Русские теряют интерес к водке
Звучит ужасно для патриотического уха, но это факт. Причины две, и они перекликаются. Первая - лежащая на поверхности - кризис, необходимость экономить, разрабатывать более продуманное потребление. Вторая, которая в сочетании с первой способна вынести мозг, - рост культуры потребления. За прошедшее десятилетие любители напитков покрепче успели не то что распробовать, а действительно полюбить недорогой виски, ром, текилу. Даже у тех, кто остался верен водке, появилась масса претензий к продукции отечественных спиртзаводов.
Портал «Афиша» подробнейшим образом разобрал феномен современного самогоноварения с экскурсом в историю, описанием технологий и феноменологией опьянения от первака.
Если же говорить о социальных истоках алкоголизма, о действительно бедных людях, то им водка теперь тоже не особенно интересна. В провинции и в деревне у старшего поколения просто нет на нее денег - и бедность снова упирается в самогон, но только без претензий на вкус и качество. Те, кто помладше, предпочитают спиртовые настойки из аптеки.
Тем временем самогоноварение становится важнейшим из искусств, проникая в ту среду, которая ранее освоила лепку бургеров и варку кофе, выращивание чайного гриба и крафтовое пиво. Фланелевые рубашки, ботинки Red Wing и бороды органично смотрятся с перегонными кубами и пахучей жидкостью в пятилитровой банке. Приходит понимание, что качество самогона может быть разным, что этим напитком вы причащаетесь к чему-то немассовому, может - даже андеграундному. Что, помимо адского вкуса и опьянения, вы потребляете концепцию и образ перегонщика. Легендарный типаж алчной бабки или ухватистого дедка, которые спаивают всю деревню, теперь сосуществует на равных с преуспевающим горожанином, который освоил новое прогрессивное хобби.
Немного о термине
Советская традиция заложила в слово «самогонщик» уничижительное значение на грани с криминалом. Стоит ли нам по-прежнему называть все домашнее производство крепкого алкоголя «самогоноварением»? Может, надо придумать что-то взамен? Похожая коллизия случилась в мире дрожжей и хмеля, когда в середине нулевых появилось нефильтрованное и недоброженное «живое пиво» - спасло его репутацию только захватившее умы слово «крафт». «Домашнее дистиллерство» вполне бы подошло для самодельного винокурения, правда, выражение это куда длиннее и неудобнее «самогона». У понятия «крафтовый алкоголь» больше маркетинговых перспектив, возможно, вам приглянется слово «хардкрафт», но оно звучит уж слишком не по-русски.
Пока на этот счет единого мнения нет; ясно одно: государство утверждает, что домашняя водка - априори низкокачественный продукт, которым легко потравиться. У нас же, пожалуй, впервые в летописи русского алкоголя есть основания утверждать, что это не совсем так.
Краткая история самопальной водки и отношения к нему государства
Своим появлением слово «самогон» обязано Первой мировой и двум революциям, которые некоторые остроумные историки считают погромами, учиненными людьми, лишенными возможности выпить. В царской России слово «самогон» означало совсем другие вещи: в словаре Даля оно означает самостоятельное - без собак и коней - преследование зверя охотником. А вот в издании толкового словаря Ушакова 1935 года это уже и охота на зверя, и «спиртной напиток, изготовляемый кустарным способом из крахмалистых веществ». В первой редакции медицинской энциклопедии Семашко 1935 года утверждают, что самогоноварение почти уничтожено, попутно проклиная его за высокое содержание сивушных масел.
«Привычный аромат и вкус хлебного вина стал ощутимо меняться с середины XIX века. Связано это было с разрешением свободной выкурки спирта из картофеля с 1843 года - появился даже термин «хлебное и картофельное вино». Картофель медленно, но верно теснил в винокурении рожь: к 1890-м годам его перекуривалось уже около 70%, а на рожь приходилось всего 10-12%. Картофельные спирты проигрывают по органолептике виноградным и зерновым. Свидетельством этого стало появление в продаже в середине XIX века «очищенного вина», или «улучшенного полугара»: пропущенного через песок и уголь для смягчения вкуса. Ближе к концу XIX века возникает прототип современной водки - «столовое вино». Однако вплоть до введения государственной монополии ректификованный спирт составлял не более четверти общего объема».
