Утиный паштет

[panfairy]

3 филе утиной грудки
400 г утиной печени
200 г сала
2 луковицы
6 ст.л. хереса
6-8 горошин черного перца
2,5 ч.л. соли
лавровый лист
2 апельсина
тимьян
50 г слив. масла
60 г муки
250 мл. сливок
2 яйца
250 мл. портвейна
1 ст.л. желатина

1. Половину печени залить половиной хереса, посыпать тимьяном. Оставить на 2 ч., периодически переворачивать.
2. Сало потушить вместе с измельченным луком и лавровым листом. Вынуть лавр, добавить оставшуюся печень, обжарить.
3. Мясо и обжаренную с луком и салом печень пропустить через мясорубку. Добавить сок апельсинов, оставшийся херес и размолотый перец.
4. Муку обжарить на слив. масле, влить постоянно помешивая сливки. Тщательно перемешать, снять с огня и вмешать яйца. Вмешать соус в мясной фарш. Посолить.
5. Выложить половину фарша в смазанную форму. Выложить на него маринованную печень. Закрыть оставшимся фаршем. Накрыть форму фольгой, поместить в большую емкость с кипятком, так, чтоб вода покрывала форму на 2/3 и запекать в предварительно разогретой до 200* духовке около 90 мин. Слить жир и поместить на паштет небольшой гнет. Оставить в холодном месте на 12 часов.
6. Желатин замочить в 1/3 портвейна. Оставшийся портвейн прогреть с цедрой 1 апельсина, влить желатин и греть до тех пор, пока желатин не растворится. Процедить и залить паштет.