Кулинарное. Корюшка.
Вспомним, как рассуждал гоголевский городничий в «Ревизоре»:«Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечёт, когда начнёшь есть!»- восклицал Антон Антонович Сквозник-Дмухановский, мечтая о генеральстве в Петербурге. И если ряпушку я попробовала только в Финляндии, корюшка - еда для любого петербуржца привычная, хоть и сезонная. Зато в сезон ее ели от пуза, покупая ящиками прямо на улице, и вся улица при этом упоительно пахла свежими огурцами. Сейчас я давно не живу в Петербурге, но каждый год стараюсь приехать туда в конце апреля, чтобы съесть, сколько смогу, и еще с собой в Москву увезти килограмма 4.
Едят корюшку обычно просто так - без всякого гарнира, но это в сезон, в мае. А когда она самая-самая ранняя, подледная, февральская, за безумные деньги уровня осетрины, и ты приносишь эти полкило в маленьком пакетике, купленном у рыбака возле метро Старая Деревня, и вся семья смотрит на этот пакетик голодными глазами - тут уж просто приходится кроме корюшки приготовить что-нибудь еще, а то ведь все голодными останутся. :) Оптимальный гарнир бесхитростный - грубое картофельное пюре на воде со сливочным маслом, укропом и жареным луком, и скандинавские огурчики в сладком маринаде. Рецепт огурчиков у меня лежит вот здесь. Зато сервировать это можно очень красиво, на деревянной дощечке, особенно если хочется поразить какого-нибудь гостя из центральной России.
Свежекупленная охлажденная корюшка выглядит вот так:
Чистить корюшку - совершенно отдельное умение. Чтобы его отточить, нужно как я, перечистить с детства под центнер этой рыбы, тогда обработка 4-5 килограммов займет у вас максимум час. Конечно, в первые разы это будет довольно долго. Чешуя у корюшки мягкая, легко смывается в воде, и даже не засоряет сток, а вот что делать дальше, отлично показано в ролике.
Если честно, я нарочно выбрала ролик, где девушка чистит корюшку не очень профессионально, зато она это делает правильно, медленно и понятно, так что повторить несложно, а скорость придет с опытом. Несколько пояснений - корюшке при потрошении НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ НУЖНО РАЗРЕЗАТЬ БРЮШКО. Иначе при жарке ее просто вывернет и расщеперит, что выглядит очень неаппетитно. Поэтому ей нужно просто отрезать голову и вынуть все внутренности через этот разрез. Собственно, на этом процесс чистки и заканчивается. Просто рыба некрупная, обычно ее бывает много, поэтому работа однообразная и длительная. Кстати, кости у корюшки довольно мягкие, так что отрезанные головы с удовольствием и целиком поедают наши коты.
Конечно, писать про корюшку под маринадом жителям Москвы или Тулы - сплошное издевательство. Потому что на маринад корюшка перерабатывается только в том случае, когда на жареную уже глаза не смотрят. Это случается примерно к концу мая, когда килограммов 10-15 уже съедено, но надо как-то добить последний купленный ящик. Впрочем, рецепт там очень простой - готовится маринад, как у меня описано вот здесь, и рыба им прослаивается. У нас это был сигнал - если уж дошло до коршки под маринадом, значит сезон на этот год закрыт.
Еще немножко про размеры этой рыбы. сейчас ее продают калиброванную, и цена на мелкую и крупную может отличаться в 2-3-4 раза, например, в прошлом году самая мелкая корюшка стоила 150 рублей за килограмм, а самая крупная - 650, ну и между ними парочка средних, со средней же ценой. Мелочь - примерно 5-7 см., а крупная и до 25 см. случается. И тут есть нюансы приготовления. Крупную жарят как обычную рыбу, а вот мелкую очень интересно зажарить до хруста, тогда ее можно есть как снэк, к пиву, очень вкусно. Причем есть можно с костями, как я уже говорила, косточки мягкие. В Пскове мелкую озерную корюшку раньше сушили в огромных количествах, называлось это "псковский снеток". Его и сейчас иногда можно купить в магазинах.
Ну и чуть-чуть про биологию. Нарочно в конце пишу, кому скучно - могут не читать. Последние лет 10 у нас довольно активно в магазинах продается замороженная азиатская корюшка, которую привозят с Дальнего Востока и Сахалина. А в Петербурге и вообще по всему северо-западу (Псков, Новгород, Петрозаводск, Таллинн, Хельсинки) ловят и едят корюшку европейскую. Внешне они очень похожи - спинка буровато-зеленая, несколько просвечивающая, так как спинные чешуйки не выложены внутри серебристым пигментом; бока серебристые с голубым отливом сверху и снизу. В общем, их довольно легко перепутать. Главное отличие - тот самый легендарный запах свежего огурца. Правда, жители Дальнего Востока говорят, что их корюшка тоже "немножко пахнет", но увы - в заморозке этот запах пропадает полностью уже через пару-тройку дней. Но не расстраивайтесь, по вкусу они все равно очень похожи, так что в любом случае стоит попробовать. А за европейской корюшкой приезжайте в Питер в мае, не пожалеете!
