Корзинки с карамелью и лаймовым кремом

[panfairy]

Эти корзинки - смесь трех отдельных рецептов найденных в разных местах. Соленая карамель получилась замечательная, песочное тесто - нашла для себя новые нюансы, которые повысили качество корзиночек, ну а лаймовый крем получился немного жидковат (наверное из-за моих сливок). Но в целом получилось гармонично.




30 маленьких корзиночек, диаметром 6 см

Соленая карамель
50 г сливок, не менее 33% жирности
95 г сахарного песка
15 г глюкозного сиропа (у меня был инвертный сироп)
75 г сливочного масла комнатной температуры
25 г воды
2 г морской соли

Лаймовый крем
235 г сливок, не менее 33% жирности
75 г белого шоколада
3 г желатина
25 г маскарпоне
50 мл. сока лайма
10 г сока лимона

Песочное тесто
200 г муки
30 миндальной муки
120 г слив. масла
70 г сахарной пудры
2 г соли
30 г взбитого до однородности яйца

1. Карамель: сахар залить водой так, чтоб вода слегка покрывала сахар. Добавить глюкозный сироп. На стенках не должно быть ни одного кристаллика сахара. Аккуратно помешивая довести до кипения на слабом огне. К моменту закипания сахар уже должен весь раствориться. Перестать помешивать, можно увеличить огонь и варить до тех пор пока сироп не приобретёт янтарный цвет. Аккуратно влить тонкой струйкой закипевшие сливки, непрерывно мешая сироп. Продолжить помешивание пока масса не станет однородной. Вмешать частями, в несколько этапов масло, каждый раз доводя массу до однородной гладкости. Последней вмешать соль. Охладить, накрыть пленкой в контакт и убрать на ночь в холодильник.
2. Крем: 110 г сливок довести до кипения, добавить разбухший желатин и вмешать до полного растворения, добавить маскарпоне и так же вмешать до однородности, когда масса слегка остынет - добавить поломанный на одинаковые кусочки шоколад, вмешать до полного растворения. Когда масса остынет - добавить оставшиеся 125 г сливок, соки лайма и лимона, пробить блендером, процедить и оставить в холодильнике под пленкой на ночь.
3. Тесто: просеять обе муки, сахарную пудру и соль на рабочую поверхность, порубить ножом до состояния мелкой крошки. Масло должно равномерно распределиться по муке. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Месить ровно до того момента, когда тесто соберется в единый комок. Сформировать из него плоский прямоугольник, запаковать в пленку и оставить на ночь в холодильнике. Раскатать тесто в пласт толщиной около 2 мм, вырезать круги чуть больше диаметра корзинки и заполнить формочку, наколоть вилкой и оставить в холодном месте заветриваться на 4 часа. Выпекать при 160°С около 10-12 мин. Взбрызнуть из пульверизатора или промазать кистью смесью сливок и желтка в пропорции 1:4, вернуть в печь еще минуты на 2. Охладить песочную основу, не вынимая из формы. Затем аккуратно вытрусить. Можно заморозить песочную заготовку в плотно закрытом пакете, до момента сборки.
4. Взбить соленую карамель. Наполнить ею при помощи кондитерского мешка корзинки. Взбить лаймовый крем до пышности и при помощи конд. мешка с насадкой наполнить кремом корзинки.

UPD Крем на первом фото не держит форму только из-за того что я не взбила его, а просто перемешала до однородности. Если его взбить погружным блендером до стадии эмульсии, перед тем как отправить в холодильник на ночь - будет результат как на фото ниже. Но в этот раз я умудрилась положить в два раза больше маскарпоне и поэтому крем такой рыхлый.