Ботва для праздника
Ботвинья - одно из самых популярных летних блюд русской кухни. Это раньше она была повседневным кушаньем. Сегодня же приготовить ее - настоящий праздник.
Чтение старинных кулинарных книг оставляет удивительное чувство разумности питания наших предков. Бросается в глаза обилие овощей в их ежедневном рационе. Впрочем, здесь не все было так просто. Ведь, классические овощные салаты не характерны для старой русской кухни. Отношение наших соотечественников к ним даже в середине XVII века было еще довольно прохладным. «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе), - писал известный русский историк Е.Карнович, - разводились овощи и зелень, которые не были вовсе известны москвичам… Это подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву».
А вот других «растительных» блюд в нашей исторической кухне - множество. Часто они так и назывались: «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, сельдерей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках.
Слово «суп» массово появляется у нас лишь в начале XVIII века. Но старинные русские похлебки, щи, «хлебово» - это целая энциклопедия полезной и вкусной «овощной» еды. Постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, окрошка, капустное крошево. Или разварной горох с квасом или маслом.
Одно из самых популярных летних русских блюд - ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу.
Старинный рецепт ботвиньи взят мною из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.
Что надо:
Щавель - 500 г
Шпинат - 300 г
Молодые свекольные листья - 300 г
Огурцы - 2-3 шт
Оливковое масло - 20 мл
Зеленый лук - 50 г
Укроп - 50 г
Петрушка - 50 г
Квас - 500-600 мл
Осетрина - 500 г
Перепелиные яйца - 4 шт.
Раковые шейки
Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.
Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.
Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.
Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. Все - как на фото вверху
Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами - кислым напитком, готовившимся подобно квасу.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.
Вот и все. Можно праздновать.
Чтение старинных кулинарных книг оставляет удивительное чувство разумности питания наших предков. Бросается в глаза обилие овощей в их ежедневном рационе. Впрочем, здесь не все было так просто. Ведь, классические овощные салаты не характерны для старой русской кухни. Отношение наших соотечественников к ним даже в середине XVII века было еще довольно прохладным. «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе), - писал известный русский историк Е.Карнович, - разводились овощи и зелень, которые не были вовсе известны москвичам… Это подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву».
А вот других «растительных» блюд в нашей исторической кухне - множество. Часто они так и назывались: «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, сельдерей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках.
Слово «суп» массово появляется у нас лишь в начале XVIII века. Но старинные русские похлебки, щи, «хлебово» - это целая энциклопедия полезной и вкусной «овощной» еды. Постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, окрошка, капустное крошево. Или разварной горох с квасом или маслом.
Одно из самых популярных летних русских блюд - ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу.
Старинный рецепт ботвиньи взят мною из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.
Что надо:
Щавель - 500 г
Шпинат - 300 г
Молодые свекольные листья - 300 г
Огурцы - 2-3 шт
Оливковое масло - 20 мл
Зеленый лук - 50 г
Укроп - 50 г
Петрушка - 50 г
Квас - 500-600 мл
Осетрина - 500 г
Перепелиные яйца - 4 шт.
Раковые шейки
Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.
Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.
Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.
Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. Все - как на фото вверху
Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами - кислым напитком, готовившимся подобно квасу.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.
Вот и все. Можно праздновать.