Кулинарное. Венгерский гуляш в моей личной интерпретации.
Пару дней назад вернулись мы из Вены и Братиславы, куда смотались на недельку, глянуть уникальную выставку Брейгеля. И, как обычно, потянуло меня на местную кухню. Так что сегодня еще одно блюдо без рецепта, вроде борща или плова. В каждом национальном ресторане на территории бывшей Австро-Венгрии в меню обязательно есть три дежурных блюда - венский шницель, дунайская уха и гуляш. И если по первым двум блюдам все относительно понятно, то гуляш разный всегда. Даже в соседних ресторанах на улице Ваци в Будапеште он обязательно будет различаться по густоте, ингредиентам и способу приготовления. На фото - классический говяжий гуляш.
По классике считается, что гуляш готовят из говядины, но я встречала варианты со свининой и и индейкой. Много ломают копий на тему того, нужен ли в гуляше томат. Апологеты бестоматного гуляша твердят, что в 9 веке не было в Европе помидоров. Можно подумать, красный перец с картошкой были. :))) В общем, всестороннее изучение вопроса привело меня к выводу, что гуляш изначально был разновидностью плова, благо венгры родом с южного Урала, родня хантам и манси, а там и до Средней Азии рукой подать. По крайней мере, деревенский пастуший рецепт подразумевает костер, казан, вытопленное сало, нечто вроде зирвака с говядиной, морковью и луком, а вот вместо риса в бульон засыпали кусочки теста - венгерские клецки, их и сейчас иногда добавляют в сильно аутентичных местах, называя чипетками. Позже клецки заменили картофелем, вполне понятная штука - тоже крахмалистый продукт, источник углеводов. А вместо курдюка венгры берут свиной копченый шпик, благо они не мусульмане и могут себе это позволить, породы их полудиких лохматых свиней типа Мангалицы известны по всей Европе.
Главный недостаток говядины это очень долгий процесс приготовления, поэтому он требует времени, отнесемся к мясу с уважением. Если времени нет, сделайте все то же самое с бедром индейки - получится в три раза быстрее.
Обычный набор продуктов это полкило хорошей говяжьей мякоти (желательно бедро), 150 граммов копченой свиной грудинки, 2 болгарских перца (лучше разноцветных), 1 столовая ложка сухой сладкой паприки, 1 столовая ложка копченой паприки, 1-2 свежих перца чили, 1 большая луковица, 3-4 зубчика чеснока, хорошая жменька сухого майорана и немножко свежего для посыпки, 2-3 лавровых листа, 2 стебля сельдерея (мой личный закидон), 4-6 картофелин по вкусу. Еще два ингредиента применяются по настроению - морковь и помидоры. Помидоры я чаще кладу, чем нет. А вот морковь чаще нет.
Мы с мужем жирное не очень любим, поэтому процесс обжарки я разделяю - сначала обжариваю мясо вместе с грудинкой до румяной корочки, щедро посыпая майораном, перекладываю в кастрюлю, потом на той же сковороде обжариваю картофель четвертинками, и тоже откладываю, затем вылив лишний жир, чуть пассерую лук-чеснок-морковь-сельдерей-перцы (все режу соломкой), тоже шумовкой перекладываю в кастрюлю, добавляю специи, заливаю говяжьим бульоном для вкуса, и ставлю тушить. Количество бульона сильно зависит от того, насколько густым вы хотите получить итоговое блюдо. Допустимы все варианты, от супа до рагу. Ну и да, залить можно и просто водой.
Пока мясо тушится, все на той же многострадальной сковородке (мыть не надо, ни-ни!), обжариваем 1-2-3 обесшкуренных помидора, и оставляем в сторонку. Вместо свежих можно взять банку консервированных, или даже вообще томат-пасты, но это все потом. К тому моменту, как помидоры готовы, можно засыпать к мясу картошку, и дотушить все вместе, до мягкости и мяса, и картошки. И вот только после готовности картошки мы засыпаем помидоры в кастрюлю. Мне кажется, если честно, что вот это поварское мнение, что томаты не дают картошке нормально свариться (даже у покойника Бурдена про это было) - чистой воды миф, но если мифы не сильно мне мешают, я ничего против не имею. Так что тушим еще минут 10 вместе с помидорами, посыпаем свежим майораном и зеленым луком, и можно есть. Конечно, блюдо немного гиморное, но мало что сравнится с горячим гуляшом в промозглый осенний вечер в плане поддержания бодрости духа.
