Фокачча в Стиле Аннароза
Меркнет все, что было выпечено на базе оригинального рецепта фокаччи 'до'.
Если вы еще не успели 'испортить' оригинальный рецепт предложенными вариантами - забудьте о них:) Только оригинал!!! Людмила, mariana-aga - огромное спасибо еще раз, что поделились им!
Ни одна фокачча, выпеченная ранее, не может встать в один ряд с этой. Не верите? проверьте!
Вам даже не нужен опыт работы с тестом:) И более того - не нужен камень и не нужен миксер; что может быть проще.
По рецепту получается довольно большой объем теста - пожалуйста, не половиньте; лучше позовите родных или друзей - они оценят ваш труд!
Только на днях я обратила внимание, что ровно год назад был открыт этот журнал. Как быстро время летит...Пусть тогда рецепт фокаччи в стиле Аннароза и будет точкой отчета второго года жизни журнала!
А, если еще и выпечете фокаччу 'блаженство вкуса и аромата', то для меня эта новость будет настоящим подарком:)
Итак,
Опара
1-2 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
190 гр. воды
170 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
вся опара
655 гр. воды
830 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. сухих дрожжей (использовала только 3,5-4 гр (1 ч.л.))
24 гр. соли (использовала 20 гр.)
Все фото и львиная доля текста из предыдущего поста на тему о вариациях использования теста.
Для опары - Растворить дрожжи в воде, вмешать муку; оставить при комнатной Т на 8-24.
Для теста - растворить дрожжи в воде; размешать опару в дрожжевой воде. Добавить муку.
В чаше миксера на средней скорости крюком перемешать тесто и оставить на 15-20 минут для начального этапа развития клейковины.
Затем всыпать соль и сделать замес теста ~3-5 минут на средне-высокой скорости.
Тесто очень влажное, поэтому не соберется вокруг крюка. Останавливать несколько раз миксер для того, чтобы счистить стенки чаши от теста.
При остановке миксера тесто сильно расплывается.
В конце замеса клейковина недостаточно развита, усилим ее последующим складыванием в период предварительной расстойки.
Если все таки будете использовать оригинальный ручной замес, то следуйте, пожалуйста, четким указаниям в жж Людмилы -
Если мука не канадская или не американская, то взять хлебопекарную муку и добавить щепотку аскорбинки в порошке.
Перемешать все, не добавляя соли. Оставить на 15-20мин, чтоб набухла клейковина. Всыпать соль, перемешать. Дать тесту постоять 30мин, сложить на себя 8 раз смазанной маслом рукой или скребком. Таким образом в тесто попадет немного масла и оно будет нежнее и с более ажурной пористостью, без уродивых гигантских дыр.
Через 30мин сложить тесто на себя 8 раз смазанным маслом скребком или рукой.
Ещё через 30мин сложить тесто на себя 8 раз
Дать выбродить последние 30мин. Включить печь на 500Ф/260С, установив пекарский камень в верхнюю треть духовки. В формы для теста влить по ложке масла, размазать, и всыпать по 1/4-1/2 чл кошерной соли.
Разделать тесто на порции, слегка придать им округлую форму, уложить в форму вверх тормашками, чтоб гладкая сторона смочилась маслом и к ней налипла соль, перевернуть защипом вниз и дать 10мин предварительной расстойки.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на предварительной расстойке 2 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Через первые 20 и 40 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон).
Если тесто все равно не эластичное, сверните его еще раз через следующие 20 минут. Остальное время оставьте тесто подходить нетронутым.
Фото теста после предварительной расстойки нет. Его таак много, что боялась, что убежит со стола:) Ориентируйтесь, пожалуйста, на фото уже разделенного теста, которое прикреплено ниже.
Тесто очень эластичное, воздушное и очень щелковистое - работать с ним одно удовольствие!
По ссылке, которую прикрепила Людмила в жж, можно посмотреть на оригинальное тесто.
Подготовить формы для выпечки, влив по 1-ой ст.ложке оливкового масла и присыпав крупной солью.
