Кулинарное. Кукси.
Начну с того, что корейскую кухню я как-то не очень. Ну, вот так получилось. Люблю корейскую морковку, но это блюдо корё-сарам - советских корейцев, ведь раньше морковь в Корее не росла, и подобное блюдо они готовили из дайкона. Но где бы они взяли дайкон в Узбекистане? Вот и начали делать из чего попало. Люблю суп хемультан - блюдо сахалинских корейцев. Но, во-первых, это тоже уже не вполне родные корейцы, а во-вторых я его изрядно европеизировала под свой вкус. Прочитав рецепт холодного супа кукси прекрасной Ларисы Пак из Алма-Аты, я поняла, что я это хочу. Ну, как обычно со своими поправками. И это тоже корё-сарам.
С чего надо начать? Как обычно во всей восточной кухне, с подготовки. Например, наморозить заранее льда из хорошей воды, и держать этот лед в морозилке. Потому что мури - специальная заливка для супа кукси должна быть очень холодной. По идее - на 4 порции заливки берется 2 литра ледяной воды. Я почесала репу, и поняла, что сделаю-ка я поменьше. Да, обычно предлагается поставить всю воду в холодильник, но у меня как обычно в холодильнике нет места, поэтому лед, только лед!
Для заправки рекомендуется:
2-3 хороших, спелых помидора, тонко нарезанные
1 большой гладкий огурец, тоже тонко нарезанный (то, что называется тепличный)
1-1,5 литра хорошей воды
70-100г соевого соуса (зависит от качества)
1-2 ст.л. сахара (по вкусу!)
3-4 столовые ложки рисового уксуса
На кончике ножа глутамат натрия
Лед - по вкусу, чтобы мури стала ледяной
В общем, всю эту радость кроме льда я намешала в воде комнатной температуры - чтобы лучше растворилось. Обязательно пробуйте мури, это должно быть вкусно, вот прямо как пишут - если вам захотелось отпить мури через край, как лимонад, значит все ОК. Поэтому все вот эти цифры чего сколько - сугубо ориентировочные. Вот просто посмотрите десяток рецептов кукси - везде будут разные цифры. И да, если вам хочется меньше соевого соуса, то возможно мури придется досолить. Опять-таки по вкусу. А еще есть люди, которые любят, чтобы мури было остренькое. Тогда можно добавить туда несколько капель перечной пасты кочудян. А если ее нет, то табаско или шрирачи. Но лучше всего острую добавку поставить прямо на стол, и пусть все добавляют по вкусу.
Маленький лайфхак. Поскольку я мури намешала на 4 порции, то половина заливки у меня осталась. И я оставила ее вместе с помидорами и огурцами в холодильнике на ночь. Так вот на второй день, когда овощи отдали все свои соки и вкус, заливка стала еще вкуснее. Так что в следующий раз я ее буду готовить как минимум с утра, чтобы как следует настоялась.
Пока мури настаивается, займемся набором чуми - это заправки для кукси. Как для окрошки варим и нарезаем заранее яйца и картофель, так и тут, есть набор продуктов, требующих подготовки. Гимора, конечно, сильно больше, чем с окрошкой, но если есть свободное время, то можно иногда и расстараться.
Мраморная говядина.
Мясо (я взяла примерно 400 граммов) нарезать тонкой соломкой, замариновать со специями и половинкой тонко нарезанной луковицы на часок (соевый соус, имбирь, чеснок, кориандр, масло чили, кинза) и обжарить быстро на сильном огне на кунжутном масле. Снять и выложить в сито, чтобы стек лишний жир. Мясо надо попробовать. У меня сразу получилось мягкое, легко жующееся. Но знатоки рекомендуют - если мясо получилось жесткое, потушить его часок на малом огне до мягкости, потому что консистенция резины это не совсем то, к чему мы стремимся.
Пекинская капуста.
