Алкогольное. Сидр.
Мой папа всю свою юность мечтал посадить настоящий сад. Так, чтобы яблони разных сортов, сливы, вишня, другие фруктово-ягодные радости. Поэтому когда родители построили свой дом, папа немедленно взялся за дело, ну и как водится, слегка перестарался. Он притащил из леса штук 15 яблонь-дичек, и привил их сразу всеми местными сортами - от белого налива до пипина шафранного и антоновки. Первые лет пять-шесть все было нормально, а вот потом яблони разрослись и урожаи стали какие-то совершенно неправдоподобные. Так что с тех пор у нас каждый год битва с урожаем. Джемов мы почти не едим, так что в основном перерабатываем яблоки в сок. А теперь решили попробовать сидр
Домашний сидр
Домашние алкогольные и слабоалкогольные напитки можно делать из различных ягод или фруктов, стоит только помнить, что лесные ягоды с низким содержанием азотистых веществ, но с высокой концентрацией бензойной кислоты - такие как черника, костяника, клюква, брусника - плохо подвержены брожению. Зато это свойство позволяет их долго хранить в свежем виде. Поэтому лучше сделать из них настойку на спирту или водке.
Из садовых ягод и фруктов хорошо бродят яблоки, груши, слива, вишня, малина, черноплодная рябина.
Поэтому из них можно сделать легкий игристый напиток - сидр. Традиционно он делается из яблок и груш, но можно делать из ягод и даже из свеклы.
Ни в коем случае не стоит добавлять к плодово-ягодным напитком хлебные дрожжи для улучшения брожения. Вы получите не вино, а брагу с откровенным хлебным ароматом. Стоит использовать только винные дрожжи, при их отсутствие можно добавить обычный изюм - как и в случае приготовления ягодных или овощных квасов, которые, по сути, представляют собой как раз недобродивший сидр. Если квас содержит 1-2 % алкоголя, то сидр от 3 до 5 %, а домашнее вино - свыше 7-12 %. На этом натуральное брожение прекращается, но на основе таких вин можно делать крепленые вина с добавлением крепкого алкоголя - водки или бренди. После этого их можно оставить для дальнейшего созревания до 16-18 %. Также стоит помнить, что фрукты и ягоды обладают собственными «дикими» дрожжами, которые большей частью содержатся на поверхности, поэтому, приготавливая вино из собственного урожая, стоит собирать плоды и ягоды прямо с веток (не с земли), и не мыть их перед сбраживанием. При этом нужно обязательно удалять испорченные ягоды и фрукты.
Ягоды, которые кажутся достаточно сладкими на вкус, типа малины, при этом могут обладать высокой кислотностью, которую недостаточно сбалансировать сахаром, тут требуется добавление воды.
Есть два варианта приготовления вина и сидра. Первый - выгонка сока и его дальнейшее сбраживание, таким образом вы во многом облегчаете для себя процесс дальнейшей очистки и фильтрации, но и теряете ценное бродильное сырье, содержащееся в мякоти плодов. Предпочтительнее второй вариант: когда яблоки или ягоды сначала толкутся в мезгу (или пропускаются через мясорубку), затем к мезге добавляется небольшое количество воды, чтобы понизить кислотность (зависит от сорта яблок или ягод, но в среднем достаточно 20 % воды от общего объема мезги), небольшое количество сахара (около 10 %, но также варьирует от содержания натуральных сахаров в изначальном сырье), винные дрожжи или горстка изюма, чтобы запустить процесс брожения.
Яблоки можно измельчать любым способом: соковыжималка (только не выкидывая жмых), терка, мясорубка, пресс. А можно просто мелко накрошить ножом
Первые 3-4 дня полагается открытое брожение в теплом месте (20-22 градуса тепла), использовать в качестве емкости лучше стеклянную посуду, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую). Плотно закрывать емкость с мезгой не стоит, потому что на первом этапе ей необходимо насыщение кислородом (для этого нужно пару раз в дней перемешивать мезгу, чтобы не допустить ее закисания), но стоит прикрывать емкость хотя бы тканной салфеткой.
