Минимум одежды и максимум бриллиантов
В нашей кулинарной культуре есть немало, казалось бы, совершенно чуждых вещей. Которые, если задуматься, не столь уж и чужды нам. И существуют у нас гораздо больше, чем мы думали. Вот, скажем, новомодные коктейли? - Достояние последних пары десятилетий? - А вот и нет. Не удивлюсь, если прадедушка кого-нибудь из читателей с удовольствием пил их за стойкой бара.
Одним из признанных специалистов в этом вопросе в России давно уже является Владимир Журавлев - лауреат многочисленных конкурсов барменов, создатель профессионального клуба Клабаратория (именно в таком написании: клаб+бар+лаборатория), преподаватель Martini Barmen School. Да и просто человек, давно увлекающийся историей «барной» культуры.
Откликнувшись на мою просьбу, он пригласил меня к себе - в ту самую Клабараторию. Где мы и разговорились о роли коктейлей в нашей жизни:
- А когда возникает коктейльна культура. Не просто смешать варенье с водкой. А коктейль как элемент изящной кухни?
- Смешивание напитков было еще при Пушкине:
И блеск, и шум, и говор балов,
А в час пирушки холостой
Шипенье пенистых бокалов
И пунша пламень голубой.
Пунш - это, ведь, переводится с хинди как «пять». Это пять базовых ингредиентов - крепкий, кислый, сладкий, слабый (вода) и специи (чай, биттер и т.п.). Эту формулу привезли еще британские моряки в XVI-XVII веках.
- Тогда наш сбитень тоже можно было бы рассматривать в этом контексте? Тоже ведь смесь ингредиентов. Или тот же медостав, когда брался мед, смешивался с мятой, ягодами, добавлялся ароматические травы.
- Тут все-таки не надо путать. Мы говорим о возникновении в общемировой культуре слова «коктейль». Это не просто смесь ингредиентов в каком-либо напитке. Так вот первая книга с рецептурами коктейлей появилась в Нью-Йорке в 1862 году. Джерри Томас включил в нее 10 коктейлей. Именно тогда в Британии, Франции, да и во всем мире постепенно начинают появляться так называемые American bar. Это фактически синоним «коктейльного бара». Они предназначены для аристократов, эпикурейцев. Даже первый справочник назывался «Спутник бон-вивана». Это особый вид подачи алкоголя. Туда добавляется биттер, делается композиция. А в старой Англии, конечно, были разные флипы, пунши, эгг-ноги. Но то, что возникло - стало новой изящной страницей.
- Правильно ли я понимаю, что основной водораздел между коктейльной культурой и старым патриархальным смешиванием напитков проходит как раз по потребителю?
- Да, коктейли - это весьма дорогие вещи. Они стоили безумно дорого - 5 долларов. При том, что первый автомобиль «Форд» стоил 700 долларов. Вот книга «Imbibe! История великих коктейлей» профессора Дэвида Уондрича. Как-то его попросили написать заметку для журнала «Эсквайр» про коктейли. Темой он увлекся, начал вести колонку. И вот какой том про историю этих напитков получился у него со временем. Недавно компания Бакарди перевела ее на русский язык. Смотрите, как подавали коктейли.
- Мне вот пришла в голову аналогия с салатами. Продукты в блюдах смешивали издавна. Но именно утонченные салаты в понимании entree, возникают лишь в конце XVIII - начале XIX века. Блюда эти дороги и явно не носят простонародного характера.
- Разумное сравнение. И, кстати говоря, близкое по хронологическим параметрам. Есть классификация смешанных напитков. Их порядка тридцати: физы (с газировкой), коллинзы (то же, но в бокале) и т.п. А первая формулировка коктейля появилась в 1806 году. «18-06» - этими цифрами даже бары и заведения часто называют. 6 мая того года в американской газете «The Balance» вышла заметка о прошедших выборах. Проигравшая партия выпила много стаканов пуншей, бренди. И столько-то порций cock-tail. Один из читателей сразу написал письмо, где попросил разъяснить ему, что это за напиток. И неделю спустя газета публикует ответ: «Коктейль - это смешанный напиток на основе крепкого алкоголя, сахара, биттера и воды». Даже сегодня коктейль old-fashion делается по этому рецепту: сахар пропитывается биттером - ароматической настойкой на травах, кореньях, добавляется виски, лед. И это правильно. Коктейль не должен быть отягощен большим количеством ингредиентов. Так же как салат - самый лучший, скажем, состоит из немногого: томаты, сыр, лук, оливковое масло, чуть специй. Вот так и коктейли. Как и салаты их не обязательно смешивать в однородную массу. Нужно прочувствовать каждый ингредиент и их композицию.
