Рыба плавает в томате. Ей в томате хорошо...
Думаете бычки в томате появились только в СССР? А вот и нет. Ими лакомились еще до революции. И есть подозрение, что тогда они были даже вкуснее. Ведь социализм - это, как известно, учет и контроль, а не вкус и аромат.
Судьбой отечественных бычков в томате озаботились журналисты Первого канала. И пригласили меня рассказать, как же было на самом деле. Вот, что получилось:
Click to viewС бычками в томате в отечественной кухне все было не просто.
Во-первых, это консервы. А время их появления в России примерно понятно. В стеклянных банках делали уже с 1860-х годов. Опыты с консервами в металлических банках начинаются лет на 10 позже. Именно тогда военное министерство заказывает первые партии тушенки, которые пройдут боевое «крещение» в ходе русско-турецкой войны. Но это еще банки, произведенные из выкованного вручную железного листа, покрытого оловом. Дно и крышка припаивались к ней отдельно. Нынешняя же технология консервных банок с «двойным закаточным швом» появилась лишь к 1890-м годам, а уж до России дошла и вовсе к началу XX века.
Во-вторых, сам томат. Он ведь в нашей кухне совсем не исконный продукт. И если на юге - в Причерноморье, в Одессе он был известен еще с начала XIX века, то для Центральной России даже к концу столетия - полнейшая экзотика. А уж консервы в томате так и вообще импортная барская забава.
Ну, и наконец, бычки. Не самая дорогая рыбка с большой головой (отсюда, видимо, и название). Нормальные размеры ее - 8-12 сантиметров. А самые вкусные бычки у нас - в Черном море.
Возможно, поэтому именно в Одессе и возникает одно из первых в стране консервных производств, использующих и бычки, и томаты. Специально для этих съемок отыскал в своем архиве любопытный документ - «Оптовый прейс-курант французской паровой консервной фабрики Эмиля Кюри в Одессе» за 1909 год. Там, среди множества названий рыб - скумбрии, камбалы, кефали, стерляди, сазана и даже корюшки, - находим бычки a la tomate.
В советский период эти консервы стали поистине народными. Дешевые, вкусные. И что не маловажно идеально подходящие к понятию «закуска». Впрочем, пролетарские бычки не могли не отличаться от буржуазных. До революции в консервы шли импортные пряности: перец красный, черный, душистый, гвоздика, корица, мускатный орех, бадьян. Понятно, что советская власть нашла лучшее применение валюте, за которую закупалась вся эта импортная радость. Уже с 1930- годов в рыбные консервы с томатом добавляют исключительно отечественные пряности: паприку, фиалковый корень, чабрец, шалфей, укроп.
Кроме того, в отличие от наивного француза Эмиля Кюри, консервировавшего самую свежую рыбу на побережье, «красные директора» начали производить консервы по всему СССР. И с 1934 года бычки в томате делали даже в Москве из замороженного сырья. Банка стоила 33 копейки и в ней согласно ГОСТу, должно было быть 50% рыбы и столько же томатного соуса. В итоге получалось вкусно и недорого.
В ходе съемок довелось мне оскоромиться угоститься и современными бычками в томате. Со студенческой юности их не ел. Ну, что сказать? Вкус вроде похож. Хотя для полной аутентичности не хватает портвейна или какого-нибудь «Слнычев бряг» - тогда бы уж точно погружение в ушедшую эпоху состоялось.
А вы сами, когда последний раз бычки в томате ели?