Далее следует мезгу процедить (ее можно вторично залить теплой водой и дать выбродить еще раз, а потом смешать процеженную первую и вторую порции).
После этого следует закрытое брожение, для которого не стоит использовать резиновую перчатку или воздушный шарик, а можно просто купить в аптеке систему для капельницы и соорудить простейший гидрозатвор: емкость закрывается крышкой, в которую втыкается иголка капельницы, а свободный конец трубочки опускается в стакан с водой.
Таким образом избыточные газы будут выходить в воду, но кислород в ваше вино поступать не будет. Если же пренебречь использованием гидрозатвора и допустить поступление кислорода при брожении, то в итоге вы получите уксус (скисшее вино). Уксус в общем тоже дело хорошее, но мы сейчас не про него.
Сидр под водяным затвором должен бродить около 10-12 дней - до образования осадка на дне емкости. Сидр стоит аккуратно снять с осадка (лучше при помощи гибкого тонкого шланга - трубочки от той же капельницы), перелить в бутылки, укупорить и отправить для дальнейшего созревания в прохладное место. Не в холодильник, где слишком холодно - 3-4 градуса, а в такое место, где можно соблюдать температурный режим около 10 градусов. Там он должен созревать еще около месяца. Перед бутилированием можно продегустировать молодой напиток и сбалансировать его вкус при помощи сахарного сиропа.
Вино созревает при водном затворе дольше сидра - примерно 3-4 недели, до образования осадка и до прекращения брожения (если в стакан с гидрозатвором перестает поступать газ, образующийся при брожении, значит, пора сливать). Чтобы молодое вино не продолжило брожение в бутылках, его можно закрепить при помощи крепкого алкоголя (около 10 % к общему количеству вина), алкоголь прекратит деятельность дрожжей, но не помешает вину созревать дальше, раскрывая свой вкус и аромат. Обязательна и процедура дальнейшей выдержки в прохладном, но не холодном месте - около двух месяцев как минимум. Закрепляя домашнее вино не просто крепким алкоголем, а водочным настоем на ароматных травах и семенах, можно получить довольно интересные варианты вермута - на свой вкус: от очень сухих и терпких до десертных насыщенных напитков.
Домашний сидр
Домашние алкогольные и слабоалкогольные напитки можно делать из различных ягод или фруктов, стоит только помнить, что лесные ягоды с низким содержанием азотистых веществ, но с высокой концентрацией бензойной кислоты - такие как черника, костяника, клюква, брусника - плохо подвержены брожению. Зато это свойство позволяет их долго хранить в свежем виде. Поэтому лучше сделать из них настойку на спирту или водке.
Из садовых ягод и фруктов хорошо бродят яблоки, груши, слива, вишня, малина, черноплодная рябина.
Поэтому из них можно сделать легкий игристый напиток - сидр. Традиционно он делается из яблок и груш, но можно делать из ягод и даже из свеклы.
Ни в коем случае не стоит добавлять к плодово-ягодным напитком хлебные дрожжи для улучшения брожения. Вы получите не вино, а брагу с откровенным хлебным ароматом. Стоит использовать только винные дрожжи, при их отсутствие можно добавить обычный изюм - как и в случае приготовления ягодных или овощных квасов, которые, по сути, представляют собой как раз недобродивший сидр. Если квас содержит 1-2 % алкоголя, то сидр от 3 до 5 %, а домашнее вино - свыше 7-12 %. На этом натуральное брожение прекращается, но на основе таких вин можно делать крепленые вина с добавлением крепкого алкоголя - водки или бренди. После этого их можно оставить для дальнейшего созревания до 16-18 %. Также стоит помнить, что фрукты и ягоды обладают собственными «дикими» дрожжами, которые большей частью содержатся на поверхности, поэтому, приготавливая вино из собственного урожая, стоит собирать плоды и ягоды прямо с веток (не с земли), и не мыть их перед сбраживанием. При этом нужно обязательно удалять испорченные ягоды и фрукты.
