Кулинарное. Марсельский биск.
Рецепт бельгийского биска я здесь уже давала. Но на днях главный редактор Гастронома Марианна Орлинкова соблазнила меня южнофранцузским вариантом, поэтому накопив панцирей аргентинских креветок, я соорудила вот такую прелесть. Ясное дело, без изменений не обошлось, в частности вместо рекомендованного перно я бухнула туда 100 мл абсента, но зато анисовая ароматика случилась офигенная. Заранее прошу прощения за цветопередачу - чесслово, он гораздо более креветочный. Хоть шафрана в следующий раз добавляй.
В общем, у меня получился немного минималистический биск, в плане того, что меня жаба задушила перемалывать в крем крупные креветки. Плюс мне кажется, в том, что у мелких креветок вкус обычно более насыщенный.
Ну и бульон. У меня хреновый блендер, измельчает панцири он максимум в крупные опилки, поэтому бульон из панцирей я варю заранее отдельно, без овощей. По базовому рецепту все варится и измельчается вместе, потом протирается через сито.
Итак, на 6 порций
Панцири от 1-2 кг сырых крупных креветок. Если с головами, то хватит 1 кг, если без голов, то нужно больше. У меня были и такие, и сякие, потому что они копились в морозилке, точно больше килограмма, примерно 1,5.
350 г. коктейльных чищенных креветок
30 штук любых крупных чищенных креветок - аргентинских или тигровых. Желательно сырых.
горсточка сушеных креветок
1 крупная луковица фенхеля
1 крупная картофелина
2 красных сладких перца
1 крупная морковка
1 средний лук-порей
2 зубчика чеснока
300 мл жирных сливок
100 мл абсента
сливочное масло
оливковое масло “экстра вирджин”
тертый мускатный орех на кончике ножа
соль, черный и белый перец
1. Головы и панцири складываем в большую кастрюлю с толстым дном, лучше чугунную, поливаем оливковым маслом и ставим на сильный огонь. Обжариваем, помешивая, до хруста. У меня это заняло минут 20-25.
2. Заливаем панцири хорошей водой так, чтобы они были полностью покрыты. У меня 3 литра получилось. Варим примерно полчаса. (да, бульон в итоге у меня остался, сделаю из него что-нибудь тайское)
3. Сливаем бульон через дуршлаг в другую кастрюлю, панцири перекладываем в блендер, добавляем пару поварешек бульона, и измельчаем, насколько позволяет блендер.(Можно использовать мясорубку) Измельченные панцири выкладываем обратно в бульон, и варим еще примерно полчаса.
4. По хорошему, часа варки хватает, чтобы панцири отдали весь вкус, если есть сомнения - попробуйте, если на вкус как опилки - значит, все отлично. Теперь процеживаем бульон через салфетку, и весь хитин отжимаем и выбрасываем.
5. Фенхель, чеснок, морковь и лук-порей нарезаем ломтиками и обжариваем минут 10 на сливочном масле, без фанатизма. Вливаем абсент в овощи, и даем как следует выпариться. Честно предупреждаю - запах с ног сбивает.
6. Перцы чистим и запекаем в пакете в духовке, снимаем с них шкурку (ненавижу перечную шкуру, извините), и добавляем к остальным овощам.
7. Картошку чистим и режем кубиком, тоже добавляем в кастрюлю. Вливаем 2 л. креветочного бульона, и кидаем пригоршню сушеных креветок - для яркости вкуса. Варим на небольшом огне под крышкой полчаса.
8. Коктельные креветки размораживаем и обжариваем на сливочном масле очень быстро - все равно они уже готовые, так что это только для вкуса.
9. Выкладываем креветок в суп и взбиваем все погружным блендером до однородности. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Добавляем сливки и тщательно перемешиваем, доводим до кипения на небольшом огне.
10. На той же сковороде обжариваем крупных креветок на сильном огне с обеих сторон, добавив сливочное масло. Степень обжарки регулируйте сами.