- И все же, в чем специфика именно коктейля?
- Коктейль вообще - это когда на мужчине брюки с атласными лампасами, лаковые туфли и галстук-бабочка, а на дамах - минимум одежды и максимум бриллиантов. Cocktail-hour - в классическом виде он длится два часа и предшествует ужину. Вспомните «Великий Гэтсби» - вот они новые аристократы, собирающиеся на вечеринки. Именно с коктейля они и начинали общение.
- То есть это американское достояние?
- Да, зародились коктейли в Америке. Хотя и имели французские корни. Но это отдельная история - маркиз де Лафайетт. В Бордо вообще есть напиток «кокотель».
- А что же в нашей стране?
- Впервые в России «Американ бар» появляется в Санкт-Петербурге в ресторане «Медведь» на Большой Конюшенной в начале XX века. В то время несколько столичных ресторанов открыли такие бары. Чем они отличались от буфетов? К ним приставили высокие табуреты. До того эти стойки были «неконтактные» - взял и отошел. Вместо буфетье появились бармены, которые делали коктейли - смешанные американские напитки.
Бар ресторана "Медведь" (1906)
- К сожалению, с 1914 года в России - сухой закон. И тенденция эта быстро прервалась. Не говоря уже о других последовавших событиях, явно не способствовавших развитию культуры высокой кухни и напитков.
- Да, пауза была велика. Но вот в 1938 году на улице Горького открывается Коктейль-холл. Вы только задумайтесь! В самый разгар всем известных событий такое легкомысленное «буржуазное» заведение. И кстати, работал этот бар всю войну. А закрыт был уже Хрущевым в 1955-м. Появление этого заведения для меня просто загадочно. При этом там всегда сидели люди из «органов», следящие за происходящим и за тем, что говорят люди. Я вообще не исключаю, что заведение было создано именно в этих целях. Но как бы то ни было, копирование американского стиля было совершенно явным.
- Да, собственно в те годы многое у нас шло по американскому образцу. Их инженеры строили заводы. Микоян заказывает в Америке оборудование для пищевой промышленности. Сталинский ампир во многом повторяет стиль деловых и жилых зданий Нью-Йорка и Чикаго. Кстати, советский стиль коктейля, видимо, тесно связан с советским шампанским. Которое благодаря усилиям нашего ученого А.Фролова-Багреева появилось уже в 1930-х. Шло некоторое противоречие между пролетарской моралью и скромностью и воспитанием этих новых вкусов.
- Фактически коктейль-холл был таким местечком, где собирались «сливки» московского общества. В меню его наблюдается интересная трансформация коктейльной традиции. Если в Американ-баре в начале века в Санкт-Петербурге подавались стандартные западные коктейли, то здесь наряду с известными вещами давали и новое. К сожалению, информации о меню до нас дошло немного. Но все-таки по крупицам мне удалось собрать. Там подавали шампань-коблéр. Работал я как-то в баре. Ко мне приходит человек и произносит: «Помню в советские времена был такой коктейль, как же его…» - «Шампань-коблер?», - спрашиваю его. - «Точно! А ты откуда знаешь?». Как они попадали к нам? Об этом можно только предполагать. Может дипломаты привезли справочник, может заезжий бармен…
- В принципе, нельзя исключить, что остались и свои специалисты, помнившие те рецепты. Не так уж много времени прошло с 1910-х годов. Повара, по крайней мере, сохранились. А кстати, в 1939 году открывается гостиница «Москва». Там ведь тоже, наверное, было подобное заведение?
- Не знаю, как в «Москве», но в любом приличном ресторане были соответствующие стойки. Вспомните Жеглова с Фоксом в ресторанной сцене. Другое дело, что назывались они не барами, а буфетами. То есть, разложена там была, в основном, закуска - пирожки, бутерброды на тарелочках. В Коктейль-холле все было по-другому. Начнем вообще с названия. Это ведь не общепринятая классификация заведения. В мире таких названий нет. Есть, скажем, мюзик-холл. А это был фактически коктейль-бар в большом помещении. Там не было еды - соленые орешки, оливки, канапэ. Так вот там и подавались все эти коблеры, флипы, пунши и т.д. Говорят, что карта напитков там содержала более пятисот наименований.
- А где брали-то ингредиенты? Был импорт? Или использовали только свои отечественные виски, ромы, коньяки?
- Да, все было на отечественном «сырье». В 1954 году выходит Сборник рецептур для общественного питания. Коктейль-холл еще не закрыт. И в книге появляются соответствующие рецепты напитков, взятые непосредственно из этого заведения. Там уже упоминаются советские, отечественные, доморощенные коктейли! Вскоре Коктейль-холл был закрыт. Но после фестиваля молодежи и студентов (1959) в начале 60-х годов эти заведения снова начинают возникать.