Капусту (со стороны макушки) тонко нашинковать, посолить, добавить лук, чеснок, соевый соус и специи, дать постоять. Затем капусту хорошо отжать и обжарить вместе с луком на сильном огне до состояния аль-денте. Я обжарила на сковородке после мяса чего добру зря пропадать. Это очень быстро получается - пекинка нежная. Кстати у меня ничего не отжалось, капуста наоборот все в себя впитала.
Огурцы
Огурцы нарезать полукольцами, присолить, добавить каплю масла чили, и чайную ложечку темного кунжутного масла, отставить в сторонку минут на 20. Лишний сок удалить. Фанатики еще заправляют огурцы жареным луком и чесноком, но мой энтузиазм к этому моменту подошёл к концу, так что были просто огурцы. Опять-таки знающие люди во все чуми сахар кладут ложками (цитируя Макса Фрая - "А сладкое просто не может быть невкусно!") Я на такое физически неспособна, мне хватило столовой ложки сахара в мури. В чуми я сахар не положила вообще, ни в один.
Таким же образом можно заправить и добавить редиску или дайкон - на это у меня тоже уже не хватило запала.
Омлет. Он же яичный блинчик.
2 яйца взболтать с небольшим количеством воды, масла и соли. Вылить на сковородку. Блинчик не надо зажаривать, достаточно, чтобы чуть схватился, тогда он будет нежный и очень вкусный в супе. Готовый блинчик свернуть рулетиком и нарезать ленточками. На одну порцию кукси - омлет из одного яйца, соответственно омлет из двух яиц просто делим пополам.
Сладкий перец.
Нарезать полосками, присолить и обжарить до альденте на светлом кунжутном масле. Все. Вряд ли это аутентичный компонент, но в тарелке выглядит очень красиво )
Лапша.
Лапшу можно использовать любую, хотя есть и специальная для кукси. Мы попробовали с пшеничной удон и с гречневой собу. И то, и другое вкусно. Хотим еще с фунчозой попробовать, и заказать в Коршопе аутентичную корейскую лапшу сомен. Если кому интересно - то вот на нее ссылка, а внизу под лапшой - немного упрощенный домашний рецепт кукси или куксу, не знаю, как правильно. Если честно, мне кажется, что это и есть правильный рецепт, так как плохо себе представляю, как замотанная домохозяйка старательно сливает сок с огурцов. Да и зачем? Он же вкусный. Думаю, что и я в следующий раз сливать не буду.
https://korshop.ru/catalog/ris_lapsha/lapsha/pshenichnaya_lapsha/lapsha_somen_dlya_kuksu_ottogi_ottogi_koreya_500_g/
Лапшу я отваривала по инструкции, промывала холодной водой в дуршлаге и сразу раскладывала по тарелкам. Вот, кстати, видимо плоские глубокие тарелки под кукси придется докупить дополнительно - то что сейчас у нас есть, не очень подходит для красивой выкладки большого количества чуми.
Жареный кунжут - как обычно, на сухой сковородке, до появления орехового запаха.
Зеленый лук. Его ни у кого нет в рецептах. Но мне внутреннее чувство прекрасного прямо вопило, что надо. И я добавила. На мой взгляд - очень к месту.
Кинза - немножко, по вкусу.
Острый соус - я поставила шрирачу, классическую, с петухом.
Все чуми можно выставить на стол в мисочках, а мури со льдом подать в глубокой супнице. И пусть каждый сам себе накладывает по вкусу. В семьях, где люди с пищевыми ограничениями, и окрошку так сервируют - кто-то не ест картошку, кто-то мясо, кто-то яйца, один заливает кефиром, другой квасом. Но я ультимативным порядком засервировала нам с мужем все одинаково, он только мяса себе потом подкладывал немножко.
Это и правда очень вкусно, хорошая замена привычным уже окрошке, гаспачо и свекольнику. Но это очень сытно - пообедав часа в 3, не факт, что проголодаетесь до вечера. Имеет смысл сделать заготовку сразу на два-три дня - с мури, мясом и капустой совершенно ничего не случится, а приготовить блинчик и овощи это всего 10 минут.