После двух порций креветок у вас получится пара столовых ложек ярко-оранжевого креветочного масла, ни в коем случае его не выливайте!
11. Разливаем биск по тарелкам. В каждую выкладываем по 5 крупных креветок горкой, украшаем зеленым луком (фенхель у меня был без зелени), каплями креветочного масла. Подаем с наломанным багетом.
В общем, у меня получился немного минималистический биск, в плане того, что меня жаба задушила перемалывать в крем крупные креветки. Плюс мне кажется, в том, что у мелких креветок вкус обычно более насыщенный.
Ну и бульон. У меня хреновый блендер, измельчает панцири он максимум в крупные опилки, поэтому бульон из панцирей я варю заранее отдельно, без овощей. По базовому рецепту все варится и измельчается вместе, потом протирается через сито.
Итак, на 6 порций
Панцири от 1-2 кг сырых крупных креветок. Если с головами, то хватит 1 кг, если без голов, то нужно больше. У меня были и такие, и сякие, потому что они копились в морозилке, точно больше килограмма, примерно 1,5.
350 г. коктейльных чищенных креветок
30 штук любых крупных чищенных креветок - аргентинских или тигровых. Желательно сырых.
горсточка сушеных креветок
1 крупная луковица фенхеля
1 крупная картофелина
2 красных сладких перца
1 крупная морковка
1 средний лук-порей
2 зубчика чеснока
300 мл жирных сливок
100 мл абсента
сливочное масло
оливковое масло “экстра вирджин”
тертый мускатный орех на кончике ножа
соль, черный и белый перец
1. Головы и панцири складываем в большую кастрюлю с толстым дном, лучше чугунную, поливаем оливковым маслом и ставим на сильный огонь. Обжариваем, помешивая, до хруста. У меня это заняло минут 20-25.
2. Заливаем панцири хорошей водой так, чтобы они были полностью покрыты. У меня 3 литра получилось. Варим примерно полчаса. (да, бульон в итоге у меня остался, сделаю из него что-нибудь тайское)
3. Сливаем бульон через дуршлаг в другую кастрюлю, панцири перекладываем в блендер, добавляем пару поварешек бульона, и измельчаем, насколько позволяет блендер.(Можно использовать мясорубку) Измельченные панцири выкладываем обратно в бульон, и варим еще примерно полчаса.
4. По хорошему, часа варки хватает, чтобы панцири отдали весь вкус, если есть сомнения - попробуйте, если на вкус как опилки - значит, все отлично. Теперь процеживаем бульон через салфетку, и весь хитин отжимаем и выбрасываем.
5. Фенхель, чеснок, морковь и лук-порей нарезаем ломтиками и обжариваем минут 10 на сливочном масле, без фанатизма. Вливаем абсент в овощи, и даем как следует выпариться. Честно предупреждаю - запах с ног сбивает.
6. Перцы чистим и запекаем в пакете в духовке, снимаем с них шкурку (ненавижу перечную шкуру, извините), и добавляем к остальным овощам.
7. Картошку чистим и режем кубиком, тоже добавляем в кастрюлю. Вливаем 2 л. креветочного бульона, и кидаем пригоршню сушеных креветок - для яркости вкуса. Варим на небольшом огне под крышкой полчаса.
8. Коктельные креветки размораживаем и обжариваем на сливочном масле очень быстро - все равно они уже готовые, так что это только для вкуса.
9. Выкладываем креветок в суп и взбиваем все погружным блендером до однородности. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Добавляем сливки и тщательно перемешиваем, доводим до кипения на небольшом огне.
10. На той же сковороде обжариваем крупных креветок на сильном огне с обеих сторон, добавив сливочное масло. Степень обжарки регулируйте сами.
После двух порций креветок у вас получится пара столовых ложек ярко-оранжевого креветочного масла, ни в коем случае его не выливайте!
11. Разливаем биск по тарелкам. В каждую выкладываем по 5 крупных креветок горкой, украшаем зеленым луком (фенхель у меня был без зелени), каплями креветочного масла. Подаем с наломанным багетом.