Едят корюшку обычно просто так - без всякого гарнира, но это в сезон, в мае. А когда она самая-самая ранняя, подледная, февральская, за безумные деньги уровня осетрины, и ты приносишь эти полкило в маленьком пакетике, купленном у рыбака возле метро Старая Деревня, и вся семья смотрит на этот пакетик голодными глазами - тут уж просто приходится кроме корюшки приготовить что-нибудь еще, а то ведь все голодными останутся. :) Оптимальный гарнир бесхитростный - грубое картофельное пюре на воде со сливочным маслом, укропом и жареным луком, и скандинавские огурчики в сладком маринаде. Рецепт огурчиков у меня лежит вот здесь. Зато сервировать это можно очень красиво, на деревянной дощечке, особенно если хочется поразить какого-нибудь гостя из центральной России.
Свежекупленная охлажденная корюшка выглядит вот так:
Чистить корюшку - совершенно отдельное умение. Чтобы его отточить, нужно как я, перечистить с детства под центнер этой рыбы, тогда обработка 4-5 килограммов займет у вас максимум час. Конечно, в первые разы это будет довольно долго. Чешуя у корюшки мягкая, легко смывается в воде, и даже не засоряет сток, а вот что делать дальше, отлично показано в ролике.
Click to viewЕсли честно, я нарочно выбрала ролик, где девушка чистит корюшку не очень профессионально, зато она это делает правильно, медленно и понятно, так что повторить несложно, а скорость придет с опытом. Несколько пояснений - корюшке при потрошении НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ НУЖНО РАЗРЕЗАТЬ БРЮШКО. Иначе при жарке ее просто вывернет и расщеперит, что выглядит очень неаппетитно. Поэтому ей нужно просто отрезать голову и вынуть все внутренности через этот разрез. Собственно, на этом процесс чистки и заканчивается. Просто рыба некрупная, обычно ее бывает много, поэтому работа однообразная и длительная. Кстати, кости у корюшки довольно мягкие, так что отрезанные головы с удовольствием и целиком поедают наши коты.
Конечно, писать про корюшку под маринадом жителям Москвы или Тулы - сплошное издевательство. Потому что на маринад корюшка перерабатывается только в том случае, когда на жареную уже глаза не смотрят. Это случается примерно к концу мая, когда килограммов 10-15 уже съедено, но надо как-то добить последний купленный ящик. Впрочем, рецепт там очень простой - готовится маринад, как у меня описано вот здесь, и рыба им прослаивается. У нас это был сигнал - если уж дошло до коршки под маринадом, значит сезон на этот год закрыт.
Еще немножко про размеры этой рыбы. сейчас ее продают калиброванную, и цена на мелкую и крупную может отличаться в 2-3-4 раза, например, в прошлом году самая мелкая корюшка стоила 150 рублей за килограмм, а самая крупная - 650, ну и между ними парочка средних, со средней же ценой. Мелочь - примерно 5-7 см., а крупная и до 25 см. случается. И тут есть нюансы приготовления. Крупную жарят как обычную рыбу, а вот мелкую очень интересно зажарить до хруста, тогда ее можно есть как снэк, к пиву, очень вкусно. Причем есть можно с костями, как я уже говорила, косточки мягкие. В Пскове мелкую озерную корюшку раньше сушили в огромных количествах, называлось это "псковский снеток". Его и сейчас иногда можно купить в магазинах.
Ну и чуть-чуть про биологию. Нарочно в конце пишу, кому скучно - могут не читать. Последние лет 10 у нас довольно активно в магазинах продается замороженная азиатская корюшка, которую привозят с Дальнего Востока и Сахалина. А в Петербурге и вообще по всему северо-западу (Псков, Новгород, Петрозаводск, Таллинн, Хельсинки) ловят и едят корюшку европейскую. Внешне они очень похожи - спинка буровато-зеленая, несколько просвечивающая, так как спинные чешуйки не выложены внутри серебристым пигментом; бока серебристые с голубым отливом сверху и снизу. В общем, их довольно легко перепутать. Главное отличие - тот самый легендарный запах свежего огурца. Правда, жители Дальнего Востока говорят, что их корюшка тоже "немножко пахнет", но увы - в заморозке этот запах пропадает полностью уже через пару-тройку дней. Но не расстраивайтесь, по вкусу они все равно очень похожи, так что в любом случае стоит попробовать. А за европейской корюшкой приезжайте в Питер в мае, не пожалеете!