Желудевый тирамису от Игоря Гришечкина
Это тот самый мастер-класс, про который я обещала рассказать. И написано все правильно ЖЕЛУДЕВЫЙ тирамису.
Игорь Гришечкин - шеф ресторана Кококо, концепция которого заключается в использовании местных сезонных продуктов. Стоит вспомнить февральские помидоры, как сразу идея становится ясна))))
Вот то самое тирамису.
Фото пришлось позаимствовать у Наташи, потому что я - пустая голова таки забыла карту памяти дома в ноуте и таскала фотик с 2мя объективами исключительна для работы с весом)))))
Секретный рецепт
Самое долгое и сложное тут - работа с самими желудями. Их собирают, разрезают на 2 части и вымачивают 3 дня в воде, чтобы избавиться от горечи и вязкости. Воду по 3 раза на дню меняют.
Затем желуди сушат (можно в остывающей духовке на ночь оставить).
Из желудей будет мука (для этого их мелют), а также кофе (обжаривают и мелют).
Бисквит: 1 яйцо + 10 г. сахара взбить в пену, добавить 20 г. полученной муки, выпекать в микроволновке 1 минуту (это на 1 порцию десерта)
Крем: 250 г. сливок +150 г. козьего мягкого сыра + 30 г. сахара + 10 г. желатина (ничего с ним не делать, просто добавить),все это взбить блендером, добавить 2 яйца и еще раз взбить, отправить на 15 минут в холодильник (тут его в сифоне отправляли)
До холодильника крем еще коптили дубовым дымом, но это без спецтехники трудно повторить.
Далее заварить кофе, добавить коньячку (из дубовой бочки), пропитать бисквиты.
Сверху сливки и посыпка из какао (в нее тоже добавили немного желудевой муки)
Украшено все листьями-печенками (масло+мука+сахар в равных долях запекаются).
По вкусу очень интересно, но точно нельзя догадаться, что в основе обычные желуди, которые сыпятся на голову в каждом парке, а в дети из них еще олешек всяких делают)))
После того, как все было съедено (за 30 секунд), мне удалось задать Игорю несколько вопросов. Я немного волновалась, интервью для меня незнакомый формат, но все прошло хорошо.
Игорь Гришечкин. Фото из открытых интернет-источников.
- Сегодня был десерт, а вообще с чем интереснее всего работать? Мясо, рыба, супы?
У меня нет приоритетов в продуктах. Сезонные продукты самые классные. Весной, когда еще нет овощей, самое классное готовить из трав дикорастущих. У нас было целое меню, посвященное этому. Сначала редиска сочная! Мясо оно вне сезонное, традиционно его осенью, конечно, забивают, но сейчас всегда ок. А вот овощи, по ним можно отследить целый сезон. По нашему меню можно понять, что вообще растет у нас в Ленинградской области. И каждое изменение у нас связано с тем, что созрело. Помидоры появились в августе месяце, и через пару недель они уйдут до следующего августа.
- Если готовите для себя, то что это?
Я очень люблю пасту, стараюсь ходить смотреть кто что придумал, но пасте не доверяю. Идти в новое незнакомое место и заказывать пасту это вообще испытание. Я - человек, который уйму времени думает о еде, делает еду, и если иду куда-то, то хочу, чтобы еда была хорошей. И паста мне чаще всего не нравится. Для себя когда готовлю, то не ленюсь, делаю правильно, чтобы получилось вкусно и получаю удовольствие. Сначала, когда начинал, то заморачивался на какие-то сложные вещи, сейчас прихожу к простому.
- Вы начинали готовить для себя, а потом переросло в профессию?
Да, я сколько себя помню готовил, в 10 лет торты крутил, покрывал их желе, странные вещи для этого возраста. Я просто фанател от готовки. Потом какое-то время меньше этим занимался, учился, потом решил, что нужно заниматься тем, что нравится. И я сделал это своей профессией, не жалею об этом.
- Без чего не обходится Ваша кухня? Специи, инструменты?
Не надо какие-то вещи ставить во главу угла, это касается и выбора продуктов, и ситуации. Если есть возможность воспользоваться крутой техникой - пользуйся, нет, тогда делай простые вещи, но интересно и вкусно, всегда можно что-то придумать.
Я иду от обратного всегда, я не начинаю готовить, а потом смотрю что получится, а строю схему. Можно составить вкусы и комбинации вкусов. В голове можешь представить картинку, как будет выглядеть, как подаваться, какой вкус. Начинаешь это делать, вносишь коррективы и все получается.
Приходишь на кухню незнакомую и делаешь из того, что есть. Привязанности рано или поздно приводят к разочарованию, это самый трезвый совет для любого повара.
- Что Вы можете посоветовать тем, кто любит готовить дома, но не может выйти за рамки обычных блюд и рецептов?
У нас меню состоит на 50 % из русской классики: борщ,пельмени, голубцы, курица с гречкой. Просто нужно думать чуть-чуть дальше. Вот у нас курица с гречкой, можно отварить гречку и пожарить просто курицу. А можно отварить гречку, взбить яйца отдельно, пробить гречку блендером, замесить, разложить по формочкам, запечь и получатся маффины со вкусом гречки. Из ножки можно извлечь кость, нафаршировать грибами жареными белыми, запечь в духовке до хрустящей корочки... и получится знакомое блюдо курица и гречка, но оно будет совершенно другим. Это то, о чем я всегда говорю, не нужны особые продукты, и нет никаких секретных ингредиентов, нужно просто создать иллюзию, взглянуть по-новому. Чем проще, тем лучше. Нужно развивать вкус, пробовать, смотреть.
