Кулинарное. Венский шницель.
Продолжаем наши австро-венгерские штудии. Еще пять лет назад, после первой поездки в Вену, я сделала шницель из свинины. Получилось очень вкусно, сочно-мягко, да и то сказать, как может быть невкусной хорошо отбитая свиная шейка в домашней панировке? В этот раз мы дошли таки до нормального австрийского ресторана национальной кухни, и попробовали классический венский шницель из телятины. Разумеется, я загорелась повторить его дома.
Вернулись мы в четверг, а в пятницу я прогулялась до Мираторга, где и прикупила неплохую заготовку для венского шницеля. Лучшее мясо для него - это, конечно, телячий тонкий край. Тогда шницель выйдет нежнейшим и сочным без всяких дополнительных ухищрений, главное, это не пережарить. Но и любой другой кусок телятины, нарезанный поперек волокон, и хорошо отбитый, тоже сгодится. Лучше, конечно, его проверить - после отбивания отрезать небольшой кусок, и быстро обжарить, если будет мягкий, значит, все хорошо. А вот если нет, то посоветую одну манипуляцию - намажьте отбитые куски тонким-тонким слоем жидкой горчицы (просто разбавьте обычную горчицу водой) и оставьте на пару часов в холодильнике. Это сделает жевабельным даже изначально не очень мягкое мясо, а вкус горчицы все равно почти не чувствуется.
Вот так, собственно, выглядит заготовка для венского шницеля. А вот так выглядит кусок мяса на доске. Как видите, цвет телятины довольно светлый, как и положено.
А вот так выглядит отбитый кусок. Он должен увеличиться примерно в 2-2,5 раза по площади, и быть максимально тонкий, вот отбивать буквально пока рваться не начнет.
После отбивания, как я уже выше писала, проверяем мясо на мягкость, если надо, мажем горчицей, солим, перчим, сбрызгиваем тимьяновым маслом, заворачиваем в полиэтилен и убираем в холодильник на пару часов. Можно применить и чисто советский лайфхак - вместо горчицы намазать наш будущий шницель тонким слоем промышленного майонеза. Только тссс! А то сейчас понабегут критики и начнут в обморок падать и грозить мне гееной огненной.
Пока мясо настаивается, делаем панировочные сухарики. Вот тут я прямо-таки настаиваю на свежих домашних сухарях, потому что вы меня режьте, но у готовой панировки всегда какой-то затхлый привкус, еще бы, со сроком-то годности в полтора года. Панировку делать очень просто - ломтики батона со срезанной коркой выкладываем на противень и отправляем в духовку на 150 градусов, ждем, когда они высохнут и чуть зарумянятся, вытаскиваем и перемалываем в чоппере. Корку срезаем затем, что она дает крупную крошку, которая будет неприятно на зубах хрустеть, а нам нужны мелкие равномерные сухарики. Уходит на панировку их довольно много, так что сушите сразу целый батон, не ошибетесь. Если что, сделаете с остатком сухарей домашние котлеты по рецепту Оксаны Путан, они отличные выходят.
Ну а теперь можно приступать к жарке. От фритюра я еще со свининой отказалась - просто беру большую сковородку, и наливаю в нее на два пальца любого дешевого рафинированного масла, да хоть СТМного из Пятерочки, за 49 рублей. Главное, чтоб без запаха постороннего. И ставим эту сковородку с маслом разогреваться на среднем огне. Пока первый шницель обваляем, как раз нагреется.
Далее - ставим перед собой тарелку с мукой, тарелку с сухарями, и суповую тарелку с одним взбитым яйцом - на два шницеля как раз хватит, они не маленькие выходят. Кусок мяса обваливаем в муке, затем старательно обмакиваем в яйцо, так чтобы вся мука в яйце была, а затем обваливаем в сухарях, тоже чтобы не оставалось пустого места. И этот шницель кладем на сковородку в масло. Только не перегрейте, сухари не мясо, гореть начинают мгновенно. Вооружаемся щипцами, и проверяем - как зарумянилось, сразу переворачиваем, это быстро. Напоминаю, мясо отбито тонюсенько, масло через сухари проникает, оно вообще почти мгновенно готовится, меньше минуты с каждой стороны.
На всякий случай приготовьте еще доску с бумажным полотенцем - шницель можно после жарки быстро промокнуть от лишнего масла, хотя хорошие сухарики жир почти не берут. После этого кладем мясо на большую тарелку, добавляем кусочек лимона, и пару ложек салата. На гарнир я делала австрийский картофельный салат, это очень просто, вареная картошка с репчатым луком, уксусно-масляная заправка и все. Запивать можно или пивом, или вином, и то, и другое отлично идет. После шницеля в расслабленном состоянии хорошо полистать альбом Брейгеля Старшего или послушать йодль.