Мораль такова: в царской России основная масса крепкого алкоголя делалась одинаково - классической перегонкой, что на легальном, что на нелегальном рынке. Помещичье винокурение, с 1716 года года подакцизное, переросло в купеческие спиртзаводы. А нелегальное винокурение - кормчество - в связи с Первой мировой и придуманной Николаем II и Витте госмонополией на водку - в самогоноварение. При этом термин «водка» все это время почти не употреблялся - напиток назывался «хлебным вином», затем «казенным вином» и «столовым вином». «Водками» же называли производные от них или вообще всю группу напитков. Свое современное состояние водно-спиртовой смеси и положение национального напитка водка обрела в 1930-е благодаря ГОСТу 1936 года.
«Если открыть словарь, то можно обнаружить, что самогон означает «охоту без лошадей» и «разновидность табака». По исследованиям историка русской водки Бориса Родионова, самогоноварение в России активизировалось между 1914 и 1917 годом, хотя первые письменные упоминания относятся к 1921 году, когда большевики начали расстреливать за самогонный аппарат. Также «самогон» - это в каком-то смысле финансовый термин. Он обозначает, что государственный акциз за него не уплачен».
Отношение к самогоноварению в СССР разнилось. Особенно тяжело пришлось во времена военного коммунизма, антиалкогольных кампаний 1948 и 1958 года. В рамках первой изготовление и реализация были приравнены к уголовным преступлениям с соответствующими сроками до 2 лет лишения свободы или до 7 лет заключения с конфискацией имущества. В 1948-м привлекли к ответственности более 52 тысяч человек. Затем волна наказаний пошла на спад, в начале следующей кампании в 1958 году осудили примерно те же 52 тысячи.
При Брежневе с алкоголизмом и самогоноварением не боролись - отчасти этим, вероятно, объясняется продолжительность его правления, - зато чем кончилась кампания 1985 года, мы все прекрасно помним. С другой стороны, уровень теоретических знаний советских нелегальных дистиллеров часто был равен нулю, отчего люди травились и умирали. Почему - скажем ниже.
В советском отношении видна системная ошибка нашей власти - увязывание в одну проблему алкоголизма и самостоятельного производства алкоголя населением. Не подвергая сомнению вред пьянства, заметим, что истинные причины неистовой борьбы СССР с подпольным винокурением объясняется акцизными сборами и их ролью в государственном бюджете. Отсюда и образ самогонщика в советской пропаганде: враг государства в 1940-1950-е и комический прохиндей из журнала «Крокодил» и роликов «Фитиля» в 1970-1980-е.
Первак, полугар и «косорыловка»
Маркетинг и приключение самогона в новейшие времена
Сейчас в России крепкий алкоголь можно самостоятельно производить, но нельзя продавать без лицензии. Видели слово «самогон» на этикетке в супермаркете? Да, есть исключения: крупные игроки водочного рынка используют слово «самогон» в качестве рекламного инструмента - это история про подмену понятий, которая тянет на отдельное расследование.
Началось все в 2003 году с полулюбительского проекта сотрудников отдела рынка ИД «Коммерсант». Они разработали бренд «Косогоров», названный в честь мифического солдата времен Русско-турецкой войны, успешного дистиллера своей эпохи. Как говорил в свое время один из основателей проекта Алексей Ходорыч - бывший спецкор «Коммерсанта» и редактор РБК, - основной мотивацией была скорее провокация, эксперимент по изучению продаж, а также желание впарить крупным сетям продукт, от которого у маркетологов гарантированно взорвется мозг. История сработала, но технологический смысл «Косогорова» заключался в том, что на Прасковейском коньячном заводе в бутылки новой для начала нулевых ретроформы разливался все тот же виноградный спирт, который обычно шел на коньяки, только без выдержки в бочке, а потому прозрачный. Затем производство перевели в другую страну, а так и не пришедшийся ко двору «Косогоров» был продан Никите Михалкову и с тех пор не слишком успешно продается в супермаркетах. Первый зерновой дистиллят в линейке, обещанный еще в 2003-м, появился лишь в этом году.
По-настоящему же тема самогона была реализована в масс-маркете, когда к делу подключились алкогольные гранды. По сути дела, все они апеллировали к одному - образу мутноватой жидкости в большой бутылке, утвердившемуся в культуре благодаря проклятиям советской пропаганды и фильму «Свадьба в Малиновке», а также использовали спирты-ректификаты все из той же водочной колонны.
«Самогон по определению не может быть промышленным. Если это самогон, то ты его делаешь сам, а «косорыловка» (видимо, имеется в виду «Косогоров» или «Первак» украинской компании Global Spirits. - Прим. ред.) - это промышленное производство. Бывает, что это вообще просто водяра, слегка подкрашенная. Так что это расчет на быдло в чистом виде - никакой аутентичности тут не может быть».