Припорошить рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разделить тесто на части в зависимости от имеющихся форм.
Я делила на 2, т.к. выпекала 2 большие фокаччи на противнях; понадобилось 2-2,5 ст.л. оливкового масла на каждый из них.
В это же время включить духовку и нагреть ее до 260 Ц (500 Ф).
Выложить тесто на противень и оставить его на 10 минут. Затем перевернуть вверх дном и пальцами рук распределить по всему противню - тесто будет очень послушным после отдыха и совершенно не будет сопротивляться. Если все таки будут проблемы с распределениме теста по противню, оставьте еще на 10 минут и все получится.
Для маленьких форм это не будет проблемой, конечно.
Пройтись пальцами по тесту, сделав небольшие углубления или наколоть вилкой (использовала 2-ой вариант).
Присыпать любой травкой по желанию; использовала молодые чесночные стрелы - необыкновенно вкусно!
Выпекать 20-25 минут, снизив Т до 232 Ц (450 Ф).
Т.к. выпекала до фокаччи пиццу, то не стала дожидаться остывания духовки и положила на камень противень с фокаччей. Была готова через 10 минут при Т 287 Ц, плюс 1 минута под грилем для легкого подрумянивания.
Фантастическая фокачча! Никакого намека на резиновость, как это обычно бывает с оливковым тестом д/фокачч и особенно на второй день.
Только нежность и волшебный аромат.
Хороша и в горячем, и в теплом, и в холодном виде.
На утро, специально оставленный кусочек для фотографирования, оставалсяя таким же мягким, как и вчера.
Нижней корочке фокаччи можно петь Оду - тонкая и хрустящая.
Чесночные стрелы внесли свою нотку - необыкнбовенно ароматный хлеб получился.
И стар, и млад вчера оценили, смотря матч Спартак-Челси:) Жаль, что Спартак проиграл, но фокачча спасла ситуацию - 'послевкусие' выглядело не таким трагичным. Ответный матч в ноябре...похоже придется испечь торт 'Прага', который с меня 'трясут' который год. Может и Спартак тогда победит:))
Если вы еще не успели 'испортить' оригинальный рецепт предложенными вариантами - забудьте о них:) Только оригинал!!! Людмила, mariana-aga - огромное спасибо еще раз, что поделились им!
Ни одна фокачча, выпеченная ранее, не может встать в один ряд с этой. Не верите? проверьте!
Вам даже не нужен опыт работы с тестом:) И более того - не нужен камень и не нужен миксер; что может быть проще.
По рецепту получается довольно большой объем теста - пожалуйста, не половиньте; лучше позовите родных или друзей - они оценят ваш труд!
Только на днях я обратила внимание, что ровно год назад был открыт этот журнал. Как быстро время летит...Пусть тогда рецепт фокаччи в стиле Аннароза и будет точкой отчета второго года жизни журнала!
А, если еще и выпечете фокаччу 'блаженство вкуса и аромата', то для меня эта новость будет настоящим подарком:)
Итак,
Опара
1-2 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
190 гр. воды
170 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
вся опара
655 гр. воды
830 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. сухих дрожжей (использовала только 3,5-4 гр (1 ч.л.))
24 гр. соли (использовала 20 гр.)
Все фото и львиная доля текста из предыдущего поста на тему о вариациях использования теста.
Для опары - Растворить дрожжи в воде, вмешать муку; оставить при комнатной Т на 8-24.
Для теста - растворить дрожжи в воде; размешать опару в дрожжевой воде. Добавить муку.
В чаше миксера на средней скорости крюком перемешать тесто и оставить на 15-20 минут для начального этапа развития клейковины.
Затем всыпать соль и сделать замес теста ~3-5 минут на средне-высокой скорости.
Тесто очень влажное, поэтому не соберется вокруг крюка. Останавливать несколько раз миксер для того, чтобы счистить стенки чаши от теста.
При остановке миксера тесто сильно расплывается.
В конце замеса клейковина недостаточно развита, усилим ее последующим складыванием в период предварительной расстойки.
