А ну-ка мечи стаканы на стол!
Коли мы уж дошли до семейных обедов баронессы Ротшильд, следует ознакомиться и с европейскими традициями, переработанными по ту сторону океана в то, что получило собирательное название "Американа". Нижеприведённая главка взята из "Кулинарной книги Белого Дома" (White House Cookbook) издания 1894 года, авторы Hugo Ziemann (Cтюард Белого Дома при Гровере Кливленде) и F.L. Gillette. Книга почти что начинается с предупреждения от том, что "Этикет, как его соблюдают при европейских дворах, в Белом Доме неизвестен". Что ж, тем интереснее проследить, куда жителей Нового Света завела самодеятельность.
Перевод мой, без дополнений и комментариев.
Устроение званых обедов
Сервировка стола и обхождение с гостями
В устроении званых обедов мелкие, на первый взгляд, детали имеют большое значение в своей совокупности.
Мы собираем за своим столом приятных нам людей, и они отдают должное нам и нашему обеду, одеваясь соответственно обстоятельствам, и это воссоединение должно быть настолько же полезным, как и приятным. Существуют определенные установленные правила, которыми руководствуются при «устроении обедов» в воспитанном обществе, и не лишним будет привести некоторые наблюдения в отношении этих правил. Одним из первых служит то, что приглашенный гость должен прибыть в дом хозяина по меньшей мере за четверть часа до времени, назначенного к началу обеда. В сервировке стола все скатерти и салфетки должны быть безупречно белыми, и под скатерть следует постелить нижнюю из хлопковой фланели или бязи, что придает скатерти более благородный и тяжелый вид, а также приглушает звон перемещаемой посуды. Большие и аккуратно сложенные салфетки (выглаженные без крахмала), проложенные между складками кусками хлеба длиной три-четыре дюйма, не полностью скрытыми тканью, помещаются на каждую тарелку. Центральное украшение стола, или ваза с немногими редкими цветками, помещаются в центр стола, вместо большой стойки для специй и приправ, использование которой почти прекратилось и которую редко теперь увидишь за тщательно сервированным столом. Несколько отборных цветков придают очаровательное разнообразие виду даже наиболее просто накрытого стола, а приятное разнообразие за столом так же важно для получения удовольствия от трапезы, как и хороший выбор блюд, поскольку глаз на самом деле должен быть услажден не менее нёба.
Вся посуда должна быть размещена в гармонии с украшениями, такими, как цветы, закуски, сладости и мелкие конфеты. Гарнирование блюд также играет большую роль в конечном виде обеденного стола, когда каждое блюдо гарнировано достаточно для соблюдения хорошего вкуса, но без того, чтобы выглядеть абсурдно.
Возле каждой тарелки следует поместить столько ножей, вилок и ложек, сколько потребуется для нескольких перемен, если только хозяйка не предпочитает, чтобы приборы подавались с каждой переменой. Возле каждой тарелки можно поставить стакан воды и, если подаётся вино, бокалы для вина, а также индивидуальные солонки. Сейчас весьма в моде бутылки с водой и соответствующие стаканы, надетые сверху; таковые можно разместить в подходящих местах вместе с блюдами колотого льда. Когда подают масло, прилагают специальный нож, и это, вместе с прочими требуемыми приборами, может быть оставлено на усмотрение и вкус хозяйки, в том, что касается размещения всяких вспомогательных приборов для удобства её гостей.
Десертные тарелки следует подавать сервированными, каждая с кружевной нижней салфеткой и наполовину наполненной водой полоскательницей, в которую помещают кусочек лимона; всё это вместе с дополнительными ножами, вилками и ложками должно быть разложено на буфете и готово к подаче гостям, когда потребуется между переменами блюд.
Если предпочитают, весь «обед» может подаваться с буфета, избавляя хозяина от необходимости нарезать жаркое. Тарелку ставят перед каждым гостем, и нарезанное блюдо предлагается официантом с левой стороны от каждого гостя. В конце каждой перемены тарелки заменяются предназначенными для следующего блюда. Если блюда не подаются с буфета, их вносят нарезанными и ставят перед хозяином и хозяйкой, затем раскладывают и помещают на поднос официанту, каковой служитель предлагает их гостям.
Суп и рыба составляют первую перемену, тарелки с супом обычно помещаются на стол до того, как объявят о начале обеда; или же, если хозяйка хочет, чтобы суп подавался за столом, супница, содержащая суп, и подогретые тарелки, помещаются около места хозяйки. Когда с супом и рыбой покончено, подают жаркое или ростбиф, готовые горячие блюда, птицу и т.д., а также холодные закуски и приправы.
После того, как по кругу обнесли блюда, которые больше не потребуются, к примеру с овощами или горячими соусами, их помещают на буфет, готовыми к выносу.
Желе и соусы, которые не употребляются как десерт, кладут на обеденную тарелку, а не на маленькое блюдце сбоку, как было принято ранее.
Буде на столе окажется блюдо, отдельные части которого предпочтительнее некоторым гостям, согласно индивидуальному вкусу, все должны иметь возможность выбора. Хозяин просто спрашивает каждого не имеет ли тот каких особых предпочтений; если гость отвечает отрицательно, не следует повторять вопрос, а также настаивать, чтобы тот высказал какое предпочтение.