Однако в индустрии нашлись и люди, которые отказались ассоциировать отечественный дистиллят с самогоноварением, сделав акцент на качество и вкус. Застрельщиком этого движения выступил энтузиаст изучения русского крепкого алкоголя Борис Родионов со своей компанией «Родионов с сыновьями» и «Полугаром», спирты для которого производятся в Польше. Еще один участник самогонного ревизионизма - бренд «Высшие пития», принадлежащий русско-французской компании Maison de la vodka, производства которого расположены в Коньяке. Они перегоняют виноградный спирт в аламбиках для коньяка, но с использованием старых русских приемов. В частности, специи, тмин и лимонная цедра закладываются в спирт еще до перегонки.
Нет сомнений, что производители, движимые идеей воссоздать русское винокурение прежних эпох, с удовольствием бы работали на родине, если бы это было возможно с юридической точки зрения. Сегодня в России разрешено лишь производство дистиллятов из винограда. Производство дистиллятов из зерна не то чтобы запрещено - просто для того, чтобы перегнанное можно было продавать, оно должно соответствовать ГОСТу. Новый ГОСТ 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», легализующий производство дистиллированных напитков из зерна, вступил в силу только 1 июля этого года, поэтому шансы, что производство все-таки будет налажено, есть. Подготовка документа заняла около пяти лет, но Родионов, который принимал участие в разработке нормативов вместе с группой из Института пищевых технологий, сказал, что «...энтузиазм по поводу ГОСТа преждевременный, его одного мало». Понимать его слова надо в том смысле, что заниматься возрождением старорусских традиций в условиях кризиса хлопотно и затратно.
«Главный мифологический образ самогоноварения, который активно муссировался отечественным кинематографом - фильмами «Самогонщики», «Неуловимые мстители», - это огромная бутыль, «четверть», заполненная мутной жидкостью. Чтобы сделать самогон мутным, нужно быть конченым уродом, подонком и мразью - так и напишите! Мутным самогон становится, когда ты стараешься выжать из бражки все, что можно. Самогон получается непрозрачным, когда ты не отсекаешь фракции, содержащие сивушные масла. Нормальный дистиллят должен быть как слеза. Если ты жадничаешь, оставляя «головы» и «хвосты», значит, ты жлоб. Некачественный самогон не миф, а плод незнания технологических процессов. Я пил в армии самогон в деревне - встать по команде утром было невозможно даже после маленького стаканчика. Бабки не понимают смысла того, что происходит при перегонке, пытаются забрать весь спирт, чтобы продать, а то, что нужно двойную перегонку делать, они не задумываются».
Полный вариант статьи можно прочитать на сайте "Афишы".
Портал «Афиша» подробнейшим образом разобрал феномен современного самогоноварения с экскурсом в историю, описанием технологий и феноменологией опьянения от первака.
Если же говорить о социальных истоках алкоголизма, о действительно бедных людях, то им водка теперь тоже не особенно интересна. В провинции и в деревне у старшего поколения просто нет на нее денег - и бедность снова упирается в самогон, но только без претензий на вкус и качество. Те, кто помладше, предпочитают спиртовые настойки из аптеки.
Тем временем самогоноварение становится важнейшим из искусств, проникая в ту среду, которая ранее освоила лепку бургеров и варку кофе, выращивание чайного гриба и крафтовое пиво. Фланелевые рубашки, ботинки Red Wing и бороды органично смотрятся с перегонными кубами и пахучей жидкостью в пятилитровой банке. Приходит понимание, что качество самогона может быть разным, что этим напитком вы причащаетесь к чему-то немассовому, может - даже андеграундному. Что, помимо адского вкуса и опьянения, вы потребляете концепцию и образ перегонщика. Легендарный типаж алчной бабки или ухватистого дедка, которые спаивают всю деревню, теперь сосуществует на равных с преуспевающим горожанином, который освоил новое прогрессивное хобби.
Немного о термине
Советская традиция заложила в слово «самогонщик» уничижительное значение на грани с криминалом. Стоит ли нам по-прежнему называть все домашнее производство крепкого алкоголя «самогоноварением»? Может, надо придумать что-то взамен? Похожая коллизия случилась в мире дрожжей и хмеля, когда в середине нулевых появилось нефильтрованное и недоброженное «живое пиво» - спасло его репутацию только захватившее умы слово «крафт». «Домашнее дистиллерство» вполне бы подошло для самодельного винокурения, правда, выражение это куда длиннее и неудобнее «самогона». У понятия «крафтовый алкоголь» больше маркетинговых перспектив, возможно, вам приглянется слово «хардкрафт», но оно звучит уж слишком не по-русски.
