного желе, утопить его немного в крем, выложить бисквит и заполнить форму оставшимся кремом. Заморозить.
5. Глазурь: соединить воду, сахар и глюкозу. Варить до 103°C. Вылить приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу(замоченный и распущенный в воде желатин) и шоколад. Взбить погружным блендером до однородности, так чтоб не образовалось лишних пузырей с воздухом. Накрыть в контакт пленкой и использовать через 24 часа.
6. Нейтральная глазурь: Воду смешать с сахаром. Немного прогреть, постоянно аккуратно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу. Все размешать, периодически помешивая довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, прокипятить около 2-3 минут. Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
7. Сборка торта: Вынуть торт из формы и оставить на время в морозильной камере. Разогреть шоколадную глазурь немного выше чем рабочая(30-35°C). Смешать 1 чайную ложку нейтральной глазури и 1/3 ч.л. воды, добавить краситель и перемешать. Поместить торт на решетку для глазирования. Шоколадная глазурь к этому времени должна достигнуть 30-35*С Нейтральную нужно нареть до 70*С. Шпатель для нанесения леопарда должен быть теплым или комнатной температуры. Покрыть торт шоколадной глазурью сразу же нанести немного нейтральной на шпатель, провести им по торту одним уверенным движением. Когда излишки глазури стекут - смахнуть остатки с края торта, перенести на подложку и задекорировать ягодами (можно обмакнуть их в растопленную нейтральную, не окрашенную глазурь