По классике считается, что гуляш готовят из говядины, но я встречала варианты со свининой и и индейкой. Много ломают копий на тему того, нужен ли в гуляше томат. Апологеты бестоматного гуляша твердят, что в 9 веке не было в Европе помидоров. Можно подумать, красный перец с картошкой были. :))) В общем, всестороннее изучение вопроса привело меня к выводу, что гуляш изначально был разновидностью плова, благо венгры родом с южного Урала, родня хантам и манси, а там и до Средней Азии рукой подать. По крайней мере, деревенский пастуший рецепт подразумевает костер, казан, вытопленное сало, нечто вроде зирвака с говядиной, морковью и луком, а вот вместо риса в бульон засыпали кусочки теста - венгерские клецки, их и сейчас иногда добавляют в сильно аутентичных местах, называя чипетками. Позже клецки заменили картофелем, вполне понятная штука - тоже крахмалистый продукт, источник углеводов. А вместо курдюка венгры берут свиной копченый шпик, благо они не мусульмане и могут себе это позволить, породы их полудиких лохматых свиней типа Мангалицы известны по всей Европе.
Главный недостаток говядины это очень долгий процесс приготовления, поэтому он требует времени, отнесемся к мясу с уважением. Если времени нет, сделайте все то же самое с бедром индейки - получится в три раза быстрее.
Обычный набор продуктов это полкило хорошей говяжьей мякоти (желательно бедро), 150 граммов копченой свиной грудинки, 2 болгарских перца (лучше разноцветных), 1 столовая ложка сухой сладкой паприки, 1 столовая ложка копченой паприки, 1-2 свежих перца чили, 1 большая луковица, 3-4 зубчика чеснока, хорошая жменька сухого майорана и немножко свежего для посыпки, 2-3 лавровых листа, 2 стебля сельдерея (мой личный закидон), 4-6 картофелин по вкусу. Еще два ингредиента применяются по настроению - морковь и помидоры. Помидоры я чаще кладу, чем нет. А вот морковь чаще нет.
Мы с мужем жирное не очень любим, поэтому процесс обжарки я разделяю - сначала обжариваю мясо вместе с грудинкой до румяной корочки, щедро посыпая майораном, перекладываю в кастрюлю, потом на той же сковороде обжариваю картофель четвертинками, и тоже откладываю, затем вылив лишний жир, чуть пассерую лук-чеснок-морковь-сельдерей-перцы (все режу соломкой), тоже шумовкой перекладываю в кастрюлю, добавляю специи, заливаю говяжьим бульоном для вкуса, и ставлю тушить. Количество бульона сильно зависит от того, насколько густым вы хотите получить итоговое блюдо. Допустимы все варианты, от супа до рагу. Ну и да, залить можно и просто водой.
Пока мясо тушится, все на той же многострадальной сковородке (мыть не надо, ни-ни!), обжариваем 1-2-3 обесшкуренных помидора, и оставляем в сторонку. Вместо свежих можно взять банку консервированных, или даже вообще томат-пасты, но это все потом. К тому моменту, как помидоры готовы, можно засыпать к мясу картошку, и дотушить все вместе, до мягкости и мяса, и картошки. И вот только после готовности картошки мы засыпаем помидоры в кастрюлю. Мне кажется, если честно, что вот это поварское мнение, что томаты не дают картошке нормально свариться (даже у покойника Бурдена про это было) - чистой воды миф, но если мифы не сильно мне мешают, я ничего против не имею. Так что тушим еще минут 10 вместе с помидорами, посыпаем свежим майораном и зеленым луком, и можно есть. Конечно, блюдо немного гиморное, но мало что сравнится с горячим гуляшом в промозглый осенний вечер в плане поддержания бодрости духа.