Ягоды, которые кажутся достаточно сладкими на вкус, типа малины, при этом могут обладать высокой кислотностью, которую недостаточно сбалансировать сахаром, тут требуется добавление воды.
Есть два варианта приготовления вина и сидра. Первый - выгонка сока и его дальнейшее сбраживание, таким образом вы во многом облегчаете для себя процесс дальнейшей очистки и фильтрации, но и теряете ценное бродильное сырье, содержащееся в мякоти плодов. Предпочтительнее второй вариант: когда яблоки или ягоды сначала толкутся в мезгу (или пропускаются через мясорубку), затем к мезге добавляется небольшое количество воды, чтобы понизить кислотность (зависит от сорта яблок или ягод, но в среднем достаточно 20 % воды от общего объема мезги), небольшое количество сахара (около 10 %, но также варьирует от содержания натуральных сахаров в изначальном сырье), винные дрожжи или горстка изюма, чтобы запустить процесс брожения.
Яблоки можно измельчать любым способом: соковыжималка (только не выкидывая жмых), терка, мясорубка, пресс. А можно просто мелко накрошить ножом
Первые 3-4 дня полагается открытое брожение в теплом месте (20-22 градуса тепла), использовать в качестве емкости лучше стеклянную посуду, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую). Плотно закрывать емкость с мезгой не стоит, потому что на первом этапе ей необходимо насыщение кислородом (для этого нужно пару раз в дней перемешивать мезгу, чтобы не допустить ее закисания), но стоит прикрывать емкость хотя бы тканной салфеткой.
Далее следует мезгу процедить (ее можно вторично залить теплой водой и дать выбродить еще раз, а потом смешать процеженную первую и вторую порции).
После этого следует закрытое брожение, для которого не стоит использовать резиновую перчатку или воздушный шарик, а можно просто купить в аптеке систему для капельницы и соорудить простейший гидрозатвор: емкость закрывается крышкой, в которую втыкается иголка капельницы, а свободный конец трубочки опускается в стакан с водой.
Таким образом избыточные газы будут выходить в воду, но кислород в ваше вино поступать не будет. Если же пренебречь использованием гидрозатвора и допустить поступление кислорода при брожении, то в итоге вы получите уксус (скисшее вино). Уксус в общем тоже дело хорошее, но мы сейчас не про него.
Сидр под водяным затвором должен бродить около 10-12 дней - до образования осадка на дне емкости. Сидр стоит аккуратно снять с осадка (лучше при помощи гибкого тонкого шланга - трубочки от той же капельницы), перелить в бутылки, укупорить и отправить для дальнейшего созревания в прохладное место. Не в холодильник, где слишком холодно - 3-4 градуса, а в такое место, где можно соблюдать температурный режим около 10 градусов. Там он должен созревать еще около месяца. Перед бутилированием можно продегустировать молодой напиток и сбалансировать его вкус при помощи сахарного сиропа.
Вино созревает при водном затворе дольше сидра - примерно 3-4 недели, до образования осадка и до прекращения брожения (если в стакан с гидрозатвором перестает поступать газ, образующийся при брожении, значит, пора сливать). Чтобы молодое вино не продолжило брожение в бутылках, его можно закрепить при помощи крепкого алкоголя (около 10 % к общему количеству вина), алкоголь прекратит деятельность дрожжей, но не помешает вину созревать дальше, раскрывая свой вкус и аромат. Обязательна и процедура дальнейшей выдержки в прохладном, но не холодном месте - около двух месяцев как минимум. Закрепляя домашнее вино не просто крепким алкоголем, а водочным настоем на ароматных травах и семенах, можно получить довольно интересные варианты вермута - на свой вкус: от очень сухих и терпких до десертных насыщенных напитков.