Пока на этот счет единого мнения нет; ясно одно: государство утверждает, что домашняя водка - априори низкокачественный продукт, которым легко потравиться. У нас же, пожалуй, впервые в летописи русского алкоголя есть основания утверждать, что это не совсем так.
Краткая история самопальной водки и отношения к нему государства
Своим появлением слово «самогон» обязано Первой мировой и двум революциям, которые некоторые остроумные историки считают погромами, учиненными людьми, лишенными возможности выпить. В царской России слово «самогон» означало совсем другие вещи: в словаре Даля оно означает самостоятельное - без собак и коней - преследование зверя охотником. А вот в издании толкового словаря Ушакова 1935 года это уже и охота на зверя, и «спиртной напиток, изготовляемый кустарным способом из крахмалистых веществ». В первой редакции медицинской энциклопедии Семашко 1935 года утверждают, что самогоноварение почти уничтожено, попутно проклиная его за высокое содержание сивушных масел.
«Привычный аромат и вкус хлебного вина стал ощутимо меняться с середины XIX века. Связано это было с разрешением свободной выкурки спирта из картофеля с 1843 года - появился даже термин «хлебное и картофельное вино». Картофель медленно, но верно теснил в винокурении рожь: к 1890-м годам его перекуривалось уже около 70%, а на рожь приходилось всего 10-12%. Картофельные спирты проигрывают по органолептике виноградным и зерновым. Свидетельством этого стало появление в продаже в середине XIX века «очищенного вина», или «улучшенного полугара»: пропущенного через песок и уголь для смягчения вкуса. Ближе к концу XIX века возникает прототип современной водки - «столовое вино». Однако вплоть до введения государственной монополии ректификованный спирт составлял не более четверти общего объема».
Мораль такова: в царской России основная масса крепкого алкоголя делалась одинаково - классической перегонкой, что на легальном, что на нелегальном рынке. Помещичье винокурение, с 1716 года года подакцизное, переросло в купеческие спиртзаводы. А нелегальное винокурение - кормчество - в связи с Первой мировой и придуманной Николаем II и Витте госмонополией на водку - в самогоноварение. При этом термин «водка» все это время почти не употреблялся - напиток назывался «хлебным вином», затем «казенным вином» и «столовым вином». «Водками» же называли производные от них или вообще всю группу напитков. Свое современное состояние водно-спиртовой смеси и положение национального напитка водка обрела в 1930-е благодаря ГОСТу 1936 года.
«Если открыть словарь, то можно обнаружить, что самогон означает «охоту без лошадей» и «разновидность табака». По исследованиям историка русской водки Бориса Родионова, самогоноварение в России активизировалось между 1914 и 1917 годом, хотя первые письменные упоминания относятся к 1921 году, когда большевики начали расстреливать за самогонный аппарат. Также «самогон» - это в каком-то смысле финансовый термин. Он обозначает, что государственный акциз за него не уплачен».
Отношение к самогоноварению в СССР разнилось. Особенно тяжело пришлось во времена военного коммунизма, антиалкогольных кампаний 1948 и 1958 года. В рамках первой изготовление и реализация были приравнены к уголовным преступлениям с соответствующими сроками до 2 лет лишения свободы или до 7 лет заключения с конфискацией имущества. В 1948-м привлекли к ответственности более 52 тысяч человек. Затем волна наказаний пошла на спад, в начале следующей кампании в 1958 году осудили примерно те же 52 тысячи.
При Брежневе с алкоголизмом и самогоноварением не боролись - отчасти этим, вероятно, объясняется продолжительность его правления, - зато чем кончилась кампания 1985 года, мы все прекрасно помним. С другой стороны, уровень теоретических знаний советских нелегальных дистиллеров часто был равен нулю, отчего люди травились и умирали. Почему - скажем ниже.
В советском отношении видна системная ошибка нашей власти - увязывание в одну проблему алкоголизма и самостоятельного производства алкоголя населением. Не подвергая сомнению вред пьянства, заметим, что истинные причины неистовой борьбы СССР с подпольным винокурением объясняется акцизными сборами и их ролью в государственном бюджете. Отсюда и образ самогонщика в советской пропаганде: враг государства в 1940-1950-е и комический прохиндей из журнала «Крокодил» и роликов «Фитиля» в 1970-1980-е.
Первак, полугар и «косорыловка»
Маркетинг и приключение самогона в новейшие времена
Сейчас в России крепкий алкоголь можно самостоятельно производить, но нельзя продавать без лицензии. Видели слово «самогон» на этикетке в супермаркете? Да, есть исключения: крупные игроки водочного рынка используют слово «самогон» в качестве рекламного инструмента - это история про подмену понятий, которая тянет на отдельное расследование.