Не пытайтесь расхваливать свои блюда, или извиняться за то, что вы не можете их рекомендовать - это чрезвычайно дурной вкус; как и превозношение выдающегося качества ваших вин и т.д. и т.п.
Не настаивайте, чтобы ваши гости непременно отведали того или иного блюда. Не спрашивайте более одного раза, и никогда не навязывайте, чтобы кусок положили им на тарелку. Заставлять кого-либо есть - дурное воспитание, хотя и крайне распространено, и, к тому же, многих это раздражает.
Зимой тарелки всегда следует подогреть, но не слишком горячо. Два вида животной пищи, или два вида десерта, не следует есть с одной тарелки, и с одной переменой никогда не следует подавать более двух видов овощей. Спаржа, молочная кукуруза, цветная капуста и свежие томаты составят одну перемену вместо салата. Всё мясо следует нарезать поперек волокон очень тонко. Рыба за обедом должна быть запечённой или отварной, никогда не жареной или гриллированной. Буженину можно подавать после каждой рыбной перемены, нарезанной тонко и поданной после завершения обычной перемены.
Хозяйке следует сохранять свою тарелку, нож и вилку пока не закончат гости.
Щетку для сметания крошек не используют, пока не начнутся приготовления к подаче десерта; тогда убирают все бокалы, кроме цветов, стаканов для воды и бокала вина, которое гость желает оставить под десерт. Десертная тарелка с полоскательницей, а также десертные нож и вилка, тогда помещаются перед каждым гостем, который сразу снимает полоскательницу и её салфетку, нож и вилку на стол, оставляя тарелку свободной для выбранного десерта.
На столе всегда должен быть тонко просеянный сахар для пудингов, пирогов, фруктов и т.д., и, если требуются сливки, поместите их возле блюда с каким они будут подаваться.
Накрывая десерт для небольшого круга гостей не из числа членов семьи, можно обойтись просто двумя блюдами свежих сезонных фруктов, двумя - сушёных фруктов и по два блюда кексов и орехов.
Кофе и чай подают в самом конце, в маленьких чашках и без добавок, разносимых на подносе каждому гостю, затем обносят сливками и сахаром, чтобы каждый гость мог приправить свой чёрный кофе или café noir по своему вкусу.
Семейный обед, даже в компании нескольких друзей, можно изготовить вполне привлекательным и удовлетворительным без особых украшений или расходов; состоящий наперво из хорошего супа, затем рыбы, гарнированной подходящими дополнениями, затем жаркого, затем овощей и некоторых готовых горячих блюд, салата, крекеров, сыра и маслин, затем десерта. Такой продуманный обед, изрядно приготовленный и ловко поданный, приятен будет почти любому, и по силам любой домоправительнице в обычных обстоятельствах.
Перевод мой, без дополнений и комментариев.
Устроение званых обедов
Сервировка стола и обхождение с гостями
В устроении званых обедов мелкие, на первый взгляд, детали имеют большое значение в своей совокупности.
Мы собираем за своим столом приятных нам людей, и они отдают должное нам и нашему обеду, одеваясь соответственно обстоятельствам, и это воссоединение должно быть настолько же полезным, как и приятным. Существуют определенные установленные правила, которыми руководствуются при «устроении обедов» в воспитанном обществе, и не лишним будет привести некоторые наблюдения в отношении этих правил. Одним из первых служит то, что приглашенный гость должен прибыть в дом хозяина по меньшей мере за четверть часа до времени, назначенного к началу обеда. В сервировке стола все скатерти и салфетки должны быть безупречно белыми, и под скатерть следует постелить нижнюю из хлопковой фланели или бязи, что придает скатерти более благородный и тяжелый вид, а также приглушает звон перемещаемой посуды. Большие и аккуратно сложенные салфетки (выглаженные без крахмала), проложенные между складками кусками хлеба длиной три-четыре дюйма, не полностью скрытыми тканью, помещаются на каждую тарелку. Центральное украшение стола, или ваза с немногими редкими цветками, помещаются в центр стола, вместо большой стойки для специй и приправ, использование которой почти прекратилось и которую редко теперь увидишь за тщательно сервированным столом. Несколько отборных цветков придают очаровательное разнообразие виду даже наиболее просто накрытого стола, а приятное разнообразие за столом так же важно для получения удовольствия от трапезы, как и хороший выбор блюд, поскольку глаз на самом деле должен быть услажден не менее нёба.
Вся посуда должна быть размещена в гармонии с украшениями, такими, как цветы, закуски, сладости и мелкие конфеты. Гарнирование блюд также играет большую роль в конечном виде обеденного стола, когда каждое блюдо гарнировано достаточно для соблюдения хорошего вкуса, но без того, чтобы выглядеть абсурдно.