Если все таки будете использовать оригинальный ручной замес, то следуйте, пожалуйста, четким указаниям в жж Людмилы -
Если мука не канадская или не американская, то взять хлебопекарную муку и добавить щепотку аскорбинки в порошке.
Перемешать все, не добавляя соли. Оставить на 15-20мин, чтоб набухла клейковина. Всыпать соль, перемешать. Дать тесту постоять 30мин, сложить на себя 8 раз смазанной маслом рукой или скребком. Таким образом в тесто попадет немного масла и оно будет нежнее и с более ажурной пористостью, без уродивых гигантских дыр.
Через 30мин сложить тесто на себя 8 раз смазанным маслом скребком или рукой.
Ещё через 30мин сложить тесто на себя 8 раз
Дать выбродить последние 30мин. Включить печь на 500Ф/260С, установив пекарский камень в верхнюю треть духовки. В формы для теста влить по ложке масла, размазать, и всыпать по 1/4-1/2 чл кошерной соли.
Разделать тесто на порции, слегка придать им округлую форму, уложить в форму вверх тормашками, чтоб гладкая сторона смочилась маслом и к ней налипла соль, перевернуть защипом вниз и дать 10мин предварительной расстойки.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на предварительной расстойке 2 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Через первые 20 и 40 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон).
Если тесто все равно не эластичное, сверните его еще раз через следующие 20 минут. Остальное время оставьте тесто подходить нетронутым.
Фото теста после предварительной расстойки нет. Его таак много, что боялась, что убежит со стола:) Ориентируйтесь, пожалуйста, на фото уже разделенного теста, которое прикреплено ниже.
Тесто очень эластичное, воздушное и очень щелковистое - работать с ним одно удовольствие!
По ссылке, которую прикрепила Людмила в жж, можно посмотреть на оригинальное тесто.
Подготовить формы для выпечки, влив по 1-ой ст.ложке оливкового масла и присыпав крупной солью.
Припорошить рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разделить тесто на части в зависимости от имеющихся форм.
Я делила на 2, т.к. выпекала 2 большие фокаччи на противнях; понадобилось 2-2,5 ст.л. оливкового масла на каждый из них.
В это же время включить духовку и нагреть ее до 260 Ц (500 Ф).
Выложить тесто на противень и оставить его на 10 минут. Затем перевернуть вверх дном и пальцами рук распределить по всему противню - тесто будет очень послушным после отдыха и совершенно не будет сопротивляться. Если все таки будут проблемы с распределениме теста по противню, оставьте еще на 10 минут и все получится.
Для маленьких форм это не будет проблемой, конечно.
Пройтись пальцами по тесту, сделав небольшие углубления или наколоть вилкой (использовала 2-ой вариант).
Присыпать любой травкой по желанию; использовала молодые чесночные стрелы - необыкновенно вкусно!
Выпекать 20-25 минут, снизив Т до 232 Ц (450 Ф).
Т.к. выпекала до фокаччи пиццу, то не стала дожидаться остывания духовки и положила на камень противень с фокаччей. Была готова через 10 минут при Т 287 Ц, плюс 1 минута под грилем для легкого подрумянивания.
Фантастическая фокачча! Никакого намека на резиновость, как это обычно бывает с оливковым тестом д/фокачч и особенно на второй день.
Только нежность и волшебный аромат.
Хороша и в горячем, и в теплом, и в холодном виде.
На утро, специально оставленный кусочек для фотографирования, оставалсяя таким же мягким, как и вчера.
Нижней корочке фокаччи можно петь Оду - тонкая и хрустящая.
Чесночные стрелы внесли свою нотку - необыкнбовенно ароматный хлеб получился.
И стар, и млад вчера оценили, смотря матч Спартак-Челси:) Жаль, что Спартак проиграл, но фокачча спасла ситуацию - 'послевкусие' выглядело не таким трагичным. Ответный матч в ноябре...похоже придется испечь торт 'Прага', который с меня 'трясут' который год. Может и Спартак тогда победит:))