Ну и да, гораздо более подробный и изощренный рецепт кукси вы можете посмотреть у прекрасной ktaara - Кати Астанковой. Она вообще большой специалист по корейской кухне, ей и карты в руки.
https://ktaara.livejournal.com/497673.html
С чего надо начать? Как обычно во всей восточной кухне, с подготовки. Например, наморозить заранее льда из хорошей воды, и держать этот лед в морозилке. Потому что мури - специальная заливка для супа кукси должна быть очень холодной. По идее - на 4 порции заливки берется 2 литра ледяной воды. Я почесала репу, и поняла, что сделаю-ка я поменьше. Да, обычно предлагается поставить всю воду в холодильник, но у меня как обычно в холодильнике нет места, поэтому лед, только лед!
Для заправки рекомендуется:
2-3 хороших, спелых помидора, тонко нарезанные
1 большой гладкий огурец, тоже тонко нарезанный (то, что называется тепличный)
1-1,5 литра хорошей воды
70-100г соевого соуса (зависит от качества)
1-2 ст.л. сахара (по вкусу!)
3-4 столовые ложки рисового уксуса
На кончике ножа глутамат натрия
Лед - по вкусу, чтобы мури стала ледяной
В общем, всю эту радость кроме льда я намешала в воде комнатной температуры - чтобы лучше растворилось. Обязательно пробуйте мури, это должно быть вкусно, вот прямо как пишут - если вам захотелось отпить мури через край, как лимонад, значит все ОК. Поэтому все вот эти цифры чего сколько - сугубо ориентировочные. Вот просто посмотрите десяток рецептов кукси - везде будут разные цифры. И да, если вам хочется меньше соевого соуса, то возможно мури придется досолить. Опять-таки по вкусу. А еще есть люди, которые любят, чтобы мури было остренькое. Тогда можно добавить туда несколько капель перечной пасты кочудян. А если ее нет, то табаско или шрирачи. Но лучше всего острую добавку поставить прямо на стол, и пусть все добавляют по вкусу.
Маленький лайфхак. Поскольку я мури намешала на 4 порции, то половина заливки у меня осталась. И я оставила ее вместе с помидорами и огурцами в холодильнике на ночь. Так вот на второй день, когда овощи отдали все свои соки и вкус, заливка стала еще вкуснее. Так что в следующий раз я ее буду готовить как минимум с утра, чтобы как следует настоялась.
Пока мури настаивается, займемся набором чуми - это заправки для кукси. Как для окрошки варим и нарезаем заранее яйца и картофель, так и тут, есть набор продуктов, требующих подготовки. Гимора, конечно, сильно больше, чем с окрошкой, но если есть свободное время, то можно иногда и расстараться.
Мраморная говядина.
Мясо (я взяла примерно 400 граммов) нарезать тонкой соломкой, замариновать со специями и половинкой тонко нарезанной луковицы на часок (соевый соус, имбирь, чеснок, кориандр, масло чили, кинза) и обжарить быстро на сильном огне на кунжутном масле. Снять и выложить в сито, чтобы стек лишний жир. Мясо надо попробовать. У меня сразу получилось мягкое, легко жующееся. Но знатоки рекомендуют - если мясо получилось жесткое, потушить его часок на малом огне до мягкости, потому что консистенция резины это не совсем то, к чему мы стремимся.
Пекинская капуста.
Капусту (со стороны макушки) тонко нашинковать, посолить, добавить лук, чеснок, соевый соус и специи, дать постоять. Затем капусту хорошо отжать и обжарить вместе с луком на сильном огне до состояния аль-денте. Я обжарила на сковородке после мяса чего добру зря пропадать. Это очень быстро получается - пекинка нежная. Кстати у меня ничего не отжалось, капуста наоборот все в себя впитала.