Возле каждой тарелки следует поместить столько ножей, вилок и ложек, сколько потребуется для нескольких перемен, если только хозяйка не предпочитает, чтобы приборы подавались с каждой переменой. Возле каждой тарелки можно поставить стакан воды и, если подаётся вино, бокалы для вина, а также индивидуальные солонки. Сейчас весьма в моде бутылки с водой и соответствующие стаканы, надетые сверху; таковые можно разместить в подходящих местах вместе с блюдами колотого льда. Когда подают масло, прилагают специальный нож, и это, вместе с прочими требуемыми приборами, может быть оставлено на усмотрение и вкус хозяйки, в том, что касается размещения всяких вспомогательных приборов для удобства её гостей.
Десертные тарелки следует подавать сервированными, каждая с кружевной нижней салфеткой и наполовину наполненной водой полоскательницей, в которую помещают кусочек лимона; всё это вместе с дополнительными ножами, вилками и ложками должно быть разложено на буфете и готово к подаче гостям, когда потребуется между переменами блюд.
Если предпочитают, весь «обед» может подаваться с буфета, избавляя хозяина от необходимости нарезать жаркое. Тарелку ставят перед каждым гостем, и нарезанное блюдо предлагается официантом с левой стороны от каждого гостя. В конце каждой перемены тарелки заменяются предназначенными для следующего блюда. Если блюда не подаются с буфета, их вносят нарезанными и ставят перед хозяином и хозяйкой, затем раскладывают и помещают на поднос официанту, каковой служитель предлагает их гостям.
Суп и рыба составляют первую перемену, тарелки с супом обычно помещаются на стол до того, как объявят о начале обеда; или же, если хозяйка хочет, чтобы суп подавался за столом, супница, содержащая суп, и подогретые тарелки, помещаются около места хозяйки. Когда с супом и рыбой покончено, подают жаркое или ростбиф, готовые горячие блюда, птицу и т.д., а также холодные закуски и приправы.
После того, как по кругу обнесли блюда, которые больше не потребуются, к примеру с овощами или горячими соусами, их помещают на буфет, готовыми к выносу.
Желе и соусы, которые не употребляются как десерт, кладут на обеденную тарелку, а не на маленькое блюдце сбоку, как было принято ранее.
Буде на столе окажется блюдо, отдельные части которого предпочтительнее некоторым гостям, согласно индивидуальному вкусу, все должны иметь возможность выбора. Хозяин просто спрашивает каждого не имеет ли тот каких особых предпочтений; если гость отвечает отрицательно, не следует повторять вопрос, а также настаивать, чтобы тот высказал какое предпочтение.
Не пытайтесь расхваливать свои блюда, или извиняться за то, что вы не можете их рекомендовать - это чрезвычайно дурной вкус; как и превозношение выдающегося качества ваших вин и т.д. и т.п.
Не настаивайте, чтобы ваши гости непременно отведали того или иного блюда. Не спрашивайте более одного раза, и никогда не навязывайте, чтобы кусок положили им на тарелку. Заставлять кого-либо есть - дурное воспитание, хотя и крайне распространено, и, к тому же, многих это раздражает.
Зимой тарелки всегда следует подогреть, но не слишком горячо. Два вида животной пищи, или два вида десерта, не следует есть с одной тарелки, и с одной переменой никогда не следует подавать более двух видов овощей. Спаржа, молочная кукуруза, цветная капуста и свежие томаты составят одну перемену вместо салата. Всё мясо следует нарезать поперек волокон очень тонко. Рыба за обедом должна быть запечённой или отварной, никогда не жареной или гриллированной. Буженину можно подавать после каждой рыбной перемены, нарезанной тонко и поданной после завершения обычной перемены.
Хозяйке следует сохранять свою тарелку, нож и вилку пока не закончат гости.
Щетку для сметания крошек не используют, пока не начнутся приготовления к подаче десерта; тогда убирают все бокалы, кроме цветов, стаканов для воды и бокала вина, которое гость желает оставить под десерт. Десертная тарелка с полоскательницей, а также десертные нож и вилка, тогда помещаются перед каждым гостем, который сразу снимает полоскательницу и её салфетку, нож и вилку на стол, оставляя тарелку свободной для выбранного десерта.
На столе всегда должен быть тонко просеянный сахар для пудингов, пирогов, фруктов и т.д., и, если требуются сливки, поместите их возле блюда с каким они будут подаваться.
Накрывая десерт для небольшого круга гостей не из числа членов семьи, можно обойтись просто двумя блюдами свежих сезонных фруктов, двумя - сушёных фруктов и по два блюда кексов и орехов.
Кофе и чай подают в самом конце, в маленьких чашках и без добавок, разносимых на подносе каждому гостю, затем обносят сливками и сахаром, чтобы каждый гость мог приправить свой чёрный кофе или café noir по своему вкусу.
Семейный обед, даже в компании нескольких друзей, можно изготовить вполне привлекательным и удовлетворительным без особых украшений или расходов; состоящий наперво из хорошего супа, затем рыбы, гарнированной подходящими дополнениями, затем жаркого, затем овощей и некоторых готовых горячих блюд, салата, крекеров, сыра и маслин, затем десерта. Такой продуманный обед, изрядно приготовленный и ловко поданный, приятен будет почти любому, и по силам любой домоправительнице в обычных обстоятельствах.