Отличные советы, и как вы уже знаете я попробовала им последовать, прекрасный получился результат.
Игорь Гришечкин - шеф ресторана Кококо, концепция которого заключается в использовании местных сезонных продуктов. Стоит вспомнить февральские помидоры, как сразу идея становится ясна))))
Вот то самое тирамису.
Фото пришлось позаимствовать у Наташи, потому что я - пустая голова таки забыла карту памяти дома в ноуте и таскала фотик с 2мя объективами исключительна для работы с весом)))))
Секретный рецепт
Самое долгое и сложное тут - работа с самими желудями. Их собирают, разрезают на 2 части и вымачивают 3 дня в воде, чтобы избавиться от горечи и вязкости. Воду по 3 раза на дню меняют.
Затем желуди сушат (можно в остывающей духовке на ночь оставить).
Из желудей будет мука (для этого их мелют), а также кофе (обжаривают и мелют).
Бисквит: 1 яйцо + 10 г. сахара взбить в пену, добавить 20 г. полученной муки, выпекать в микроволновке 1 минуту (это на 1 порцию десерта)
Крем: 250 г. сливок +150 г. козьего мягкого сыра + 30 г. сахара + 10 г. желатина (ничего с ним не делать, просто добавить),все это взбить блендером, добавить 2 яйца и еще раз взбить, отправить на 15 минут в холодильник (тут его в сифоне отправляли)
До холодильника крем еще коптили дубовым дымом, но это без спецтехники трудно повторить.
Далее заварить кофе, добавить коньячку (из дубовой бочки), пропитать бисквиты.
Сверху сливки и посыпка из какао (в нее тоже добавили немного желудевой муки)
Украшено все листьями-печенками (масло+мука+сахар в равных долях запекаются).
По вкусу очень интересно, но точно нельзя догадаться, что в основе обычные желуди, которые сыпятся на голову в каждом парке, а в дети из них еще олешек всяких делают)))
После того, как все было съедено (за 30 секунд), мне удалось задать Игорю несколько вопросов. Я немного волновалась, интервью для меня незнакомый формат, но все прошло хорошо.
Игорь Гришечкин. Фото из открытых интернет-источников.
- Сегодня был десерт, а вообще с чем интереснее всего работать? Мясо, рыба, супы?
У меня нет приоритетов в продуктах. Сезонные продукты самые классные. Весной, когда еще нет овощей, самое классное готовить из трав дикорастущих. У нас было целое меню, посвященное этому. Сначала редиска сочная! Мясо оно вне сезонное, традиционно его осенью, конечно, забивают, но сейчас всегда ок. А вот овощи, по ним можно отследить целый сезон. По нашему меню можно понять, что вообще растет у нас в Ленинградской области. И каждое изменение у нас связано с тем, что созрело. Помидоры появились в августе месяце, и через пару недель они уйдут до следующего августа.
- Если готовите для себя, то что это?
Я очень люблю пасту, стараюсь ходить смотреть кто что придумал, но пасте не доверяю. Идти в новое незнакомое место и заказывать пасту это вообще испытание. Я - человек, который уйму времени думает о еде, делает еду, и если иду куда-то, то хочу, чтобы еда была хорошей. И паста мне чаще всего не нравится. Для себя когда готовлю, то не ленюсь, делаю правильно, чтобы получилось вкусно и получаю удовольствие. Сначала, когда начинал, то заморачивался на какие-то сложные вещи, сейчас прихожу к простому.
- Вы начинали готовить для себя, а потом переросло в профессию?
Да, я сколько себя помню готовил, в 10 лет торты крутил, покрывал их желе, странные вещи для этого возраста. Я просто фанател от готовки. Потом какое-то время меньше этим занимался, учился, потом решил, что нужно заниматься тем, что нравится. И я сделал это своей профессией, не жалею об этом.
- Без чего не обходится Ваша кухня? Специи, инструменты?
Не надо какие-то вещи ставить во главу угла, это касается и выбора продуктов, и ситуации. Если есть возможность воспользоваться крутой техникой - пользуйся, нет, тогда делай простые вещи, но интересно и вкусно, всегда можно что-то придумать.
Я иду от обратного всегда, я не начинаю готовить, а потом смотрю что получится, а строю схему. Можно составить вкусы и комбинации вкусов. В голове можешь представить картинку, как будет выглядеть, как подаваться, какой вкус. Начинаешь это делать, вносишь коррективы и все получается.
Приходишь на кухню незнакомую и делаешь из того, что есть. Привязанности рано или поздно приводят к разочарованию, это самый трезвый совет для любого повара.
- Что Вы можете посоветовать тем, кто любит готовить дома, но не может выйти за рамки обычных блюд и рецептов?
У нас меню состоит на 50 % из русской классики: борщ,пельмени, голубцы, курица с гречкой. Просто нужно думать чуть-чуть дальше. Вот у нас курица с гречкой, можно отварить гречку и пожарить просто курицу. А можно отварить гречку, взбить яйца отдельно, пробить гречку блендером, замесить, разложить по формочкам, запечь и получатся маффины со вкусом гречки. Из ножки можно извлечь кость, нафаршировать грибами жареными белыми, запечь в духовке до хрустящей корочки... и получится знакомое блюдо курица и гречка, но оно будет совершенно другим. Это то, о чем я всегда говорю, не нужны особые продукты, и нет никаких секретных ингредиентов, нужно просто создать иллюзию, взглянуть по-новому. Чем проще, тем лучше. Нужно развивать вкус, пробовать, смотреть.
Отличные советы, и как вы уже знаете я попробовала им последовать, прекрасный получился результат.