Впрочем, это уже другая история, рассказывать которую мы продолжим в следующих публикациях.
Одним из признанных специалистов в этом вопросе в России давно уже является Владимир Журавлев - лауреат многочисленных конкурсов барменов, создатель профессионального клуба Клабаратория (именно в таком написании: клаб+бар+лаборатория), преподаватель Martini Barmen School. Да и просто человек, давно увлекающийся историей «барной» культуры.
Откликнувшись на мою просьбу, он пригласил меня к себе - в ту самую Клабараторию. Где мы и разговорились о роли коктейлей в нашей жизни:
- А когда возникает коктейльна культура. Не просто смешать варенье с водкой. А коктейль как элемент изящной кухни?
- Смешивание напитков было еще при Пушкине:
И блеск, и шум, и говор балов,
А в час пирушки холостой
Шипенье пенистых бокалов
И пунша пламень голубой.
Пунш - это, ведь, переводится с хинди как «пять». Это пять базовых ингредиентов - крепкий, кислый, сладкий, слабый (вода) и специи (чай, биттер и т.п.). Эту формулу привезли еще британские моряки в XVI-XVII веках.
- Тогда наш сбитень тоже можно было бы рассматривать в этом контексте? Тоже ведь смесь ингредиентов. Или тот же медостав, когда брался мед, смешивался с мятой, ягодами, добавлялся ароматические травы.
- Тут все-таки не надо путать. Мы говорим о возникновении в общемировой культуре слова «коктейль». Это не просто смесь ингредиентов в каком-либо напитке. Так вот первая книга с рецептурами коктейлей появилась в Нью-Йорке в 1862 году. Джерри Томас включил в нее 10 коктейлей. Именно тогда в Британии, Франции, да и во всем мире постепенно начинают появляться так называемые American bar. Это фактически синоним «коктейльного бара». Они предназначены для аристократов, эпикурейцев. Даже первый справочник назывался «Спутник бон-вивана». Это особый вид подачи алкоголя. Туда добавляется биттер, делается композиция. А в старой Англии, конечно, были разные флипы, пунши, эгг-ноги. Но то, что возникло - стало новой изящной страницей.
- Правильно ли я понимаю, что основной водораздел между коктейльной культурой и старым патриархальным смешиванием напитков проходит как раз по потребителю?
- Да, коктейли - это весьма дорогие вещи. Они стоили безумно дорого - 5 долларов. При том, что первый автомобиль «Форд» стоил 700 долларов. Вот книга «Imbibe! История великих коктейлей» профессора Дэвида Уондрича. Как-то его попросили написать заметку для журнала «Эсквайр» про коктейли. Темой он увлекся, начал вести колонку. И вот какой том про историю этих напитков получился у него со временем. Недавно компания Бакарди перевела ее на русский язык. Смотрите, как подавали коктейли.
- Мне вот пришла в голову аналогия с салатами. Продукты в блюдах смешивали издавна. Но именно утонченные салаты в понимании entree, возникают лишь в конце XVIII - начале XIX века. Блюда эти дороги и явно не носят простонародного характера.
- Разумное сравнение. И, кстати говоря, близкое по хронологическим параметрам. Есть классификация смешанных напитков. Их порядка тридцати: физы (с газировкой), коллинзы (то же, но в бокале) и т.п. А первая формулировка коктейля появилась в 1806 году. «18-06» - этими цифрами даже бары и заведения часто называют. 6 мая того года в американской газете «The Balance» вышла заметка о прошедших выборах. Проигравшая партия выпила много стаканов пуншей, бренди. И столько-то порций cock-tail. Один из читателей сразу написал письмо, где попросил разъяснить ему, что это за напиток. И неделю спустя газета публикует ответ: «Коктейль - это смешанный напиток на основе крепкого алкоголя, сахара, биттера и воды». Даже сегодня коктейль old-fashion делается по этому рецепту: сахар пропитывается биттером - ароматической настойкой на травах, кореньях, добавляется виски, лед. И это правильно. Коктейль не должен быть отягощен большим количеством ингредиентов. Так же как салат - самый лучший, скажем, состоит из немногого: томаты, сыр, лук, оливковое масло, чуть специй. Вот так и коктейли. Как и салаты их не обязательно смешивать в однородную массу. Нужно прочувствовать каждый ингредиент и их композицию.
- И все же, в чем специфика именно коктейля?