Началось все в 2003 году с полулюбительского проекта сотрудников отдела рынка ИД «Коммерсант». Они разработали бренд «Косогоров», названный в честь мифического солдата времен Русско-турецкой войны, успешного дистиллера своей эпохи. Как говорил в свое время один из основателей проекта Алексей Ходорыч - бывший спецкор «Коммерсанта» и редактор РБК, - основной мотивацией была скорее провокация, эксперимент по изучению продаж, а также желание впарить крупным сетям продукт, от которого у маркетологов гарантированно взорвется мозг. История сработала, но технологический смысл «Косогорова» заключался в том, что на Прасковейском коньячном заводе в бутылки новой для начала нулевых ретроформы разливался все тот же виноградный спирт, который обычно шел на коньяки, только без выдержки в бочке, а потому прозрачный. Затем производство перевели в другую страну, а так и не пришедшийся ко двору «Косогоров» был продан Никите Михалкову и с тех пор не слишком успешно продается в супермаркетах. Первый зерновой дистиллят в линейке, обещанный еще в 2003-м, появился лишь в этом году.
По-настоящему же тема самогона была реализована в масс-маркете, когда к делу подключились алкогольные гранды. По сути дела, все они апеллировали к одному - образу мутноватой жидкости в большой бутылке, утвердившемуся в культуре благодаря проклятиям советской пропаганды и фильму «Свадьба в Малиновке», а также использовали спирты-ректификаты все из той же водочной колонны.
«Самогон по определению не может быть промышленным. Если это самогон, то ты его делаешь сам, а «косорыловка» (видимо, имеется в виду «Косогоров» или «Первак» украинской компании Global Spirits. - Прим. ред.) - это промышленное производство. Бывает, что это вообще просто водяра, слегка подкрашенная. Так что это расчет на быдло в чистом виде - никакой аутентичности тут не может быть».
Однако в индустрии нашлись и люди, которые отказались ассоциировать отечественный дистиллят с самогоноварением, сделав акцент на качество и вкус. Застрельщиком этого движения выступил энтузиаст изучения русского крепкого алкоголя Борис Родионов со своей компанией «Родионов с сыновьями» и «Полугаром», спирты для которого производятся в Польше. Еще один участник самогонного ревизионизма - бренд «Высшие пития», принадлежащий русско-французской компании Maison de la vodka, производства которого расположены в Коньяке. Они перегоняют виноградный спирт в аламбиках для коньяка, но с использованием старых русских приемов. В частности, специи, тмин и лимонная цедра закладываются в спирт еще до перегонки.
Нет сомнений, что производители, движимые идеей воссоздать русское винокурение прежних эпох, с удовольствием бы работали на родине, если бы это было возможно с юридической точки зрения. Сегодня в России разрешено лишь производство дистиллятов из винограда. Производство дистиллятов из зерна не то чтобы запрещено - просто для того, чтобы перегнанное можно было продавать, оно должно соответствовать ГОСТу. Новый ГОСТ 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», легализующий производство дистиллированных напитков из зерна, вступил в силу только 1 июля этого года, поэтому шансы, что производство все-таки будет налажено, есть. Подготовка документа заняла около пяти лет, но Родионов, который принимал участие в разработке нормативов вместе с группой из Института пищевых технологий, сказал, что «...энтузиазм по поводу ГОСТа преждевременный, его одного мало». Понимать его слова надо в том смысле, что заниматься возрождением старорусских традиций в условиях кризиса хлопотно и затратно.
«Главный мифологический образ самогоноварения, который активно муссировался отечественным кинематографом - фильмами «Самогонщики», «Неуловимые мстители», - это огромная бутыль, «четверть», заполненная мутной жидкостью. Чтобы сделать самогон мутным, нужно быть конченым уродом, подонком и мразью - так и напишите! Мутным самогон становится, когда ты стараешься выжать из бражки все, что можно. Самогон получается непрозрачным, когда ты не отсекаешь фракции, содержащие сивушные масла. Нормальный дистиллят должен быть как слеза. Если ты жадничаешь, оставляя «головы» и «хвосты», значит, ты жлоб. Некачественный самогон не миф, а плод незнания технологических процессов. Я пил в армии самогон в деревне - встать по команде утром было невозможно даже после маленького стаканчика. Бабки не понимают смысла того, что происходит при перегонке, пытаются забрать весь спирт, чтобы продать, а то, что нужно двойную перегонку делать, они не задумываются».
Полный вариант статьи можно прочитать на сайте "Афишы".