Вам какой харчо? Красный или зеленый?
Все, кто хоть однажды попробовал зеленый суп-харчо, в один голос скажут - хочу зеленый! Это мы привыкли, что повсюду варят красный - с томатом, но есть и другие варианты. А пока - держите рецепт, у вас тоже все получится.
Да, чтобы вы не думали, что это мы все это выдумали. Вовсе нет. Это рецепт из изданного еще в 1960-е годы сборника «Грузинские блюда», автор Тамара Сулаквелидзе. Все спорят, что настоящий харчо должен только из говядины. Не спорьте. Он бывает разный, так же, как и многие грузинские угощенья. По Т.Сулаквелидзе, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью.
В чем же дело? И кто прав в этих спорах? Мне представляется, что истина лежит немного в другой плоскости. Не в дискуссиях об ингредиентах, а в самом типе блюда.
Так вот, если мы согласимся с тем, что харчо - это не конкретный рецепт, а способ приготовления супа, - все станет на свои места. И тогда главным в нем окажется не говядина или баранина. А наличие кислой основы - ткемали, помидоров или тклапи (пастилы из сливы). Острота и аромат - за счет зелени и перца. Густота (что б ложка стояла) за счет риса и орехов (используемых в большинстве рецептов). Мы же делаем свой любимый зеленый харчо из баранины.
Харчо
600-800 г баранины (нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)
4 небольших луковицы
1/2 стакана риса
3/4 стакана зеленого соуса ткемали
пучок кинзы
3 зубчика чеснока
хмели-сунели, набор специй для харчо, острый красный перец, черный перец
соль
Баранину нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, засыпать луком, нарезанным кубиками, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 25-30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.
Затем добавить 2 литра горячей воды, довести до кипения и варить до полной готовности мяса - примерно 1 час - 1 час 20 минут. Зависит от возраста баранины. Может и подольше. Мясо должно стать мягким, отделяться от косточек.
Посолить по вкусу в середине готовки.
Засыпать рис и варить на сильном огне 3 минуты. Убавить огонь.
Добавить соус ткемали и готовить 5 минут.
Положить толченый чеснок, хмели-сунели, перец красный-черный. Сколько класть перца, - это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.
Варить на медленном огне до готовности риса. В конце добавить нарубленную кинзу, дать отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно есть!
Запивать хорошим красным вином, конечно, в идеале - грузинским.