Пшенично-Ржаной Хлеб на Опаре
На базе рецепта из книги Daniel Leader Local Breads. Оригинальный вариант предполагает выпечь его в виде багетов. А мы его выпечем в виде крылатой бабочки. Ну и пусть 'корни' рецепта французские:) Формовка тоже их. Кто, как не они, может придумать подобную красоту. Полетели...
Итак,
Опара
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
65 гр. воды
10 гр. ц/з муки
120 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
Вся опара
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
350 гр. воды
435 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
75 гр.ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Для опары - растворить дрожжи в воде и добавить ц/з муку - перемешать; затем добавить пшеничную муку - хорошо перемешать (довольно плотный комок теста) и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т.
Для теста - Растворить дрожжи в воде и добавить ржаную и пшеничную муку - перемешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь опару, порезанную на кусочки, слегка перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~2-3 минуты; всыпать соль и продолжить замес следующие 8-9 минут.
Практически сразу тесто соберется вокруг крюка. Клейковина не должна быть развита на все 100%
Тесто в конце замеса будет мягким, но достаточно пружинистым; слегка липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 1 час при комнатной Т. Тесто за это время лишь слегка расплывается.
Свернуть тетсо (вытянуть-сложить с 4-х сторон) на этом этапе -
Вернуть тесто в контейнер на следующие 2-3 часа до увеличения его объема в 2 раза.
Потребовалось всего 2 часа.
Присыпать слегка рабочую поверхность мукой и сформовать из теста тугой шар.
После расстойки тесто не узнать - мягчайшее, воздушное.
Затем скалкой с одной из сторон раскатать тонкий пласт длиной равной диаметру шара -
Смазать пласт слегка оливковым маслом и накрыть им основную заготовку; присыпать ее мукой -
Скребком разделить заготовку от центра на две части, сформировав заготовку в виде бабочки -
Переложить заготовку на пергамент, осторожно расправив ей 'крылья' -
Подобную форму заготовки рекомендуется расстаивать вверх дном; перед посадкой в духовку перевернуть.
В этот раз 'прошла мимо' этой рекомендации:)
Окончательная расстойка при комнатной Т 1,5-2 часа под пленкой; заготовка увеличится в объеме в 1,5 раза -
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перед выпечкой надрезать заготовку НЕ надо.
Выпекать 35 минут; первые 12 минут с паром.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
Как только достала хлеб из духовки, он начал тааак 'петь':) Потрескался очень художественно.
Фото среза сделано наспех - заменю обязательно.
Хлеб с пушистым мягким мякишем и хрустящей корочкой на потрескавшейся верхушке; остальная корочка мягкая. Думаю, что назавтра мягкость корочки выровняется.
Присутствует легкий аромат ржаной муки и слабовыраженная сладость.
В целом, хлеб очень нежный, несмотря на свою корявость:) Внешний вид абсолютно обманчив оказался.
Итак,
Опара
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
65 гр. воды
10 гр. ц/з муки
120 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
Вся опара
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
350 гр. воды
435 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
75 гр.ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Для опары - растворить дрожжи в воде и добавить ц/з муку - перемешать; затем добавить пшеничную муку - хорошо перемешать (довольно плотный комок теста) и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т.
Для теста - Растворить дрожжи в воде и добавить ржаную и пшеничную муку - перемешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь опару, порезанную на кусочки, слегка перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~2-3 минуты; всыпать соль и продолжить замес следующие 8-9 минут.
Практически сразу тесто соберется вокруг крюка. Клейковина не должна быть развита на все 100%
Тесто в конце замеса будет мягким, но достаточно пружинистым; слегка липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 1 час при комнатной Т. Тесто за это время лишь слегка расплывается.
Свернуть тетсо (вытянуть-сложить с 4-х сторон) на этом этапе -
Вернуть тесто в контейнер на следующие 2-3 часа до увеличения его объема в 2 раза.
Потребовалось всего 2 часа.
Присыпать слегка рабочую поверхность мукой и сформовать из теста тугой шар.
После расстойки тесто не узнать - мягчайшее, воздушное.
Затем скалкой с одной из сторон раскатать тонкий пласт длиной равной диаметру шара -
Смазать пласт слегка оливковым маслом и накрыть им основную заготовку; присыпать ее мукой -
Скребком разделить заготовку от центра на две части, сформировав заготовку в виде бабочки -
Переложить заготовку на пергамент, осторожно расправив ей 'крылья' -
Подобную форму заготовки рекомендуется расстаивать вверх дном; перед посадкой в духовку перевернуть.
В этот раз 'прошла мимо' этой рекомендации:)
Окончательная расстойка при комнатной Т 1,5-2 часа под пленкой; заготовка увеличится в объеме в 1,5 раза -
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перед выпечкой надрезать заготовку НЕ надо.
Выпекать 35 минут; первые 12 минут с паром.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
Как только достала хлеб из духовки, он начал тааак 'петь':) Потрескался очень художественно.
Фото среза сделано наспех - заменю обязательно.
Хлеб с пушистым мягким мякишем и хрустящей корочкой на потрескавшейся верхушке; остальная корочка мягкая. Думаю, что назавтра мягкость корочки выровняется.
Присутствует легкий аромат ржаной муки и слабовыраженная сладость.
В целом, хлеб очень нежный, несмотря на свою корявость:) Внешний вид абсолютно обманчив оказался.