Огурцы
Огурцы нарезать полукольцами, присолить, добавить каплю масла чили, и чайную ложечку темного кунжутного масла, отставить в сторонку минут на 20. Лишний сок удалить. Фанатики еще заправляют огурцы жареным луком и чесноком, но мой энтузиазм к этому моменту подошёл к концу, так что были просто огурцы. Опять-таки знающие люди во все чуми сахар кладут ложками (цитируя Макса Фрая - "А сладкое просто не может быть невкусно!") Я на такое физически неспособна, мне хватило столовой ложки сахара в мури. В чуми я сахар не положила вообще, ни в один.
Таким же образом можно заправить и добавить редиску или дайкон - на это у меня тоже уже не хватило запала.
Омлет. Он же яичный блинчик.
2 яйца взболтать с небольшим количеством воды, масла и соли. Вылить на сковородку. Блинчик не надо зажаривать, достаточно, чтобы чуть схватился, тогда он будет нежный и очень вкусный в супе. Готовый блинчик свернуть рулетиком и нарезать ленточками. На одну порцию кукси - омлет из одного яйца, соответственно омлет из двух яиц просто делим пополам.
Сладкий перец.
Нарезать полосками, присолить и обжарить до альденте на светлом кунжутном масле. Все. Вряд ли это аутентичный компонент, но в тарелке выглядит очень красиво )
Лапша.
Лапшу можно использовать любую, хотя есть и специальная для кукси. Мы попробовали с пшеничной удон и с гречневой собу. И то, и другое вкусно. Хотим еще с фунчозой попробовать, и заказать в Коршопе аутентичную корейскую лапшу сомен. Если кому интересно - то вот на нее ссылка, а внизу под лапшой - немного упрощенный домашний рецепт кукси или куксу, не знаю, как правильно. Если честно, мне кажется, что это и есть правильный рецепт, так как плохо себе представляю, как замотанная домохозяйка старательно сливает сок с огурцов. Да и зачем? Он же вкусный. Думаю, что и я в следующий раз сливать не буду.
https://korshop.ru/catalog/ris_lapsha/lapsha/pshenichnaya_lapsha/lapsha_somen_dlya_kuksu_ottogi_ottogi_koreya_500_g/
Лапшу я отваривала по инструкции, промывала холодной водой в дуршлаге и сразу раскладывала по тарелкам. Вот, кстати, видимо плоские глубокие тарелки под кукси придется докупить дополнительно - то что сейчас у нас есть, не очень подходит для красивой выкладки большого количества чуми.
Жареный кунжут - как обычно, на сухой сковородке, до появления орехового запаха.
Зеленый лук. Его ни у кого нет в рецептах. Но мне внутреннее чувство прекрасного прямо вопило, что надо. И я добавила. На мой взгляд - очень к месту.
Кинза - немножко, по вкусу.
Острый соус - я поставила шрирачу, классическую, с петухом.
Все чуми можно выставить на стол в мисочках, а мури со льдом подать в глубокой супнице. И пусть каждый сам себе накладывает по вкусу. В семьях, где люди с пищевыми ограничениями, и окрошку так сервируют - кто-то не ест картошку, кто-то мясо, кто-то яйца, один заливает кефиром, другой квасом. Но я ультимативным порядком засервировала нам с мужем все одинаково, он только мяса себе потом подкладывал немножко.
Это и правда очень вкусно, хорошая замена привычным уже окрошке, гаспачо и свекольнику. Но это очень сытно - пообедав часа в 3, не факт, что проголодаетесь до вечера. Имеет смысл сделать заготовку сразу на два-три дня - с мури, мясом и капустой совершенно ничего не случится, а приготовить блинчик и овощи это всего 10 минут.
Ну и да, гораздо более подробный и изощренный рецепт кукси вы можете посмотреть у прекрасной ktaara - Кати Астанковой. Она вообще большой специалист по корейской кухне, ей и карты в руки.
https://ktaara.livejournal.com/497673.html