Кулинарное. Тажин из бараньих голяшек с айвой.
Давненько я не готовила тажин. А все потому, что он требует времени и вдумчивости. Но тут начался сезон айвы, продается она сейчас совсем недорого, не купить я ее не могла, ну и сразу вспомнила про пылящуюся на балконе коробочку. Потому что бараний тажин с айвой - одно из самых вкусных блюд марокканской кухни. Да и пяток ягнячьих голяшек из морозилки сами себя не съедят. Да, обращаю ваше внимание на то, что айва тут идет скорее как овощ, а не как фрукт.
Итак, нам понадобится:
4 маленькие ягнячьи голяшки (у меня пять, но это непринципиально, можно вообще по весу взять нарубленную лопатку или бедро весом на на 1,2-1,5 кг.)
3 крупные айвы
1 стакан бульона
1 крупная луковица
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка меда с горкой
5-6 луковиц шалота
по 1/2 ч. л. молотой корицы, кориандра, имбиря, шафрана
50 г. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Начнем мы с шафранового бульона - т.е. надо просто залить шафран кипящим бульоном и оставить постоять, поэтому лучше это сделать сразу, а то забудете. Шафран я по-прежнему советую фирмы Котани, очень удобная расфасовка.
Голяшки хорошо бы с прошлого вечера засолить с маслом и перцем, но если не успели, как я в этот раз - то и не страшно. Просто посолите их и отставьте. Пока стоят - мелко нарежьте луковицу и чеснок.
Разогрейте в нижней части тажина оливковое масло и обжарьте со всех сторон голяшки до румяной корочки. Если честно, в готовом блюде это совершенно незаметно, но так положено! Переложите мясо в тарелку, а пока на том же масле лук и чеснок обжарьте до прозрачности. Положите к луку все специи, посолите и поперчите, и прогрейте, помешивая, 1 минуту, пока не пойдет яркий запах. А он пойдет, обязательно ) Верните в тажин баранину, добавьте шафрановый бульон, накройте тажинной крышкой, и готовьте на минимальном огне 1,5-2 часа.
Но побездельничать не удастся! За это время нужно заняться айвой, а это тот еще гимор. Ее надо почистить, нарезать на ломтики, удаляя жесткую сердцевину вместе с каменистыми клетками. Положить в сотейник, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут до мягкости. Да-да, практически как картошку. Слить воду, обсушить айву на полотенце, растопить в сковороде сливочное масло, выложить айву, добавить мед и готовить, переворачивая, до золотистого цвета, примерно 5-7 минут. Не помешает немного подсолить. Добавить к баранине за 30 минут до готовности.
Шалот почистить, не срезая донце, и разрезать половинками, хорошо обжарить до карамельного цвета на том же масле, что айву, и добавить в тажин за 10 минут до готовности.
Подавать, посыпав сумахом и зеленью. На гарнир можно сделать табуле, или сварить булгур, или рис - любая крупа замечательно впитает вкусный и ароматный соус. Но можно и ничего не делать, а подать к тажину вкусную лепешку - айва с луком сама по себе отличный гарнир.
Итак, нам понадобится:
4 маленькие ягнячьи голяшки (у меня пять, но это непринципиально, можно вообще по весу взять нарубленную лопатку или бедро весом на на 1,2-1,5 кг.)
3 крупные айвы
1 стакан бульона
1 крупная луковица
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка меда с горкой
5-6 луковиц шалота
по 1/2 ч. л. молотой корицы, кориандра, имбиря, шафрана
50 г. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Начнем мы с шафранового бульона - т.е. надо просто залить шафран кипящим бульоном и оставить постоять, поэтому лучше это сделать сразу, а то забудете. Шафран я по-прежнему советую фирмы Котани, очень удобная расфасовка.
Голяшки хорошо бы с прошлого вечера засолить с маслом и перцем, но если не успели, как я в этот раз - то и не страшно. Просто посолите их и отставьте. Пока стоят - мелко нарежьте луковицу и чеснок.
Разогрейте в нижней части тажина оливковое масло и обжарьте со всех сторон голяшки до румяной корочки. Если честно, в готовом блюде это совершенно незаметно, но так положено! Переложите мясо в тарелку, а пока на том же масле лук и чеснок обжарьте до прозрачности. Положите к луку все специи, посолите и поперчите, и прогрейте, помешивая, 1 минуту, пока не пойдет яркий запах. А он пойдет, обязательно ) Верните в тажин баранину, добавьте шафрановый бульон, накройте тажинной крышкой, и готовьте на минимальном огне 1,5-2 часа.
Но побездельничать не удастся! За это время нужно заняться айвой, а это тот еще гимор. Ее надо почистить, нарезать на ломтики, удаляя жесткую сердцевину вместе с каменистыми клетками. Положить в сотейник, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут до мягкости. Да-да, практически как картошку. Слить воду, обсушить айву на полотенце, растопить в сковороде сливочное масло, выложить айву, добавить мед и готовить, переворачивая, до золотистого цвета, примерно 5-7 минут. Не помешает немного подсолить. Добавить к баранине за 30 минут до готовности.
Шалот почистить, не срезая донце, и разрезать половинками, хорошо обжарить до карамельного цвета на том же масле, что айву, и добавить в тажин за 10 минут до готовности.
Подавать, посыпав сумахом и зеленью. На гарнир можно сделать табуле, или сварить булгур, или рис - любая крупа замечательно впитает вкусный и ароматный соус. Но можно и ничего не делать, а подать к тажину вкусную лепешку - айва с луком сама по себе отличный гарнир.