- Коктейль вообще - это когда на мужчине брюки с атласными лампасами, лаковые туфли и галстук-бабочка, а на дамах - минимум одежды и максимум бриллиантов. Cocktail-hour - в классическом виде он длится два часа и предшествует ужину. Вспомните «Великий Гэтсби» - вот они новые аристократы, собирающиеся на вечеринки. Именно с коктейля они и начинали общение.
- То есть это американское достояние?
- Да, зародились коктейли в Америке. Хотя и имели французские корни. Но это отдельная история - маркиз де Лафайетт. В Бордо вообще есть напиток «кокотель».
- А что же в нашей стране?
- Впервые в России «Американ бар» появляется в Санкт-Петербурге в ресторане «Медведь» на Большой Конюшенной в начале XX века. В то время несколько столичных ресторанов открыли такие бары. Чем они отличались от буфетов? К ним приставили высокие табуреты. До того эти стойки были «неконтактные» - взял и отошел. Вместо буфетье появились бармены, которые делали коктейли - смешанные американские напитки.
Бар ресторана "Медведь" (1906)
- К сожалению, с 1914 года в России - сухой закон. И тенденция эта быстро прервалась. Не говоря уже о других последовавших событиях, явно не способствовавших развитию культуры высокой кухни и напитков.
- Да, пауза была велика. Но вот в 1938 году на улице Горького открывается Коктейль-холл. Вы только задумайтесь! В самый разгар всем известных событий такое легкомысленное «буржуазное» заведение. И кстати, работал этот бар всю войну. А закрыт был уже Хрущевым в 1955-м. Появление этого заведения для меня просто загадочно. При этом там всегда сидели люди из «органов», следящие за происходящим и за тем, что говорят люди. Я вообще не исключаю, что заведение было создано именно в этих целях. Но как бы то ни было, копирование американского стиля было совершенно явным.
- Да, собственно в те годы многое у нас шло по американскому образцу. Их инженеры строили заводы. Микоян заказывает в Америке оборудование для пищевой промышленности. Сталинский ампир во многом повторяет стиль деловых и жилых зданий Нью-Йорка и Чикаго. Кстати, советский стиль коктейля, видимо, тесно связан с советским шампанским. Которое благодаря усилиям нашего ученого А.Фролова-Багреева появилось уже в 1930-х. Шло некоторое противоречие между пролетарской моралью и скромностью и воспитанием этих новых вкусов.
- Фактически коктейль-холл был таким местечком, где собирались «сливки» московского общества. В меню его наблюдается интересная трансформация коктейльной традиции. Если в Американ-баре в начале века в Санкт-Петербурге подавались стандартные западные коктейли, то здесь наряду с известными вещами давали и новое. К сожалению, информации о меню до нас дошло немного. Но все-таки по крупицам мне удалось собрать. Там подавали шампань-коблéр. Работал я как-то в баре. Ко мне приходит человек и произносит: «Помню в советские времена был такой коктейль, как же его…» - «Шампань-коблер?», - спрашиваю его. - «Точно! А ты откуда знаешь?». Как они попадали к нам? Об этом можно только предполагать. Может дипломаты привезли справочник, может заезжий бармен…
- В принципе, нельзя исключить, что остались и свои специалисты, помнившие те рецепты. Не так уж много времени прошло с 1910-х годов. Повара, по крайней мере, сохранились. А кстати, в 1939 году открывается гостиница «Москва». Там ведь тоже, наверное, было подобное заведение?
- Не знаю, как в «Москве», но в любом приличном ресторане были соответствующие стойки. Вспомните Жеглова с Фоксом в ресторанной сцене. Другое дело, что назывались они не барами, а буфетами. То есть, разложена там была, в основном, закуска - пирожки, бутерброды на тарелочках. В Коктейль-холле все было по-другому. Начнем вообще с названия. Это ведь не общепринятая классификация заведения. В мире таких названий нет. Есть, скажем, мюзик-холл. А это был фактически коктейль-бар в большом помещении. Там не было еды - соленые орешки, оливки, канапэ. Так вот там и подавались все эти коблеры, флипы, пунши и т.д. Говорят, что карта напитков там содержала более пятисот наименований.
- А где брали-то ингредиенты? Был импорт? Или использовали только свои отечественные виски, ромы, коньяки?
- Да, все было на отечественном «сырье». В 1954 году выходит Сборник рецептур для общественного питания. Коктейль-холл еще не закрыт. И в книге появляются соответствующие рецепты напитков, взятые непосредственно из этого заведения. Там уже упоминаются советские, отечественные, доморощенные коктейли! Вскоре Коктейль-холл был закрыт. Но после фестиваля молодежи и студентов (1959) в начале 60-х годов эти заведения снова начинают возникать.
Впрочем, это уже другая история, рассказывать которую мы продолжим в следующих публикациях.