Холодец

[panfairy]

Не важно из чего варить холодец: из свинины, телятины или птицы.. или комбинации всего этого, главное - чтобы бульон получился с хорошими желирующими свойствами. Этими свойствами обладают всякие хрящики, суставы, кожа. Т.е:
- бычий/коровий хвост, голяшки, голова
- свиная кожа, ножки и голяшки, голова (или отдельно ушки), свиные хвостики (хотя они маленькие и лучше их заменить чем-то посущественней)
- птичьи лапки, голени, головы или шейки, кожа, крылья.

Украинский традиционный холодец готовят из свинины. Особенность этого холодца в том, что он, по сравнению с остальными остается мутноватым, какие меры предосторожности не предпринимать. Его можно сделать только более или менее мутным.
Перед тем, как вливать процеженный бульон, к мясу в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов, консервированные горошек или кукурузу, жареные или отваренные грибы, отваренную крупу (перловую или гречневую) прочее. Сам бульон от холодца может хранится около недели в холодильнике, но каждые несколько дней его нужно доводить до кипения. Так же его можно заморозить.
Мне для холодца достаточно бывает одной рульки. Но ее надо попросить порубить на части, чтоб поместить в подходящую кастрюльку, чтоб воды было не много. Но все равно лучше добавить немного дополнительного мяска, что сделает вкус холодца богаче.



1 свинная голень (рулька)
1-2 свинные ножки
300 г говядины или свинины (по желанию)
400-500 г домашней птицы (по желанию)
1 луковица
1 морковь
пол пучка петрушки или укропа (можно несколько веточек базилика по желанию - тархун)
половинка маленького сельдерея или 1 корень петрушки
лавровый лист
10 горошин черного перца
5 горошин (душистого) перца
соль
2 ст.л. натурального уксуса или 3-4 ст.л. вина (по желанию)
3 зубчика чеснока (по желанию)

1. Ножки поскоблить ножом и промыть, если есть копытца - отрезать (сам ноготь) Если ножки не нарублены на части - порубить. Рулька тоже должна быть разрублена на части. Сложить все в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, вымыть ножки.
2. Отдельно довести до кипения мясо и куски курицы, тоже слить воду и все промыть.
3. Сложить в большую кастрюлю ножки и мясо. Залить содержимое водой из расчета на 1 кг мяса - 1 л воды (я всегда наливаю так, чтоб вода покрывала мясо на 2-3 см, но содержимое должно занимать кастрюлю плотненько). На слабом огне довести до кипения, и сразу же убавить огонь до затухающего (чем меньше будет огонь, тем чище будет бульон) Во время закипания тщательно ложкой снять пенку. В течение первого часа варки продолжать снимать пенку, пока она не перестанет образовываться, и периодически - лишний жир. Вода не должна булькать, она должна только парить.
4. Варить 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей. Я при варке обычно не накрываю кастрюлю крышкой.
5. Лук очистить (шелуху промыть и сохранить) разрезать пополам и срезанной стороной поджарить на сухой сковороде до черных подпалин, вместе с очищенной и нарезанной кусками морковью.
6. За 1 час до конца варки добавить лук, морковь, сельдерей, зелень, перец, лавровый лист, посолить.
7. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком, и небольшим количеством молотого черного перца. В эту массу нужно добавить немного измельченной кожи, мягких хрящей и жира, чтоб мясо не было слишком сухим. Можно добавить к мясу и вареную морковь, предварительно ее нарезав.
8. Бульон попробовать на соль и если нужно - досолить, он должен быть немного пересолен. Снять лишний жир. Процедить через влажную марлю, сложенную в несколько раз и перемешать с уксусом.
9. Мясо аккуратно залить бульоном. Дать холодцу выстояться около 30 мин. при комнатной темп-ре, а затем поставить его в холод на ночь (12 часов) Стереть остатки жира влажной тканью.
10. Подавать холодец лучше всего с горчицей (можно в зернах), хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.