Кулинарное. Соленые лимоны.
Я давно интересовалась кухней Магриба, ну и пройти мимо соленых лимонов не могла никак совсем - через один рецепты той же марокканской кухни содержат их в качестве ингредиента. Ну а потом я прочитала, что срок хранения у них совершенно неограничен, и решила сделать парочку небольших банок на будущее - вдруг я все же созрею купить тажин, и они мне тогда пригодятся. А то тажин уже будет, а ждать, когда заквасятся лимоны, придется еще минимум две недели. Прочла я с десяток разных источников, и в итоге за основу взяла рецепт от Ольги Шенкерман, которую многие знают по ресурсу ПРАКукинг. Но, конечно, с нюансами, вытащенными из других источников.
Самое сложное в засолке лимонов было найти подходящие лимоны.))) По сути, в большинстве рецептов используется только корочка от соленых лимонов, от мякоти в процессе заквашивания все равно мало что остается. Так что нам нужны с одной стороны небольшие, а с другой стороны - качественные толстокожие лимончики. Хоть и с некоторым трудом, но лимоны нужного формата я таки нашла.
И тут возникла другая проблема. У Ольги было написано, что лимоны надо Био. Но не объяснялось, почему. Ответ нашелся у Сталика Ханкишиева. Оказывается лимоны промышленной сборки обрабатывают специальными препаратами от микроорганизмов, которые убивают тупо все, включая молочнокислые бактерии, необходимые нам для заквашивания. Пришлось за био лимонами топать на рынок - парочка узбекских гибридов, ничем не обработанная, спасла положение. Стоили они, правда, как крыло от Боинга, но парочку взять не так пугает.
Для засолки я взяла две бюгельные банки из Икеи, по 0,5 литра каждая, напомню, что много я делать не хотела, чисто для эксперимента и в запас на будущее. Лимонов у меня был куплен примерно десяток, и кроме мелких, еще парочка больших - дальше будет понятно, зачем. Все лимоны нужно тщательно вымыть, возможно даже со щеткой - чтобы смыть всю химию.
Банки хорошо моем, стерилизовать не нужно, все равно у нас там все остальное нестерильное будет. Теперь подготавливаем лимоны. Тут у меня случился, если честно, когнитивный диссонанс - по рецепту лимоны надо разрезать вдоль, но не до конца, перевернуть и сделать такой же надрез перпендикулярно первому, чтобы получились 4 дольки, соединенные между собой. Не, судя по картинкам, где прям почти целенькие прелестные лимоны в банке плавают - все ок. Но чисто технологически было любопытно - а оно зачем так изгаляться? Поэтому в одну банку я решила натолкать псевдоцелые лимоны, а в другую тупо четвертинки, чтоб больше влезло.
Ну и собственно рецепт. На дно банки всыпать 0,5 столовой ложки соли. Положить половинку палочки корицы, лавровый листик, 10 горошин черного перца, понемногу семян зиры и кориандра. Перец, зиру и кориандр можно слегка раздавить, чтобы лучше запах отдавали.
Положить внутрь каждого лимона 1 ч.л мелкой морской соли соли. По 0,5 ч. л. с двух сторон, прямо в разрезы. Каждый круто посоленный лимон трамбуем в банку, сначала свободно, потом с усилием. Во вторую банку, куда я упихивала четвертинки, без особых усилий утрамбовалось в полтора раза больше лимонов, так что экономия места на лицо.
Теперь закрываем банки крышкой, и ставим в темное место на 3 дня при комнатной температуре. Теоретически, лимоны должны дать достаточно сока, чтобы он их полностью покрыл. На практике ни в одной банке достаточного количества сока не получилось, даже в банке с нарезанными лимонами. Гуру в этом случае советуют долить свежий лимонный сок и/или добавить еще лимон, если появилось место. Места у меня не появилось, а сок я долила. Ну и чтобы добро не пропадало (помним же, что нам в итоге понадобятся в основном корки от этих лимонов?) корочки с дополнительных лимонов срезала, и упихала в ту банку, где были целые лимоны, там все равно места было очень много. Помните те большие лимоны, которые я покупала плюсом? Вот они-то и пошли в сок и на корки.