Вернулись мы в четверг, а в пятницу я прогулялась до Мираторга, где и прикупила неплохую заготовку для венского шницеля. Лучшее мясо для него - это, конечно, телячий тонкий край. Тогда шницель выйдет нежнейшим и сочным без всяких дополнительных ухищрений, главное, это не пережарить. Но и любой другой кусок телятины, нарезанный поперек волокон, и хорошо отбитый, тоже сгодится. Лучше, конечно, его проверить - после отбивания отрезать небольшой кусок, и быстро обжарить, если будет мягкий, значит, все хорошо. А вот если нет, то посоветую одну манипуляцию - намажьте отбитые куски тонким-тонким слоем жидкой горчицы (просто разбавьте обычную горчицу водой) и оставьте на пару часов в холодильнике. Это сделает жевабельным даже изначально не очень мягкое мясо, а вкус горчицы все равно почти не чувствуется.
Вот так, собственно, выглядит заготовка для венского шницеля. А вот так выглядит кусок мяса на доске. Как видите, цвет телятины довольно светлый, как и положено.
А вот так выглядит отбитый кусок. Он должен увеличиться примерно в 2-2,5 раза по площади, и быть максимально тонкий, вот отбивать буквально пока рваться не начнет.
После отбивания, как я уже выше писала, проверяем мясо на мягкость, если надо, мажем горчицей, солим, перчим, сбрызгиваем тимьяновым маслом, заворачиваем в полиэтилен и убираем в холодильник на пару часов. Можно применить и чисто советский лайфхак - вместо горчицы намазать наш будущий шницель тонким слоем промышленного майонеза. Только тссс! А то сейчас понабегут критики и начнут в обморок падать и грозить мне гееной огненной.
Пока мясо настаивается, делаем панировочные сухарики. Вот тут я прямо-таки настаиваю на свежих домашних сухарях, потому что вы меня режьте, но у готовой панировки всегда какой-то затхлый привкус, еще бы, со сроком-то годности в полтора года. Панировку делать очень просто - ломтики батона со срезанной коркой выкладываем на противень и отправляем в духовку на 150 градусов, ждем, когда они высохнут и чуть зарумянятся, вытаскиваем и перемалываем в чоппере. Корку срезаем затем, что она дает крупную крошку, которая будет неприятно на зубах хрустеть, а нам нужны мелкие равномерные сухарики. Уходит на панировку их довольно много, так что сушите сразу целый батон, не ошибетесь. Если что, сделаете с остатком сухарей домашние котлеты по рецепту Оксаны Путан, они отличные выходят.
Ну а теперь можно приступать к жарке. От фритюра я еще со свининой отказалась - просто беру большую сковородку, и наливаю в нее на два пальца любого дешевого рафинированного масла, да хоть СТМного из Пятерочки, за 49 рублей. Главное, чтоб без запаха постороннего. И ставим эту сковородку с маслом разогреваться на среднем огне. Пока первый шницель обваляем, как раз нагреется.
Далее - ставим перед собой тарелку с мукой, тарелку с сухарями, и суповую тарелку с одним взбитым яйцом - на два шницеля как раз хватит, они не маленькие выходят. Кусок мяса обваливаем в муке, затем старательно обмакиваем в яйцо, так чтобы вся мука в яйце была, а затем обваливаем в сухарях, тоже чтобы не оставалось пустого места. И этот шницель кладем на сковородку в масло. Только не перегрейте, сухари не мясо, гореть начинают мгновенно. Вооружаемся щипцами, и проверяем - как зарумянилось, сразу переворачиваем, это быстро. Напоминаю, мясо отбито тонюсенько, масло через сухари проникает, оно вообще почти мгновенно готовится, меньше минуты с каждой стороны.
На всякий случай приготовьте еще доску с бумажным полотенцем - шницель можно после жарки быстро промокнуть от лишнего масла, хотя хорошие сухарики жир почти не берут. После этого кладем мясо на большую тарелку, добавляем кусочек лимона, и пару ложек салата. На гарнир я делала австрийский картофельный салат, это очень просто, вареная картошка с репчатым луком, уксусно-масляная заправка и все. Запивать можно или пивом, или вином, и то, и другое отлично идет. После шницеля в расслабленном состоянии хорошо полистать альбом Брейгеля Старшего или послушать йодль.