Кулинарное. Борщ постный с копченой грушей.
В одной из фейсбучных кулинарных групп, где я состою, регулярно всплывает очередной борщесрачик. В последний раз он был по поводу мяса. Всегда находится кто-то упоротый, кто начинает голосить на тему, что борща без мяса не бывает вообще, что это профанация, попрание устоев и нарушение традиций. Пришлось вмешаться, хотя срачи я не очень люблю - я человек структурный, и предпочитаю аргументированную дискуссию, а не доводы из разряда "В моей семье 70 лет никто без мяса борщ не варил!"
Привожу тут практически полностью тексты трех моих комментариев, потому что будет жаль, если они пропадут, у Марика всякое бывает. Опять-таки, копипастить удобно, если снова ввяжусь в очередную ругань.
С чего вы взяли, что постный борщ противоречит традициям? Украина православная страна, пост соблюдала, так что постного борща я штук 10 разновидностей знаю. Очень вкусно с черносливом. А ещё обалденный постный борщ с копчёной грушей - божественная вещь. Прекрасно выходит борщ на грибном бульоне. Варианты с фасолью, думаю, все знают. Религия накладывала свой отпечаток, и тетушка моя (жена родного дяди), родом с Полтавщины, была из очень набожной семьи. Она мне и объяснила, зачем копчёная груша в постном борще.
Во-первых, копчёный вкус создаёт иллюзию, что борщ сварен на копчёных свиных ребрышках - довольно популярный бульон для Украины. А во-вторых, к великому посту овощи, отлежавшие уже полгода в погребе, теряли свою естественную сладость, и как раз груша ее, эту сладость, компенсировала. Тетя Надя говорила, что есть такой сорт груши "медовая дулька", полудичка, с мелкими плодами. Они были жёсткие, но очень сладкие, поэтому и заготавливали их мешками как сухофрукты, сушили на жарком летнем солнышке половинками, а коптили уже позже, когда птицу и свинину на зиму заготавливали.
Эта же дулька была источником сахара в узварах - домашних компотах из сухофруктов, так что сплошная польза от нее была. Ну и тогда после вываривания грушу эту не ели, выбрасывали курам - слишком много в ней было каменистых клеток, все же полудичка. А на вкус и запах реально как с мясом получается. Делать такой борщ ничуть не сложнее, чем обычный - надо только на ночь залить копченые груши кипятком, а на утро сварить борщ как обычно, используя вместо воды грушевый настой вместе с грушами. Если что, у меня тут в ЖЖ несколько рецептов борща, так что выбирайте любой, по вкусу, прямо по тегу "борщ". Ну и конечно вряд ли вы найдете ту самую медовую дульку, хорошо, если найдете просто копченую грушу. Ну так ее можно из борща не доставать, подавать все вместе, если, конечно, она мягкая.
Ещё тетя Надя грибной борщ варила, на сушеных белых грибах, она говорила, что для северной Полтавщины это было распространенное блюдо. Я правда больше нигде такого не ела, разве что сама иногда варю, в порыве ностальгии. Тоже совершенно постное блюдо, которое отлично разнообразило стол во времена зимних православных постов. Я как-нибудь выложу рецепт, у меня даже заготовка уже есть для него. Он варится не просто на грибах, но еще и на квашеной капусте.
Главное, что из этого моего поста следует, что как правило почти все интересные кулинарные штуки имеют какое-то очень прагматичное объяснение, надо только покопаться в истории. Вот вроде как томленая квашенная капуста для капустняка или для классических щей. А на деле просто ставили горшок с капустой на ночь в остывающую печь, и нет проблем. А в современных рецептах все это расписано, как 6 часов томить в духовке, что кажется очень трудоемким.
Ну и в конце разобрали еще один вариант уже советского борща - с килькой. Для многих регионов это был вполне привычный вариант. Дело в том, что килька в сладком томате практически не имеет запаха рыбы, поэтому и использовалась как источник белка в борще или даже в окрошке. Особенно это был частый вариант для Дальнего Востока - рыбы там всегда было полно, а вот с мясом напряжёнка. Я пробовала борщ с килькой, рыба реально не чувствуется.
Привожу тут практически полностью тексты трех моих комментариев, потому что будет жаль, если они пропадут, у Марика всякое бывает. Опять-таки, копипастить удобно, если снова ввяжусь в очередную ругань.
С чего вы взяли, что постный борщ противоречит традициям? Украина православная страна, пост соблюдала, так что постного борща я штук 10 разновидностей знаю. Очень вкусно с черносливом. А ещё обалденный постный борщ с копчёной грушей - божественная вещь. Прекрасно выходит борщ на грибном бульоне. Варианты с фасолью, думаю, все знают. Религия накладывала свой отпечаток, и тетушка моя (жена родного дяди), родом с Полтавщины, была из очень набожной семьи. Она мне и объяснила, зачем копчёная груша в постном борще.
Во-первых, копчёный вкус создаёт иллюзию, что борщ сварен на копчёных свиных ребрышках - довольно популярный бульон для Украины. А во-вторых, к великому посту овощи, отлежавшие уже полгода в погребе, теряли свою естественную сладость, и как раз груша ее, эту сладость, компенсировала. Тетя Надя говорила, что есть такой сорт груши "медовая дулька", полудичка, с мелкими плодами. Они были жёсткие, но очень сладкие, поэтому и заготавливали их мешками как сухофрукты, сушили на жарком летнем солнышке половинками, а коптили уже позже, когда птицу и свинину на зиму заготавливали.
Эта же дулька была источником сахара в узварах - домашних компотах из сухофруктов, так что сплошная польза от нее была. Ну и тогда после вываривания грушу эту не ели, выбрасывали курам - слишком много в ней было каменистых клеток, все же полудичка. А на вкус и запах реально как с мясом получается. Делать такой борщ ничуть не сложнее, чем обычный - надо только на ночь залить копченые груши кипятком, а на утро сварить борщ как обычно, используя вместо воды грушевый настой вместе с грушами. Если что, у меня тут в ЖЖ несколько рецептов борща, так что выбирайте любой, по вкусу, прямо по тегу "борщ". Ну и конечно вряд ли вы найдете ту самую медовую дульку, хорошо, если найдете просто копченую грушу. Ну так ее можно из борща не доставать, подавать все вместе, если, конечно, она мягкая.
Ещё тетя Надя грибной борщ варила, на сушеных белых грибах, она говорила, что для северной Полтавщины это было распространенное блюдо. Я правда больше нигде такого не ела, разве что сама иногда варю, в порыве ностальгии. Тоже совершенно постное блюдо, которое отлично разнообразило стол во времена зимних православных постов. Я как-нибудь выложу рецепт, у меня даже заготовка уже есть для него. Он варится не просто на грибах, но еще и на квашеной капусте.
Главное, что из этого моего поста следует, что как правило почти все интересные кулинарные штуки имеют какое-то очень прагматичное объяснение, надо только покопаться в истории. Вот вроде как томленая квашенная капуста для капустняка или для классических щей. А на деле просто ставили горшок с капустой на ночь в остывающую печь, и нет проблем. А в современных рецептах все это расписано, как 6 часов томить в духовке, что кажется очень трудоемким.
Ну и в конце разобрали еще один вариант уже советского борща - с килькой. Для многих регионов это был вполне привычный вариант. Дело в том, что килька в сладком томате практически не имеет запаха рыбы, поэтому и использовалась как источник белка в борще или даже в окрошке. Особенно это был частый вариант для Дальнего Востока - рыбы там всегда было полно, а вот с мясом напряжёнка. Я пробовала борщ с килькой, рыба реально не чувствуется.