Заквашивались лимоны месяц, после чего я впервые их использовала для курицы с солеными лимонами. Но об этом в другой раз.
Самое сложное в засолке лимонов было найти подходящие лимоны.))) По сути, в большинстве рецептов используется только корочка от соленых лимонов, от мякоти в процессе заквашивания все равно мало что остается. Так что нам нужны с одной стороны небольшие, а с другой стороны - качественные толстокожие лимончики. Хоть и с некоторым трудом, но лимоны нужного формата я таки нашла.
И тут возникла другая проблема. У Ольги было написано, что лимоны надо Био. Но не объяснялось, почему. Ответ нашелся у Сталика Ханкишиева. Оказывается лимоны промышленной сборки обрабатывают специальными препаратами от микроорганизмов, которые убивают тупо все, включая молочнокислые бактерии, необходимые нам для заквашивания. Пришлось за био лимонами топать на рынок - парочка узбекских гибридов, ничем не обработанная, спасла положение. Стоили они, правда, как крыло от Боинга, но парочку взять не так пугает.
Для засолки я взяла две бюгельные банки из Икеи, по 0,5 литра каждая, напомню, что много я делать не хотела, чисто для эксперимента и в запас на будущее. Лимонов у меня был куплен примерно десяток, и кроме мелких, еще парочка больших - дальше будет понятно, зачем. Все лимоны нужно тщательно вымыть, возможно даже со щеткой - чтобы смыть всю химию.
Банки хорошо моем, стерилизовать не нужно, все равно у нас там все остальное нестерильное будет. Теперь подготавливаем лимоны. Тут у меня случился, если честно, когнитивный диссонанс - по рецепту лимоны надо разрезать вдоль, но не до конца, перевернуть и сделать такой же надрез перпендикулярно первому, чтобы получились 4 дольки, соединенные между собой. Не, судя по картинкам, где прям почти целенькие прелестные лимоны в банке плавают - все ок. Но чисто технологически было любопытно - а оно зачем так изгаляться? Поэтому в одну банку я решила натолкать псевдоцелые лимоны, а в другую тупо четвертинки, чтоб больше влезло.
Ну и собственно рецепт. На дно банки всыпать 0,5 столовой ложки соли. Положить половинку палочки корицы, лавровый листик, 10 горошин черного перца, понемногу семян зиры и кориандра. Перец, зиру и кориандр можно слегка раздавить, чтобы лучше запах отдавали.
Положить внутрь каждого лимона 1 ч.л мелкой морской соли соли. По 0,5 ч. л. с двух сторон, прямо в разрезы. Каждый круто посоленный лимон трамбуем в банку, сначала свободно, потом с усилием. Во вторую банку, куда я упихивала четвертинки, без особых усилий утрамбовалось в полтора раза больше лимонов, так что экономия места на лицо.
Теперь закрываем банки крышкой, и ставим в темное место на 3 дня при комнатной температуре. Теоретически, лимоны должны дать достаточно сока, чтобы он их полностью покрыл. На практике ни в одной банке достаточного количества сока не получилось, даже в банке с нарезанными лимонами. Гуру в этом случае советуют долить свежий лимонный сок и/или добавить еще лимон, если появилось место. Места у меня не появилось, а сок я долила. Ну и чтобы добро не пропадало (помним же, что нам в итоге понадобятся в основном корки от этих лимонов?) корочки с дополнительных лимонов срезала, и упихала в ту банку, где были целые лимоны, там все равно места было очень много. Помните те большие лимоны, которые я покупала плюсом? Вот они-то и пошли в сок и на корки.
Заквашивались лимоны месяц, после чего я впервые их использовала для курицы с солеными лимонами. Но об этом в другой раз.